VPJ é primeiro projeto a conquistar, iniciativa pioneira é exigência do recém-lançado selo angus Gold, para carne de alta qualidade
Atendendo a uma demanda crescente do mercado, a Associação Brasileira de Angus (ABA) lançou, dia 28 de outubro, durante o 20° Leilão Angus VPJ, de Valdomiro Poliselli Júnior, em Jaguariúna, SP, um novo selo para carnes de alta qualidade – o Angus Gold. Trata-se de uma certificação inédita no Brasil em marca racial, pois demanda não apenas a classificação dos animais por peso, idade, sexo e acabamento, mas também por marmoreio (gordura entremeada), conforme padrões estabelecidos pelo USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos). Os inspetores da ABA que trabalham nos frigoríficos credenciados pela associação farão avaliações de marmoreio preferencialmente a partir do corte do Longissimus dorsi (contrafilé), entre a 12ª e a 13ª costelas. Até o momento, esse tipo de avaliação vinha sendo realizada no País apenas para fins de pesquisa ou por amostragem.
A primeira empresa a obter o novo selo da ABA foi a VPJ Alimentos, que irá estampá-lo nas embalagens de sua linha mais sofisticada – a Black Angus –, abastecida exclusivamente por novilhas precoces, bem acabadas, tratadas em cocho desde a desmama e abatidas com no mínimo 500 kg de peso vivo, o que permite imprimir marmoreio à carne. “Nos Estados Unidos, essas novilhas seriam facilmente classificadas com High choice, mas buscamos uma média cada vez mais próxima do Prime. Já produzimos regularmente essa carne de alta qualidade; agora, com o selo Gold criado pela ABA, nosso produto poderá se distinguir conceitual e efetivamente dos demais disponíveis no mercado”, explica Valdomiro Poliselli. A linha Black Angus da VPJ é destinada a hotéis, restaurantes de alta gastronomia e empórios especializados.
Prateleira de cima
Segundo Fábio Schuler Medeiros, gerente sênior nacional do Programa Carne Angus Certificada, a ideia de criar um selo específico para cortes de alta qualidade já vem sendo discutida há alguns anos, mas somente agora se chegou às condições adequadas de lançamento. “Os consumidores estão cada vez mais exigentes e dispostos a pagar por produtos de maior valor agregado. Não podíamos ficar alheios a essa tendência, por isso decidimos diferenciar animais de padrão superior dentro do rebanho certificado pelo Programa Carne Angus. Eles receberão o selo Gold e os demais continuarão sendo denominados Premium”, explica o executivo, informando que várias outras empresas, além da VPJ, estão interessadas na nova grife, já devidamente autorizada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
A carne Angus Gold, segundo Medeiros, irá se posicionar na prateleira de cima das marcas comerciais disponíveis no mercado, pois terá protocolo de produção exigente. Além de passar pela análise de padrão racial normalmente feita pelos técnicos do programa da ABA – são certificados somente bovinos com no mínimo 50% de sangue Angus, mochos, sem cupim e bem caracterizados em termos de pelagem –, os animais terão de ser jovens, apresentando apenas “dentes de leite”, no caso de machos inteiros e castrados meio-sangue, ou até dois dentes incisivos definitivos, no caso dos castrados ou fêmeas com no mínimo 62% de genética Angus. O protocolo do selo Premium é mais tolerante com os meio-sangue, aceitando animais de até dois dentes, se forem machos castrados, e até quatro dentes, se forem fêmeas.
Outra exigência para obtenção do selo Gold é que os bovinos tenham no mínimo acabamento uniforme (6 a 10 mm de espessura de gordura subcutânea), enquanto o Premium admite acabamento mediano (3 a 6 mm). O novo selo também tem como crivos: um pH final da carcaça de no máximo 5,79; coloração da carne atraente para o consumidor, com tonalidade rubi brilhante; ausência de contusões ou falhas operacionais nas peças; excelência na apresentação visual dos cortes e no mínimo modest marbling (nível modesto de marmoreio), o que já coloca essa carne no topo da pirâmide de qualidade. Nos Estados Unidos, apenas 15% atingem esse escore. Acima dele, se encontram apenas os níveis moderate marbling (Choice + ), que representa 5% do total, e significant marbling (Prime), com suas subdivisões slightly (ligeiramente), moderately (moderadamente) e abundant (abundante), com 3% da produção.
Como será medido
Para viabilizar a medição de marmoreio em escala comercial dentro do Programa Carne Angus Certificada, a ABA firmou parceria com a Universidade de São Paulo, campus de Pirassununga, visando à capacitação de seus técnicos. O curso, ministrado pela professora Angélica Pereira, apresentou não apenas conceitos teóricos, mas, principalmente, orientações práticas sobre medição da gordura intramuscular, que hoje pode ser feita automaticamente nos Estados Unidos, com equipamento apropriado, mas no Brasil ainda dependerá de observação visual. Os técnicos utilizarão padrões fotográficos oficiais do USDA, que foram importados pela ABA para uso, inicialmente, na unidade de desossa da VPJ Alimentos, em Pirassununga, SP. “Mais unidades industriais serão habilitadas à medida que outras marcas certificadas pelo programam forem demandando o novo selo”, diz Medeiros.
A avaliação de marmoreio é feita após 24 horas de resfriamento das carcaças, que deverão ter sido previamente aprovadas, tanto do ponto de vista sanitário quanto de acabamento (mínimo gordura uniforme). Como esse corte fraciona o contrafilé, inviabilizando sua venda para mercados que demandam peças inteiras, o protocolo operacional do Angus Gold permite que esse procedimento seja feito, alternativamente, entre a 11ª e a 12ª costelas ou entre a 10ª e a 11ª, dependendo do mercado ao qual o produto se destina. Além da análise de marmoreio, o inspetor da ABA fará, na sequência, medições de pH, usando equipamento específico, e análise de cor da carne, também com base em padrões fotográficos.
Valorizando terroirs Se as carcaças forem aprovadas, receberão o carimbo “AG” (Gold). Em caso negativo, serão identificadas com a letra “a”, que simboliza Premium. Produtos que não se enquadram em nenhuma dessas classificações levam o carimbo @, podendo ser destinados à fabricação de produtos industrializados (enlatados, hambúrgueres, carne cozida), com direito ao selo Angus. Carcaças de machos inteiros com quatro ou mais dentes definitivos, independentemente de seu peso e acabamento de gordura, são automaticamente desclassificadas dentro do programa, mas podem ser comercializadas normalmente no mercado de carne commodity.
A ABA já pensa em criar novos selos para diferenciação de outros produtos especiais. “Queremos valorizar os diferentes terroirs (sistemas de produção) da carne Angus”, salienta Fábio Medeiros. É o caso dos produtos de fêmeas F1 Nelore-Angus inseminadas com Ultrablack, que terão 66% de sangue britânico. Valdomiro Poliselli, um dos primeiros a investir nesse tipo de cruzamento no Brasil complementa: “Esses animais serão obtidos nas condições do Centro-Oeste, terminados em confinamento, e fornecerão carne de qualidade muito próxima à do animal puro. Por isso, merece um selo somente para eles”.
Fonte: VPJ Pecuária
