Choque térmico nos frutos de açaí é recomendação para eliminar protozoário causador da Doença de Chagas, projeto é da Embrapa Amapá.
A Embrapa Amapá investe, junto com várias instituições parceiras, em pesquisas para as Boas Práticas de Fabricação, com o objetivo de contribuir para a prevenção da Doença de Chagas e outras. Entre os procedimentos recomendados está o tratamento por choque térmico dos frutos de açaí, para eliminar o protozoário Trypanosoma cruzi, agente causador da Doença de Chagas, e que pode ser encontrado no inseto conhecido como barbeiro.
A pesquisadora Valeria Saldanha Bezerra explica que o choque térmico deve ser feito mergulhando os frutos de açaí higienizados em água aquecida a temperatura entre 80°C a 90°C durante dez segundos. Logo depois, os frutos devem ser resfriados em outro tanque com água com temperatura ambiente, por dois minutos. A diferença de temperaturas das águas – ou o choque térmico – é que provoca a inativação do protozoário que causa a Doença de Chagas. Ela acrescenta que a água usada para resfriar os frutos deve também ser de boa qualidade. É aconselhável usar água clorada, por exemplo. Isso evita uma possível recontaminação do fruto por microorganismos causadores de doenças infecciosas, e que podem estar presentes na água utilizada nesse processo.
Além de resultar em um alimento seguro para o consumidor, o choque térmico junto com todas as demais etapas das Boas Práticas de Fabricação, garante um açaí sem alteração na cor e sabor originais, de acordo com testes sensoriais realizados pela Embrapa Amapá. “Esta recomendação vale tanto para as pequenas indústrias de polpa de açaí, quanto para as batedeiras de açaí, porque essas também são consideradas unidades de fabricação de alimentos”, destacou Valeria Bezerra, doutora em Ciência dos Alimentos.
Parcerias – As recomendações da Embrapa são também resultados de esforços realizados em parceria com instituições com equipes do Instituto Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá (IEPA), Sebrae Amapá, Sebrae Pará, órgãos do Sistema S (Senai, Sesc, Sesi, Senac, Sest, Senar), dentro do Programa Alimentos Seguros. Várias publicações foram elaboradas pela Embrapa para auxiliar o batedor de açaí a implementar as Boas Práticas de Fabricação, como a cartilha “Planejando uma batedeira de açaí”; o folder com orientações práticas sobre como realizar a fase de sanitização dos frutos; e o Comunicado Técnico intitulado “Tratamento térmico do açaí”, todas acessíveis por meio do site da Embrapa Amapá. Exemplares desses materiais são distribuídos aos participantes das oficinas e minicursos realizados pela equipe da Embrapa.
As publicações trazem ainda dicas desde a escolha do local para instalar uma batedeira, estrutura, paredes e pisos e instalações sanitárias, até o descarte. Outras recomendações são sobre o armazenamento dos frutos de açaí, a qualidade da água utilizada na batedeira, as ações de controle de pragas e animais, e a limpeza e higienização de equipamentos e utensílios. Também são apresentados os hábitos de higiene do pessoal que trabalha nas batedeiras. “O consumidor de açaí deve estar atento ao ambiente que se processa e comercializa o açaí, verificando as condições de higiene do local e também dos funcionários, pois esses devem lavar sempre as mãos ou higienizá-las com álcool em gel, usar uniforme de cor clara, proteção no cabelo e botas de borracha”, destaca a pesquisadora.
O procedimento completo de Boas Práticas de Fabricação do açaí inicia na fase da compra dos frutos, fornecedor deve se certificar que os frutos estão em boas condições. Já no ambiente da batedeira, a qualidade da água e a limpeza dos equipamentos e dos utensílios utilizados no processamento devem ser uma preocupação constante do batedor de açaí. As etapas do processamento do fruto, que garantem um açaí seguro para o consumo, inicia com a seleção/ peneiramento/catação, para a remoção de elementos como pedras, folhagens e insetos (principalmente o barbeiro); continua com a lavagem os frutos em água de boa qualidade; sanitização com água clorada (150ppm/litro de água) por 15 minutos e enxague. “O choque térmico deve ser feito em água à temperatura entre 80° a 90°C durante 10 segundos e rapidamente em água à temperatura ambiente, fazendo com que haja a inativação do protozoário Trypanosoma cruzi e demais microorganismos patógenos que possam estar presentes. Após essas etapas, os frutos serão despolpados, a polpa envasada e obrigatoriamente conservada sob refrigeração”, detalhou Bezerra.
Casos de Doença de Chagas
A Superintendência de Vigilância da Saúda (SVS), da Secretaria Estadual de Saúde do Amapá, registrou 26 novos casos de Doença de Chagas em três municípios (Macapá, Santana e Laranjal do Jari) este ano. O órgão atribui a maioria dos casos ao consumo de açaí contaminado pelo contato ou fezes do inseto barbeiro. Os principais sintomas da Doença de Chagas na fase aguda são febre constante, diarreia, vômito, dores de cabeça e musculares. A doença pode evoluir para uma fase crônica e assintomática, comprometendo órgãos como o coração, fígado e baço.
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