Em cada país, a alimentação e o manejo do gado são diferentes, por conta do clima, pastagem, espaço para confinamento, entre outras condições.
A picanha é um corte legitimamente brasileiro e um dos preferidos no país. Uma das histórias de como surgiu a picanha diz que em um rodízio de uma churrascaria em São Paulo, veio uma peça inteira de alcatra com miolo, picanha, maminha, tudo junto.
Foi quando um churrasqueiro argentino estava presente, resolveu os cortes e separou um cliente, que tanto gostou, e quis um cliente especial daquela época. O churrasqueiro do local era argentino, por este motivo, respondeu “picaña”, que era a forma como se chamava a ponta da vara usada para cutucar os bois na altura da anca. É justamente na altura das ancas do animal de onde é retirada a peça de picanha. Por isso, o churrasqueiro deu tal informação ao cliente. A partir desse momento, o corte foi batizado como picanha.
Localizada na parte traseira, onde fica descansando entre o lombo ea do boi, logo após o termo do coxa contra filé, temos o alcatra, colado com a maminha e a picanha. Cada boi possui duas picanhas, uma de cada lado.
“Como essa parte é utilizada na tração do boi, ela tem rigidez rígida e por isso não é bem rígida”, conta o mestre churrasqueiro José Aliro, apresentador do canal Churrasqueadas.
Em outros países, o gado é o responsável por cada picanha ser diferente. Muitas vezes o corte é removido com pedaços de alcatra, mas os frigoríficos internacionais vêm aos poucos fazendo ou corte da famosa picanha brasileira.
Nos Estados Unidos e Austrália, por exemplo, o gado predominante são os britânicos como o hereford, com características que proporcionam carne macia e com gordura entremeada. Já no Paraguai, o gado predominante é o brangus, que é a mistura do brahma com o angus.
No Brasil existem essas raças, mas para que o gado se adapta ao nosso clima, também faz cruzamento com outras raças. O gado nelore, por exemplo, é o que melhor tem se adaptado. Predomina quase 80% da produção e é conhecida por ser uma carne saborosa mas com pouca gordura entremeada.
Hoje, devido a mistura e introdução de novas raças no Brasil, não se pode generalizar a picanha brasileira, e da mesma forma como picanhas de outros países. A produção de gado de qualidade melhorou e aumentou no Brasil, ao contrário dos Estados Unidos e Austrália que estão num processo avançado. E essa mistura de raças traz para a carne a maciez do gado britânico e o sabor do nelore.
A alimentação do gado é outro fator que influencia na textura, no marmoreio (gordura entremeada na carne), na cor da gordura e no sabor da carne. Em cada país, a alimentação e o manejo do gado são diferentes, por conta do clima, pastagem, espaço para confinamento, entre outras condições.
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Saborosa por si só, o sal é o melhor tempero para a picanha. José Almiro recomenda selar a picanha inteira, assar bem a gordura, depois cortar em bifes de 2 a 3 dedos e assá-los nos dois lados até o ponto desejado. “O meu é mal passado”, reforça o churrasqueiro.
Ainda sendo preparadas da mesma forma, é preciso ter com a picanha de gado britânico que possui muita gordura para não deixar cair na brasa e levantar labaredas. Segundo o churrasqueiro José Almiro, a carne deve ser assada no calor da brasa e não no fogo.
No Brasil, como picanhas americanas, paraguaias e australianas são todos em casa de carnes nobres. Seu preço varia de 100 reais a 180 reais o quilo.
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