A carne retirada de vacas de 10 a 12 anos é extremamente diferente daquele apresentado por vacas de 02 a 03 anos, já que a intensidade do seu sabor é de outro mundo
O perfil do Festival de Churrasco Internacional, o Churrascada, publicou em seu perfil imagens de algumas carcaças de vacas com cerca de 12 anos. “A carne retirada de vacas de 10 a 12 anos é extremamente diferente daquele apresentado por vacas de 02 a 03 anos, já que a intensidade do seu sabor é de outro mundo” – disse o perfil nas redes sociais.
As imagens fazem parte da divulgação do evento que acontecerá dia 03 de agosto em São Paulo e contará com a presença de Roberto Barcellos, o Engenheiro agrônomo com quase 30 anos de experiência e dedicação no mundo da carne de qualidade irá preparar um Dry aged e wet aged de vaca velha com beurre noisette e cogumelos salteados no evento.
Roberto Barcellos é hoje referência nacional quando o assunto é o desenvolvimento de marcas de qualidade e consultorias, desde a cadeia produtiva da pecuária até o varejo de carne.É sócio proprietário da marca de carnes BBQ Secrets em parceria com a Frigol, que no ano de 2018 foi eleita a melhor Marca de Carne no prêmio Melhores Empresas de Pecuária da Revista Dinheiro Rural.
Roberto comentou na publicação, afirmando que a carne de “vaca velha” é a melhor carne que passou pelas suas mãos em 30 anos trabalhando diariamente.
Nós já falamos do boi 888 lançado por Roberto, onde o churrasqueiro usou bovinos da raça Braford confinado 200 dias com 8 anos, 800 kg e um nível de marmoreio (gordura entremeada na carne) de 8%, o famoso boi 888: 8 anos ( ou 8 dentes, quanto mais velho melhor), 800 kg e 8% de marmoreio.
De acordo com Barcellos, o boi 888 é fruto de uma pecuária inviável devido à difícil rentabilidade de um animal desse porte, no entanto, é uma realidade em algumas fazendas mais tradicionais, o que gera essa grande oportunidade.
Para se chegar no ponto do boi 888 duas exigências foram fundamentais, a primeira é a alimentação especial que incluiu silagem de milho, sorgo, farelo de soja, minerais e vitaminas. A segunda é a exigência genética já que precisa ser gado taurino, ou ter acima de 62,5% de taurino, pra ter o grande benefício do dry aged, já que raças zebuínas como nelore, por exemplo, tem menor eficiência de maturação em razão de um processo enzimático diferente.
Vacas velhas são a nova paixão dos fãs de carne
Quem acha que carne de vacas velhas é sempre dura precisa se atualizar. Em restaurantes nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, cortes de animais com até oito anos de idade estão entre os mais caros e desejados. Com cardápio assinado pelo açougueiro peruano Renzo Garibaldi, o Osso, localizado no Itaim Bibi, na capital paulista, oferece ancho de vaca velha por R$ 240 (400 gramas) —o mesmo corte de angus precoce sai por R$ 150.
Em São Paulo, um dos pioneiros a apostar nas senhoras de mais idade foi Guilherme Mora, sócio do Cór e do Osso. “Há sete anos, quando inaugurei o Cór, não se achava carne de vaca velha para comprar no Brasil. De vez em quando, aparecia um animal que seria descartado, mas eram esporádicos, tanto que eu só oferecia as carnes como sugestões especiais, fora do menu.”
De 2017 para cá, Mora conseguiu firmar parcerias com três produtores, que mantêm as vacas no pasto por mais tempo e garantem o suprimento dos dois restaurantes. No Cór, a peça de chorizo com 500 gramas sai por R$ 350.
Não serve qualquer vaca. Só envelhecem bem, por assim dizer, animais de raças especialmente desenvolvidas para cortes de alto padrão, que tenham sido bem nutridos, com alimentação a pasto combinada, eventualmente, a alguma complementação — em geral, as vacas velhas são abatidas quando já estão bem gordas.
Não é qualquer corte que funciona. Proprietário da Carnes 481, Marcelo Shimbo diz que os mais indicados são os cortes traseiros retirados do lombo e do quadril, onde se incluem o contrafilé, o filé-
mignon, a picanha e a alcatra. “Cortes do dianteiro com mais colágeno não ficam tão macios no caso dos animais mais velhos”, afirma Shimbo.
Como engordam muito e têm mais tempo para crescer, vacas velhas geram cortes especialmente generosos. Clini não esquece do tamanho atingido por uma vaca, que foi abatida aos 13 anos, com 1,2 tonelada. “A fraldinha parecia uma vela de barco e a picanha atingiu seis quilos“, lembra o empresário.
Os menores cortes, no Urus, têm 300 gramas —é o caso da fraldinha (R$ 199). Já o tomahawk especial (R$ 794), que engloba o ancho, a costela, a bananinha e o chorizo, incluindo o osso, passa fácil de 1,8 quilo e dá para cinco pessoas. Na grelha, o pedido leva 45 minutos para atingir o ponto. “A remessa atual, como está muito grande, chega a dois quilos”, diz Clini.
Alguns fatores explicam os preços salgados. Deixar que as vacas envelheçam, dizem os especialistas, custa caro. Enquanto o gado brasileiro é abatido com idade entre 14 e 18 meses, a vaca precisa viver três anos, no mínimo, para ser considerada velha —e comendo muito, para engordar. “Muitos produtores acham que não vale a pena”, diz Mora.
Isso leva ao segundo fator: a demanda maior do que a oferta. Para atender ao pedido do Malta Beef Club, que trabalha com animais de bastante idade, Shimbo precisou ir bem longe. “Buscamos pecuaristas que tivessem vacas velhas angus super bem nutridas, gordas, com idade entre seis e oito anos, alimentadas somente a pasto. Fomos encontrá-las na Austrália”, conta.
Além disso, aficionados por carnes especiais gostam de novidades, como explica Malta. “O paladar do brasileiro está evoluindo. Primeiro veio o salto de qualidade com a entrada das raças britânicas, depois a onda do kobe beef. As vacas velhas são o caminho para continuar essa evolução.”
Para iniciados, a onda é garimpar cortes cada vez mais raros. Para o fim do ano, o Cór organiza um evento especial, só para convidados, em torno de uma vaca abatida aos 14 anos, cujos cortes terão passado por um ano de maturação. Para esse público de alto poder aquisitivo, o céu é o limite.
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