Pesquisa revela como o calor se espalha pela carne e derruba um dos maiores mitos do churrasco — acertar o ponto do pode ser mais simples do que você imagina. Fórmula inspirada em Einstein revela o segredo do bife perfeito
Você faz churrasco errado? Preparar um bife perfeito pode parecer apenas uma questão de experiência ou talento na churrasqueira, mas a ciência indica que o processo é muito mais técnico do que se imagina. Pesquisadores descobriram que o segredo para acertar o ponto está diretamente ligado à forma como o calor se propaga pela carne, um fenômeno que pode ser explicado por uma equação inspirada nos estudos de Albert Einstein.
A análise foi conduzida pelo físico Rob Appleby, da Universidade de Manchester, que também possui formação em gastronomia. Ao aplicar princípios clássicos da física ao preparo de alimentos, ele demonstrou que a espessura do corte é o principal fator que define o tempo de cozimento, superando crenças populares que priorizam o peso da peça.
Segundo o estudo, existe uma lógica precisa por trás do preparo no churrasco: quanto mais grosso o bife, maior será o tempo necessário para que o calor alcance o centro da carne de maneira uniforme. A base da descoberta está na equação L² = 4Dt, originalmente desenvolvida para descrever o movimento de partículas e a difusão térmica.
Na adaptação para a cozinha:
- L corresponde à espessura do bife
- t representa o tempo de cozimento
- D indica o coeficiente de difusão — a velocidade com que o calor atravessa o alimento
O modelo demonstra que o tempo de preparo cresce proporcionalmente ao quadrado da espessura. Na prática, isso significa que dobrar a altura de um bife não aumenta apenas duas vezes o tempo na grelha — o período pode ser até quatro vezes maior.
Essa constatação derruba um dos mitos mais difundidos do churrasco e explica por que muitos cortes acabam carbonizados externamente enquanto permanecem crus internamente.
A aplicação da equação permite maior previsibilidade no preparo e reduz a dependência do chamado “olhômetro”. Quando combinada ao uso de uma sonda de temperatura, a técnica ajuda a evitar problemas clássicos, como carne passada demais, mal selada ou com cocção desigual.
Outro ponto relevante é a variação das zonas de calor em churrasqueiras e grelhas. Ambientes com chamas ou brasas apresentam temperaturas irregulares, aumentando o risco de selar rapidamente a superfície sem que o calor tenha tempo suficiente para penetrar até o centro do corte.
Compreender o comportamento térmico da carne, portanto, torna o preparo mais consistente — uma vantagem tanto para cozinheiros domésticos quanto para profissionais.
A partir da fórmula, foi criada uma tabela simplificada que facilita a execução do método e pode ser aplicada em diferentes tipos de grelha.
Tempo estimado para bife malpassado no centro
| Espessura | Tempo por lado | Tempo total |
|---|---|---|
| 1,5 cm | 1,5 a 2 minutos | 3 a 4 minutos |
| 2 cm | 2 a 2,5 minutos | 4 a 5 minutos |
| 2,5 cm | 3 a 4 minutos | 6 a 8 minutos |
| 3 cm | 4 a 5 minutos | 8 a 10 minutos |
| 4 cm | 6 a 7 minutos | 12 a 14 minutos |
Para quem prefere carne ao ponto ou bem passada no churrasco, a recomendação é acrescentar de um a dois minutos por lado.
O peso pode variar conforme o formato do corte, a quantidade de gordura e a presença de osso. Já a espessura define a distância que o calor precisa percorrer até atingir o núcleo da carne.
Quanto maior essa distância, mais lento será o aquecimento interno — fator decisivo para textura, suculência e segurança alimentar.
Essa abordagem científica ajuda a transformar o preparo do bife em um processo replicável, reduzindo a margem de erro e elevando o padrão do resultado final.
Embora o método funcione para praticamente qualquer bife, entender as características de cada corte amplia ainda mais a precisão do preparo.
- Alcatra
Extraída da parte traseira do animal, é mais magra, mas oferece sabor marcante. Quando preparada corretamente, mantém boa suculência.
- Ribeye (bife de costela)
Reconhecido pelo marmoreio abundante, apresenta alto teor de gordura entremeada, o que garante maciez e intensidade de sabor.
- Filé mignon
Originado do lombo — um músculo pouco exigido — é um dos cortes mais macios disponíveis. Sua produção limitada por animal também contribui para o valor elevado no mercado.
- Contrafilé
Com textura firme e sabor robusto, equilibra maciez e intensidade, sendo um dos cortes mais populares na grelha.
- T-bone
Combina filé mignon e contrafilé em um único corte, separados por um osso em formato de T. Entrega diversidade de textura e sabor na mesma peça.
- Porterhouse
Semelhante ao T-bone, porém com uma porção maior de filé mignon, é frequentemente associado a experiências gastronômicas premium.
- New York Strip
Mais magro, mas ainda macio, absorve bem temperos e marinadas, tornando-se uma opção versátil.
- Flanco
Corte abdominal com fibras mais longas e sabor intenso, ideal para preparos rápidos em altas temperaturas.
- Fraldinha
Conhecida pelo gosto pronunciado e pela versatilidade, responde muito bem ao preparo na churrasqueira.
A aplicação de modelos físicos na cozinha – ou no churrasco – reforça uma tendência crescente: a gastronomia moderna está cada vez mais orientada por dados e métodos científicos. Entender como o calor se comporta não apenas melhora o sabor, mas também reduz desperdícios e aumenta a consistência dos resultados.
No fim das contas, o estudo deixa uma mensagem clara — um bife perfeito não depende apenas de prática, mas de compreender a ciência que acontece sobre a grelha.
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