Imagens que circulam na internet mostram procedimento de remoção completa de cobertura de gordura em carcaça bovina; entenda o motivo
As redes sociais se tornaram, definitivamente, o maior canal de disseminação de conteúdo do agronegócio, sejam elas positivas e negativas. Um vídeo, reproduzido por vários perfis ligados ao agronegócio, gravado em uma planta frigorífica – parece não ser em solo brasileiro – exibe um trabalhador usando um tipo de “esfolador” para remover toda a cobertura de gordura de uma carcaça bovina.
Nos comentários alguns internautas, possíveis pecuaristas, ficaram revoltados com a remoção da cobertura de gordura, chamado de acabamento, difícil de colocar nos animais, ainda mais nos sistemas brasileiros que são majoritariamente à pasto. “Isso mostra que fornecedor e comprador não estão alinhados“, outro foi mais duro – “produtor brasileiro literalmente jogando pérolas aos porcos“. Outro ainda falou sobre o esforço do produtor em colocar acabamento na carcaça – “Pecuarista se dedica tanto pra colocar um acabamento deste no animal pra fazer isso sem lógica demais”.
Os pecuaristas mais exigentes sabem que fazer deposição de gordura no gado é mais complicado e a “boia” é mais cara, com a abertura desse mercado o produtor pode pensar em uma dieta menos energética, e focar, literalmente, em carne e músculo. “Cobram boi extra do produtor para exportar e fazer isso? Desenvolvimento genético e investimento jogado no lixo” – disse outro bastante revoltado.
Vamos aos fatos, consultamos alguns especialistas que fazem o acompanhamento de abate em grandes plantas frigoríficas, inclusive nas que são habilitadas para a exportação da carne para a China. Segundo nossa fonte, China e Chile aceitam somente 3% de gordura na carcaça.
As unidades que exportam para estes países, geralmente, tentam tirar bastante na região da crista do colchão do mole, porque depois que a gordura enrijece, após o processo de maturação, fica muito duro para tirar o excesso da gordura, e muitas dessas máquinas acabam quebrando, logo eles forçam o abate a tentam tirar o máximo que der, para facilitar posteriormente no processo de desossa.
O procedimento geralmente executado é após a maturação já na desossa, eles realizam a remoção da gordura que esteja em excesso. Ainda segundo nossa fonte, a máquina é utilizada em várias desossas pelo país e é específica para remoção de gordura, porém, segundo a fonte, só viu remoção de gordura na região da paleta e contra filé, e ainda não sendo nessa proporção do vídeo.
Confira o vídeo viralizado nas redes sociais:
Nós fomos atrás das informações e conversamos com o Zootecnista Rafael Henrique da Silva, ele faz acompanhamento de abate na indústria frigorífica, e foi enfático em dizer: a informação é verdadeira “em partes”, boi China não é muito exigente de acabamento. Ressalta que animais sem acabamento não são aceitos, e que o rendimento de carcaça (onde o produtor é remunerado) está diretamente ligado ao acabamento de carcaça do animal.
Rafael comenta que existe mercado de carne gourmet na China, inclusive já tem frigoríficos brasileiros exportando linha premium Angus para os parceiros asiáticos, mas que a maior demanda mesmo é a carne vermelha praticamente sem gordura, pois a indústria brasileira já rebaixa essa gordura durante os processos na linha de produção.
Você sabe qual a importância do acabamento de gordura?
A deposição de gordura subcutânea, ou mais conhecido como o Acabamento de gordura, é muito importante para a qualidade da carne, pois serve como uma capa protetora do músculo no processo de resfriamento da carcaça onde o músculo se transforma em carne.
Carcaças sem acabamento de gordura sofrem um processo chamado de cold shortening (encurtamento pelo frio – na tradução), que é o encurtamento das fibras musculares pelo frio, deixando a carne dura e com aspecto de queimada. O acabamento de gordura também é o responsável pela apresentação dos cortes, a capa de gordura da picanha, do contrafilé – valorizada pelo consumidor – é que mantém a suculência da carne.
A gordura de acabamento deve estar bem distribuída na carcaça, a gordura começa a se distribuir primeiramente na parte anterior e gradualmente em direção ao posterior. Os principais pontos de deposição de gordura avaliados visualmente pelos técnicos da Associação Brasileira de Angus nas carcaças são o contrafilé, picanha, alcatra, costela e maminha.
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