A impressão 3D de alimentos é uma opção inovadora, pois há um número limitado de processos industriais de produção de alimentos à base de vegetais, segundo o pesquisador Luciano Paulino da Silva
Por meio de impressoras 3D, pesquisadores da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (DF) desenvolveram estruturas análogas a filés de peixe, utilizando ingredientes vegetais. Os protótipos fabricados digitalmente estão disponíveis para empresas do ramo que tenham interesse em levar o novo produto ao mercado.
- Pesquisa transforma farinha de leguminosas secas (leguminosas) em alimentos semelhantes a filé de peixe, anéis de lula e caviar.
- Os cientistas usam impressoras 3D para obter estruturas mais complexas de novos produtos alimentares.
- Novos produtos atendem ao mercado vegano, às pessoas com restrições alimentares e ao nicho crescente de base vegetal.
- A Embrapa procura empresas parceiras para realizar as etapas finais de testes e levar o produto ao mercado.
- A Impressão 3D deverá revolucionar a forma como consumimos e produzimos alimentos.
Eles foram desenvolvidos no Laboratório de Nanobiotecnologia (LNANO), no âmbito do projeto 3DPulSeaFood, cofinanciado pelo The Good Food Institute ( GFI ) e pela Embrapa. Os cientistas esperam, agora, uma parceria com a iniciativa privada, a fim de realizar as etapas finais do desenvolvimento que engloba análises sensoriais e testes de escala.
O pesquisador Luciano Paulino da Silva , líder do projeto, informa que a impressão 3D de alimentos é uma opção inovadora, pois há um número limitado de processos industriais de produção dos chamados plant-based , os alimentos à base de vegetais. “É mais comum a disponibilidade de processos para produção de nuggets e hambúrgueres que, em geral, empregam outras técnicas de fabricação que não possibilitam a entrega do nível de complexidade necessário para mimetizar o alimento de origem animal”, detalha Silva.
Os cortes de análogos de pescados, como os filés, e de frutos do mar, semelhantes ao caviar e à lula, por exemplo, são produzidos principalmente à base de farinhas de leguminosas (leguminosas alimentícias secas e moídas). Os protótipos foram feitos à base de farinha de soja, grão de bico e uma série de feijões de fava, bem como outros ingredientes que permitem novas soluções customizadas às expectativas e demandas dos consumidores.
Os produtos desenvolvidos atendem, em especial, à dieta de pessoas veganas e vegetarianas, ou que apresentam restrições alimentares. Além disso, os cientistas esperam que atendam ao crescente mercado de alimentos de base vegetal .
Para Silva, os análogos de pescados também têm potencial para serem finalizados por startups do ramo alimentar e com experiência no público-alvo. Segundo ele, já foram realizados testes de conceito e otimização em ambiente laboratorial, buscando a modelagem de desenho assistido por computador (CAD) de cortes inteiros de pescados e a impressão 3D de seus similares.
“As imagens de pescados de origem animal foram utilizadas apenas como inspiração para a construção de modelos tridimensionais que simulam as características de cortes de peixes”, relata o líder do projeto.
Por que impressão 3D de alimentos?
A respeito da modelagem, o cientista explica que a equipe do projeto, formada por analistas e bolsistas de estímulo à inovação que atuam no LNANO, trabalhou na modelagem de cortes que são mais comuns no mercado, como análogos de filé de peixe inteiro e sashimi, além dos que mimetizam caviar e anéis de lula. “Esses são modelos de baixa complexidade, cujo objetivo é testar as diferentes composições de farinhas e nanoestruturados no processo de impressão 3D de pescados e frutos do mar”, detalha.
Na prática, uma equipe coordenada por Silva utilizou imagens de pesca que possibilitaram construir modelos computacionais CAD para obter os protótipos com o maior grau de similaridade com peixes e frutos do mar. Assim, gerenciamento criar coordenadas para imprimir os protótipos.
O pesquisador ressaltou que também houve uma preocupação em aliar alta tecnologia com desenvolvimento sustentável. Desde a construção da proposta do projeto, fomentada pela GFI, foram observadas as oportunidades de transversalidade entre as áreas envolvidas, seja na engenharia de alimentos, na fabricação digital ou no uso da nanotecnologia na forma de nanoingredientes.
A preocupação foi oferecer produtos que exijam saúde, ponto de vista nutricional e de componentes funcionais, e ainda que proporcionem experiências sensoriais novas aos consumidores. O trabalho realizado é que é mais avançado na engenharia de alimentos como a nanobiotecnologia e a indústria 4.0.
Fonte: www.embrapa.br
ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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