Novo método de identificação de fraude de leite bovino em derivados e leite de búfalas; pequena alteração pode afetar toda a qualidade e pureza
As amostras de leite e derivados lácteos de diversos tipos de queijo – como a tradicional Mozzarella de búfala –, podem sofrer adulterações durante o processamento. Com a alta demanda pelos derivados de leite de búfalas e diante da ilegalidade de alguns produtores e laticínios, o Governo do Estado de São Paulo, por meio do Instituto de Zootecnia (IZ/Apta), vinculado a sua Secretaria de Agricultura e Abastecimento, desenvolveu um teste molecular, para a identificação rápida e precisa de fraude de leite de vaca em amostras de leite de búfala, para certificar a pureza dos produtos.
O Laboratório de Biotecnologia do Centro de Pesquisa de Genética e Reprodução Animal do IZ fez parceria com a empresa de laticínio Bom Destino, de Minas Gerais, que também concedeu as amostras, e o Instituto criou a metodologia que irá colaborar para identificar produtos que não contêm somente o leite de búfalas. “Há produtos impuros que podem ser comercializados direta ou indiretamente, possuindo quantidades variáveis de leite de vaca durante a fabricação”, esclarece o assistente técnico de pesquisa científica e tecnológica do IZ, Rodrigo Giglioti, doutor em Genética e Melhoramento Animal.
Segundo o diretor do Laboratório de Genética do IZ, pesquisador Anibal Eugênio Vercesi Filho, no Brasil, a comercialização de queijo de búfalas vem crescendo, anualmente, e isso leva à necessidade de análises e certificações, garantindo qualidade e pureza dos produtos.
A metodologia do IZ se fundamentou em avaliar diluições decrescentes seriadas do número de cópias de DNA de bovino em amostras de DNA de leite de búfalas, possibilitando detectar a sensibilidade exata do teste. “Assim, tanto amostras de DNA de búfalos quanto amostras de DNA de bovinos apresentaram quantidades de DNA exatas para, posteriormente, serem avaliadas para a identificação da fraude”, destaca Anibal.
“É muito importante saber que até hoje todas as espécies de búfalos não possuem variações do alelo do gene da beta-caseína, consequentemente, todos os animais são do tipo A2A2”, ressalta Giglioti.
A metodologia do IZ pode ser empregada para teste de fraude a partir de qualquer tipo de matriz do leite, e os métodos de extração de DNA para cada tipo de produto lácteo devem ser padronizados. E o IZ já tem padronizado a extração de produtos lácteos como Mozzarella sólida, Mozzarella bola, queijo burrata, coalhada, creme de ricota, doce de leite, queijo minas frescal, manteiga, queijo cottage, requeijão e ricota fresca.
Selo de Pureza 100% Búfalo
De acordo com o site da Associação Brasileira dos Criadores de Búfalos (ABCB), o leite de búfalas é a matéria prima ideal para a elaboração de diversos tipos de queijo. Com características nutricionais superiores ao leite de vaca, o leite de búfala possui mais cálcio, vitaminas, proteínas e menos colesterol que o leite de vaca, o que resulta em queijos mais saudáveis. A tradicional Mozzarella de búfala, por exemplo, é produzida exclusivamente com leite de búfalas, isso lhe confere sabor, aroma e textura inigualáveis.
Os queijos feitos exclusivamente com leite de búfala [sem adição de leite de vaca e outras substâncias], por produtores associados, recebem o “Selo de Pureza 100% Búfalo”, da ABCB. Segundo a Associação, a verdadeira Mozzarella de Búfala tem que ser produzida com leite 100% Búfala. Tanto que na Itália, o queijo que usar o leite de vaca como matéria-prima perde o direito de utilizar o nome Mozzarella. O Selo é a garantia do consumidor em comprar um produto feito com 100% Leite de Búfala.
