O corte se assemelha com a fraldinha red, mas é comprido, fino e com fibras largas de ponta a ponta; confira como o corte é feito na churrasqueira
Trata-se de um grande engano pensar somente nas vísceras do boi, quando o assunto é a entranha, apesar de ser esta a primeira impressão que se tem. O corte surpreende o paladar pela maciez e pelo sabor e, acredite, pode ser um destaque no seu churrasco. O corte, conhecido como entranha, diafragma – ou em inglês skirt steak – é ainda desconhecido entre os brasileiros, entretanto, já é famoso na Argentina. Não se sabe ao certo se o aumento do consumo desse corte barato no país vizinho se deu por uma crise econômica, porém, certamente é um prato popular por lá.
Com tamanho maior, o gado europeu da Argentina possibilita extrair o corte, diferentemente do Nelore, raça predominante por aqui e de porte pequeno, o quê faz com que os açougues nacionais não considerem vender a peça. Colado na parte interna da costela, a entranha é um corte localizado bem no diafragma do boi. O corte se assemelha com a fraldinha red, mas é comprido, fino e com fibras largas de ponta a ponta. Existem dois tipos de entranha: a fina, localizada no diafragma, e a grossa, escondida perto da costela minga.
Em açougues brasileiros, é mais difícil achar este corte. Algumas boutiques de carne, no entanto, já começaram a oferecer a peça de entranha. O preço pode variar conforme a qualidade do boi, não obstante, é possível encontrar a partir de 35 reais chegando a 90 reais o quilo.
Como se trata de uma carne suculenta e com sabor intenso, deve-se temperar somente com sal e pimenta-do-reino já é o suficiente. Recomenda-se assar a peça por inteiro. Na churrasqueira, asse em braseiro forte a 20 centímetros da brasa até selar os dois lados. A melhor forma de consumir a entranha é ao ponto ou ponto para mal. Se for bem passada a carne pode sofrer alteração tanto no gosto como na textura.
No vídeo abaixo, o churrasqueiro Marcelo Bolinha apresenta o corte. “É um corte muito saboroso, que nem todo mundo conhece, e com um preço bem acessível, a entranha fina. A entranha fina é um corte muito antigo, porém pouco difundido no país, mas bastante conhecido no Uruguai e Argentina. Ele vai muito bem na grelha da parrilla, assando rapidamente e dá um ótimo aperitivo para seu churrasco.” Confira o vídeo:
O chef assador e açougueiro Marcelo Bolinha é um dos maiores mestres da carne do país, em especial em asssados e manipulação de carnes. “Se o boi é de primeira, não existe carne de segunda”, a famosa frase de Marcelo Bolinha traduz o seu pensamento em priorizar o trabalho com carnes de qualidade superior e, com toda sua experiência, propõe uma série de cortes que inovam e vão além da forma tradicional de comercialização.
Estes métodos alternativos de desossa e comercialização de carne foram desenvolvidos a partir de suas necessidades como proprietário de açougue, agregando valor às partes da carcaça que costumam ser subvalorizadas no mercado.
E aí, o que achou do corte?
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