‘Da série Nelore com marmoreio!’: Churrasqueiro profissional exibe picanha de Nelore com um marmoreio impressionante; de ‘carne dura’ a marmoreio impressionante, entenda a mudança
“Nelore tem carne dura!” O folclore que se criou em torno da qualidade da carne produzida por animais da raça Nelore se perpetuou por décadas, hoje, com o melhoramento genético, a raça não deve nada a nenhuma outra. Todas as raças – sejam elas de origem europeia ou indiana – são aptas a produzir de acordo com o seu critério de seleção. Para provar isso, o churrasqueiro profissional, Gio Silveira, publicou um vídeo em suas redes sociais onde ele expõe uma picanha com um marmoreio impressionante.
Segundo o churrasqueiro a animal da raça Nelore foi produzido 100% à pasto e possuía cerca de 5 anos e meio, sua origem é da Fazenda São José no Pará. Os cortes são fornecidos pelo Frigorífico São João, de São João do Itaperiú, em Santa Catarina. O frigorífico incentiva a produção de carne de qualidade, vinda de animais jovens e bem terminados, através do pagamento diferenciado aos produtores.
Quem também vem defendendo a tese de que o Nelore pode produzir carne premium, assim como a do vídeo, é Roberto Barcellos, uma das maiores autoridades de carne do Brasil. Recentemente o churrasqueiro fez uma publicação em suas redes sociais para “corrigir” uma outra imagem. A foto exibia peças de carne de três raças distintas: Nelore, Angus e Wagyu. Visualmente era nítido a falta de marmoreio na peça identificada como sendo da raça Nelore. Agora, com os avanços genéticos conquistados pela raça, ele “corrigiu: a imagem. Confira abaixo:
Questionado por um seguidor sobre a comparação, Roberto enfatiza que nem todo animal Nelore produzirá carne com marmoreio. “Já abati muito animal da raça Wagyu – caracterizado pela carne macia e marmorizada – com ausência de marmoreio, da mesma forma que já abati muito Nelore com alto marmoreio! Obviamente dentro do grupo genético as diferenças são enormes, mas é possível, através de seleção e acasalamento produzir uma novilha Nelore de cruzamento Nelore x Angus, um macho castrado Nelore ou cruza angus, com bom marmoreio a R$ 250/@ produzida.” – respondeu ele.
A raça Nelore povoou as pastagens por todo o Brasil por conta da sua rusticidade e fertilidade, o marmoreio nunca foi o objetivo, já que é um nicho de mercado ainda pouco explorado. Importante ressaltar que, em sua grande maioria, os animais da raça Nelore não produzem carne marmorizada, entretanto há alguns projetos em curso no Brasil que estão garimpando marmoreio e maciez na raça.
Grandes criadores de Nelore “garimpam”, em uma iniciativa pioneira, raçadores com potencial para produzir qualidade de carne, característica que pode elevar o zebuíno a um novo patamar. Muitas pessoas ainda acreditam que a raça predominante nas pastagens brasileiras é desprovida de tal capacidade, entretanto, provas de ultrassonografia de carcaça comprovam a existência de linhagens com percentuais de marmoreio surpreendentes. Essa gordura entremeada é essencial na alta gastronomia por favorecer caraterísticas sensoriais da carne, como a maciez, sabor e suculência.
Um dos projetos mais conhecidos no meio é o Nelore do Golias, desenvolvido pelo criador Fábio Souza de Almeida Filho, em Araçatuba (SP). Através de cruzamentos endogâmicos, ele resgatou a linhagem que dá nome ao projeto e fora importada da Índia, em 1962, por Torres Homem Rodrigues da Cunha. Golias, principal referência em qualidade de carne na pecuária nacional, viveu por 22 anos, sem deixar material genético à posteridade, sendo que pouquíssimos filhos seus chegaram a se tornar touros de central.
Uma defesa de mestrado na USP/Pirassununga (SP) endossou seu trabalho, quatro anos mais tarde, em 2008. O grupo responsável analisou os treze principais genearcas que compõem a base da raça Nelore no Brasil para qualidade de carne e o grupo de contemporâneos de Golias consagrou-se campeão absoluto, com médias extraordinárias para Área de Olho de Lombo e Marmoreio. Naquele mesmo ano, o projeto ganhou novos horizontes com a formação do Condomínio Teles de Menezes, que compreende o nascimento de 700 prenhezes/ano e gerou mais de 16 touros de central.
“Agora que descobrimos essa virtude preservada em determinadas linhagens, é preciso fazer um amplo trabalho de capilarização dessa genética através do touro”, entende o Shiro Nishimura, titular da Fazenda Araponga, em Jaciara, no Mato Grosso, que também busca pelo “Nelore Macio”. Ele pretende começar um trabalho semelhante com o touro Ubinag Prudeindia (linhagem Nagpur), adquirido de Hiroshi Yoshio.
Ao participar do Geneplus/Embrapa, que considera a ultrassonografia de carcaça ao sobreano, Nishimura descobriu uma concentração interessante de animais com percentual de marmoreio entre 4% e 6%. Ao investigar a genealogia dos exemplares com assessoria da DGT Brasil acabou se deparando com Ubinag, amplamente utilizado no repasse de sua vacada.
Outra prova que é possível pinçar indivíduos da raça capazes de produzir marmoreio é a imagem abaixo.
A matriz em questão é Felicidade do Golias (FSAT 1629), esse colosso espetacular de vaca tem na sua linhagem dois avôs que dizem muito sobre sua qualidade, seu pai, Ercules SC é filho do próprio genearca Golias IMP. e sua mãe, Alada do Golias é filha do Relevo do Golias. “A maior AOL do Nelore – 171,70cm – com 9,16 de marmoreio e 31,96 EGS“. Todas essas medidas, obtidas por ultrassonografia de carcaça, é fruto de um trabalho de melhoramento genético da raça Nelore desenvolvido pelo Nelore do Golias.
A matriz é uma das principais doadoras do criatório, seu primeiro parto foi em 2015. Ela já possui cerca de 200 filhos registrados na Associação Brasileira dos Criadores de Zebu (ABCZ). Devido a sua qualidade genética a fêmea é aspirada regularmente para a coleta do oócitos e posteriormente fertilizados em laboratório. A maioria dos seus filhos foram concebidos em vacas que servem de barrigas de aluguel, até para aumentar rapidamente a distribuição de sua genética.
Outro projeto que tem o mesmo objetivo é a Associação Confraria da Carcaça Nelore, composta por mais de 60 criadores, produtores comerciais e varejistas de carne que, contando com a tecnologia da ultrassonografia de carcaça (Software BIA), resolveu enfrentar o desafio de agregar mais eficiência e qualidade de carne à raça Nelore. Mais do que nunca a produção de carne com marmoreio é uma opção de mercado certo, frente ao aumento constante da demanda por carnes especiais.
Entre as metas do grupo, promover o aumento do marmoreio do rebanho Nelore, a gordura entremeada na carne e uma das responsáveis por dar mais maciez aos cortes.
Quer ficar por dentro do agronegócio brasileiro e receber as principais notícias do setor em primeira mão? Para isso é só entrar em nosso grupo do WhatsApp (clique aqui) ou Telegram (clique aqui). Você também pode assinar nosso feed pelo Google Notícias
Não é permitida a cópia integral do conteúdo acima. A reprodução parcial é autorizada apenas na forma de citação e com link para o conteúdo na íntegra. Plágio é crime de acordo com a Lei 9610/98.
