Esta pesquisa fornece um léxico terminológico preliminar para o chá mate que pode ser útil para a indústria da erva-mate classificar, padronizar e controlar a qualidade dos produtos.
A cadeia produtiva da erva-mate acaba de receber uma importante ferramenta que simplifica e permite maior controle técnico. O que em 2021 era anunciado como um “dicionário” de características sensoriais, fruto de um estudo científico preliminar, é apresentado agora na forma de um protocolo prático e acessível, com o recente Comunicado Técnico da Embrapa Florestas. Esta nova publicação não apenas traduz a ciência para o mercado, mas propicia a base para que o chá-mate estabeleça sua classificação e obtenha o mesmo rigor e profissionalismo aplicados ao café e ao vinho.
A principal diferença entre o artigo científico original divulgado há cinco anos e a nova publicação (o léxico sensorial/protocolo) reside na aplicabilidade e acessibilidade. Enquanto o artigo inicial focava na metodologia de pesquisa, análise estatística complexa (como PCA e HCA) e validação acadêmica em inglês, o novo documento é um guia técnico em português, desenhado para ser utilizado no dia a dia por profissionais.
Esta pesquisa fornece um léxico terminológico preliminar para o chá mate que pode ser útil para a indústria da erva-mate classificar, padronizar e controlar a qualidade dos produtos. “Além disso, pode beneficiar os programas de melhoramento, produtores e fabricantes”, afirma Catie Godoy, pesquisadora responsável pela pesquisa, feita em parceria com a Universidade Estadual do Kansas, sob a coordenação do professor Edgar Chambers, um dos maiores cientistas especialistas em léxico no mundo.
“As terminologias no novo léxico são apresentadas de forma mais direta e simplificada. O documento organiza 39 atributos sensoriais em tabelas claras, divididas em aparência, aroma, sabor e gosto residual, acompanhadas de referências físicas simples (como padrões de amido de milho, cacau em pó ou frutas específicas) que facilitam o treinamento de equipes sem a necessidade de equipamentos laboratoriais sofisticados”, explica a pesquisadora.
Uma ferramenta estratégica para profissionais
O léxico sensorial do chá-mate visa proporcionar vantagens competitivas cruciais ao mercado de erva-mate. Para sommeliers e provadores, oferece um vocabulário padronizado, eliminando a subjetividade. Onde antes se dizia apenas que um chá era “forte”, agora é possível identificar notas precisas de fumaça, amadeirado, cinzas ou vegetais escuros, que estiveram presentes em 100% das amostras analisadas.
Para compradores e indústria, o protocolo permite a categorização da matéria-prima e o controle de qualidade rigoroso. Os compradores também poderão exigir perfis sensoriais específicos para seus nichos, enquanto industriais podem otimizar processos de tostagem para garantir a consistência do produto final, resolvendo o antigo gargalo da heterogeneidade de lotes.
Vantagens para o mercado e o consumidor
A nova publicação funciona como um selo de maturidade para o setor. Para o mercado, o léxico estimula a inovação, permitindo o desenvolvimento de novos produtos com perfis sensoriais diferenciados (como notas florais ou de especiarias) que antes passavam despercebidos.
“O consumidor final é o grande beneficiado pela fidelização e pela escolha informada. Ao entender se prefere um chá-mate mais adstringente, amargo ou com notas doces e aromáticas, o consumidor passa a comprar com confiança, sabendo exatamente o que esperar de cada marca”, afirma Catie Godoy. Com este protocolo, o Brasil, maior produtor mundial, pode deixar de vender apenas uma “commodity” para oferecer uma experiência sensorial qualificada, colocando o chá-mate definitivamente na prateleira das bebidas finas globais.
Escala de Avaliação
Enquanto que para o café são utilizados protocolos específicos para pontuá-lo, o protocolo da Embrapa utiliza uma escala numérica de 0 a 15 para medir a intensidade de cada atributo, permitindo uma análise descritiva quantitativa que garante consistência entre diferentes laboratórios e países.
Elaborado a partir de várias rodadas de avaliação por especialistas treinados, o léxico da erva-mate (chá-mate) conta com 39 atributos bem definidos, que abrangem o brilho e cor das folhas, até aromas de cinzas, cheiro de papelão, cheiro de vegetais, cheiro de petróleo, floral, cheiro de gramíneas, mofado/terroso, fumaça, cheiro de palha, aromáticos doces e amadeirado.
No quesito “gostos”, estão o gosto amargo e o doce. No sabor, os atributos se repetem ao aroma, adicionando-se especiarias e empoeirado, além das sensações de adstringente e metálico. No sabor residual, que é a sensação que permanece na boca após ingerir um alimento ou bebida, estão os atributos adstringente, amargo, gosto de vegetais escuros, gosto de gramíneas, fumaça, especiarias e doce. Por fim, está o quesito textura, que conta com a sensação de entorpecimento na boca.
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ℹ️ Conteúdo publicado por Myllena Seifarth sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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