Parece bizarro, mas na tentativa de valorizar o produto, não são raros os casos de restaurantes que tentam vender “gato por lebre”. Veja como evitar cair em armadilhas ao comprar carne
No mercado de alimentos, especialmente em restaurantes, é comum encontrar práticas questionáveis visando aumentar o valor recebido por um produto. Por exemplo, há restaurantes que anunciam servir “cordeiro Angus”, apesar de Angus ser uma raça de bovinos, não ovinos. Outros estabelecimentos tentam adquirir certificações para raças especificamente bovinas aplicadas a pescados, como um produtor buscando a certificação de “Angus” para seus peixes. Além disso, não é incomum encontrar locais que vendem cortes de carne com alguma marmorização como se fossem o renomado e caríssimo bife de Wagyu.
Essas estratégias podem parecer absurdas, mas são reflexos de uma tentativa de valorizar e diferenciar produtos no mercado competitivo da gastronomia. Para os consumidores, o desafio é discernir a verdadeira qualidade e origem dos alimentos que consomem, evitando ser enganados por falsificações ou descrições enganosas que prometem mais do que entregam.
Apesar da grandiosidade do Brasil na produção de proteína animal, posicionado como o segundo maior produtor mundial de carne bovina, com mais de 8 milhões de toneladas produzidas anualmente – perdendo apenas para os Estados Unidos, existem muitos lugares fazendo um “desserviço” para o setor.
Segundo reportagem da UOL, que conversou com especialistas e proprietários de restaurantes, tem muito lugar tentando vender “gato por lebre”. Um deles, Sylvio Lazzarini, dono do restaurante Varanda Grill, recomenda que o cliente pergunte ao restaurante a marca ou o frigorífico que forneceu o produto para descobrir se a peça é certificada ou não. “Em um mercado tão grande, o consumidor tem o direito de saber exatamente o que está comprando”, disse ele.
Já para Chico Mancuso, argentino que comanda o restaurante Rincon Escondido, em São Paulo, revelou a mesma reportagem que tem como saber sim, mas não é fácil. “Minha dica é sempre prestar atenção na peça de carne. A picanha, por exemplo, tem um tamanho e um formato que dá para identificar só olhando”, diz.
Segundo o chef, uma dificuldade peculiar do Brasil é que, por aqui, a certificação de origem de carnes nobres se dá pela espécie do boi. “Isso pode dificultar um pouco, porque em países como os Estados Unidos, já se trabalha com o grau de marmoreio [a gordura que entremeia a carne e acresce sabor e maciez] do corte para se saber o nível de qualidade.”
De acordo com o Ministério da Agricultura e Pecuária, cabe às associações de criadores de bovinos conceder ao produto final um selo que garante a sua rastreabilidade, com acompanhamento técnico que vai desde o nascimento do animal até ele chegar no prato. Para um produtor obter essa certificação, o custo pode variar entre R$ 40 mil e 60 mil — um dos motivos que fazem pratos com cortes nobres de verdade custarem tão caro.
Afinal, é Angus mesmo?
Os cortes de Angus citados por Chico são um dos mais pedidos nos restaurantes especializados em carnes. A raça de boi originária da Escócia é mundialmente conhecida por render bifes macios, saborosos e suculentos, mas isso custa caro.
“Minha outra dica é prestar atenção no marmoreio da peça. Se te servem um bife de Angus e você vê que não tem nada de marmoreio, as chances de estar sendo enganado é grande, conta o especialista em churrasco”, apontou o Chef.
Então sempre vale se perguntar: é Angus mesmo?
Imagem: Junior Lago/UOL
“O gado Angus chega a ter um preço 25% maior se comparado aos demais”, afirma Sylvio Lazzarini, dono do restaurante Varanda Grill, com três unidades em São Paulo. No caso dessa espécie, a certificação é de responsabilidade da Associação Brasileira de Angus, por meio do Programa Carne Angus Certificada lançado em 2003.
“Para que a carne seja certificada, existe todo um protocolo em que são avaliados desde o fenótipo até o acabamento da carcaça e a qualidade da gordura”, conta Ana Menezes, gerente nacional do programa. Outra exigência é ter, no mínimo, 50% de genética Angus. “São aspectos que influenciam na qualidade do produto final”.
Ao analisarmos os dados do mercado de sêmen bovino no país, observamos uma lacuna significativa no processo de certificação de animais. Estima-se que mais da metade dos animais relacionados à reprodução ainda não estão submetidos a esse processo de verificação e autenticação. Esse cenário destaca uma área crucial para a melhoria na rastreabilidade e na garantia de qualidade na produção pecuária.
Em resposta a problemas de autenticidade e para combater práticas enganosas, a Associação de Angus oferece mecanismos proativos. A entidade disponibiliza canais tanto em seu website quanto nas redes sociais para registrar denúncias de irregularidades. Um exemplo comum dessas práticas inclui a tentativa de vender produtos como cordeiro e peixe utilizando indevidamente nomes de raças bovinas, como Angus. Essas medidas são essenciais para manter a integridade e a confiança nos produtos certificados e oferecidos ao consumidor.
Dupla certificação do Wagyu
“O consumidor precisa ser educado a atentar mais para a origem da carne”, defende Ana. Ela conta que o Programa Carne Angus Certificada foi o primeiro do tipo por aqui e, inspirado em modelos internacionais, seus protocolos serviram de base para a criação de outros programas similares, como o que atesta a origem dos cortes de Wagyu.
No Brasil, os primeiros exemplares chegaram em meados dos anos 1990, dando origem à Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos das Raças Wagyu, que hoje legitima as raças japonesas com o Programa Carne Wagyu Certificada.
Isso é feito para garantir que o produto se trata de wagyu com rastreabilidade 100% comprovada, diz Iris Santana, certificadora do programa.
No caso de cortes importados, a certificação deve ser feita no país de origem. Para a carne wagyu, há ainda diferentes classificações da Japan Meat Grading Association, que atribui notas a características como marmoreio e nível de maciez.
Compre Rural com as informações da reportagem da UOL
VEJA TAMBÉM:
- Preços dos ovos cai após manter estabilidade ao longo de um mês
- Preços da soja voltam a operar nos maiores patamares do ano
- Colheita de milho começa a ganhar ritmo, mas preço segue firme
ℹ️ Conteúdo publicado por Myllena Seifarth sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
Quer ficar por dentro do agronegócio brasileiro e receber as principais notícias do setor em primeira mão? Para isso é só entrar em nosso grupo do WhatsApp (clique aqui) ou Telegram (clique aqui). Você também pode assinar nosso feed pelo Google Notícias
Não é permitida a cópia integral do conteúdo acima. A reprodução parcial é autorizada apenas na forma de citação e com link para o conteúdo na íntegra. Plágio é crime de acordo com a Lei 9610/98.
