Assunto foi abordado durante o II Workshop Carne de Qualidade do IZ; evento foi marcado pela presença de vários especialistas de setor de carnes do Brasil
Para chegar a uma carne com características de palatabilidade como maciez, sabor e suculência, é necessário trabalhar uma série de fatores, como o marmore (gordura intramuscular), por exemplo, que aumenta o sabor e a sucuência e ainda pode melhorar a maciez.
Essa ciência por trás da qualidade da carne foi abordadas no II Workshop Carne de Qualidade do IZ, evento que aconteceu na última sexta-feira (27), no Instituto de Zootecnia de Sertãozinho em São Paulo. O evento que integra as comemorações aos 90 anos do IZ contou com a participação de pecuaristas, técnicos, professores e vários especialistas de carne do Brasil.
A ciência da carne, do básico ao avançado, assim como os avanços tecnológicos em ciência da carne foram temas das aulas apresentadas pelo Médico Veterinário e professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), Sérgio Bertelli Pflanzer Júnior.
Segundo Pflanzer, a estrutura muscular é uma parte muito importante para definir a qualidade do produto final. Proteínas miofibrilares, proteínas do tecido conjuntivo, deposição de gordura intramuscular, processo de contração muscular e queda de PH, estão entre esses fatores. “Com isso tudo a gente consegue ter um cenário e explicar melhor quais os fatores que impactam na maciez. Maturação, degradação, passando pela qualidade do tecido conjuntivo, e finalizando com a gordura, tanto a subcutânea quanto a intramuscular”, disse.
Pflanzer trabalha também na área de pesquisa com trabalhos voltados para avaliação dos fatores pré e pós abate na qualidade de carne com ênfase na carne bovina. Para ele, a receita de se produzir uma carne de qualidade é simples, porém é mais difícil de ser colocada em prática.
“Então, se a gente pensar num sistema de garantia, de controle total na produção de bovinos, a gente começa lá pela raça, por exemplo, animais com genética taurina tem um processo de maturação mais eficiente, então tende a ter uma carne mais macia.trabalhar com animais com alguma genética taurina é interessante. A castração é essencial, uma verdade que precisa ser dita, machos não castrados dificilmente vão atender a um padrão de qualidade superior de um cliente mais exigente, e trabalhar com animais castrados e fêmeas é um bom começo. A idade tem efeito, mas talvez não seja o principal, mesmo animais de quatro, seis destes (3 a 4 anos) ainda conseguem oferecer uma carne de muito boa qualidade sendo preferencialmente castrados e de genética britânica. E quando a gente passa para oabate, acredito que a estimulação elétrica seja algo que está sendo bastante implementado pelos frigoríficos brasileiros, algo que ajuda muito na maciez da carne. E depois, dentro do frigorífico é a maturação que é uma dos principais pontos para atingir a expectativa do consumidor pela maciez”, resumiu.
Desafio de se produzir carne de melhor qualidade
Para Pflanzer, o desafio para se produzir uma carne de melhor qualidade no Brasil é muito grande, principalmente porque o consumidor tem que estar disposto a pagar pelo produto.
“Você vai ter uma agregação de valor, mas para isso você precisa ter um investimento em custo dentro da propriedade, então cada vez que você vai agregando uma ferramenta gera um custo adicional e o consumidor ter que estar disposto a pagar, então melhorar a questão social do Brasil é algo importante, melhorar os mercados de exportação também é importante. Porque não adianta nada você produzir uma carne mais cara e não ter para quem vender, acho que isso precisa melhorar muito”, explicou.
Segundo ele, em relação ao volume, o país é atualmente produtor de commodity, de carne de ingrediente, porém, nas ações realizadas por ele em abates técnicos, é possível observar que tem muito produtor se ajustando para atender esses mercados específicos.
“Então a gente tem de 5 a 7% da carne brasileira de sistemas especiais e nós trabalhamos nesses abates técnicos tentando mostrar isso e incentivar a produção. Mas lembrando, nada vai avançar se a cadeia não estiver integrada, então o produtor tem que fazer a pedido da indústria, e a indústria a pedido do consumidor, então se tiver um consumidor disponível para pagar por esse produto o frigorífico vai buscar, e esse ciclo precisa ser fechado. O desafio é grande, mas temos espaço para trabalhar”, destacou.
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