Você sabe Qual a diferença dos Ovos de Codornas para os Ovos de Galinhas Poedeiras? Confira esse artigo sobre o tema e veja as diferenças entre eles!
Stéfane Alves Sampaio¹, Fabiana Ramos dos Santos², Cibele Silva Minafra².
O ovo é uma importante fonte nutricional, sendo rico em proteínas de alto valor biológico, apresentando diversos nutrientes como os carotenóides, luteína, zeaxantina (AGUIAR et al., 2009), ácidos graxos insaturados (linoléico e oléico), minerais (zinco, ferro, magnésio, fósforo, sódio, cloro, iodo, potássio, manganês, enxofre e cobre), vitaminas (A, D, E, K e do complexo B) e gorduras (SARCINELLI et al., 2007).
O ovo de galinha poedeira consiste em aproximadamente 63% de albúmen; 27,5% de gema e 9,5% de casca. Os principais componentes presentem nos ovos são: 75% de água, 12% de proteínas, 12 % lipídeos, além dos carboidratos, minerais e vitaminas. Um ovo grande contém cerca de 74 quilocalorias, 6 g de proteínas, 4,5 g de gorduras totais e 212 mg de colesterol (MAZZUCO, 2008; NYS et al., 2011).
A gema do ovo é rica em lipídios que são encontrados principalmente na forma de lipoproteínas (RAMOS, 2008). Um ovo grande com aproximadamente 66 g cozido contém 10,6 g de gordura total e, destas 3,2 g são de gorduras saturadas e 0,373 g de colesterol. No entanto, os ácidos graxos insaturados (mono e poliinsaturados) compõe a maioria da gordura total do ovo, sendo que a gema do ovo é uma das principais fontes destes lipídios (USDA, 2012). Destes ácidos graxos monoinsaturados 93,4% são compostos por ácido oléico (o mesmo presente em azeites e abacates), no qual este ácido graxo eleva os níveis do “colesterol bom” (HDL) e diminui os níveis de “colesterol ruim” (LDL) (PIZZOLANTE, 2012).
Os ovos de galinhas apresentam coloração predominantemente branca ou marrom (WANG et al., 2013). Os três principais pigmentos que proporciona a cor da casca do ovo são quelato de zinco, protoporfirina-IX e a biliverdina (KENNEDY e VEVERS, 1976). Apesar da cor da casca não ser um indicativo de qualidade ou do valor nutricional (FLOCK et al., 2007), ela exerce influência na preferencia dos consumidores (LI et al., 2006).
Diferente do ovo de galinha poedeira o ovo de codorna possui entre 9 a 13 g, sendo seu formato ovóide, com diâmetro médio de 2,5 a 3 cm, constituído de casca, albúmen, gema, chalazas, câmara de ar e membrana da casca (MATOS, 2007). Um ovo de codorna possui cerca de 74,35% de água; 13,05% de proteínas, 11,09% de lipídios, minerais e todas as vitaminas, contendo concentração de ferro, vitamina B12, tiamina e riboflavina duas vezes maior que o ovo de galinha (OLIVEIRA e OLIVEIRA, 2013).
Os lipídios de ovos de codorna contêm cerca de 55 a 58% de ácidos graxos insaturados, concentrados na gema, sendo 14% destes constituídos de ácido graxos poliinsaturados (PUFA) (GENCHEV, 2012). Quanto ao colesterol, um ovo de codorna contém 46,58 mg de colesterol, equivalente a 10,26 mg/g de gemas (SALEM e HAJ-SAEED, 2020).
A cor da casca dos ovos é a principal característica atrativa observada pelos consumidores (LACERDA et al., 2013). Os ovos mais pigmentados têm maior poder atrativo aos consumidores, comparado com os menos pigmentados (COUTINHO, 2015). A casca do ovo de codorna apresenta diferentes graus de pigmentação. Este pode conter as cores amarelo marrom, esverdeado ou escuro, e ainda contém manchas marrons escuras ou negras em diferentes proporções (OLIVEIRA et al., 2011). Os principais pigmentos responsáveis pela diversidade de cores na casca dos ovos são a biliverdina (azul-verde) e a protoporfirina (marrom) (DUVAL et al., 2013).
Sendo assim os ovos de galinhas poedeiras apresentam menor valor calórico (143 Kcal) e teor de colesterol (356 mg) em comparação com os ovos de codornas (177 kcal e 568 mg de colesterol), porém os ovos de codornas apesentam maiores teores de proteínas, cálcio, vitamina A, ferro e fosforo (UNICAMP, 2011). Sendo ricos também em ácido ascórbico (vitamina C), presente no ovo fresco e inexistente no ovo de galinha poedeira (SANTOS, 2008).
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Em relação aos elementos químicos, os ovos de codornas são mais ricos em proteínas, gorduras e minerais, como cálcio, potássio, nitrogênio, carbono, ferro, sódio, enxofre e manganês, além de fornecer vitaminas e açúcares. As proteínas dos ovos de codornas, são como nos ovos de galinhas poedeiras, sendo também considerados de alta qualidade já que são ricos em aminoácidos essenciais (VIEIRA, 1988). Portanto os dois são ricos em aminoácidos essenciais e são fonte de proteína para a alimentação humana.
1Mestranda do curso de Pós-Graduação em Zootecnia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde. E-mail: stefanesamp@gmail.com; 2Professores no Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Instituto Federal Goiano Campus Rio Verde, Rio Verde, GO, Brasil; E-mail: fabiana.santos@ifgoiano.edu.br ; cibele.minafra@ifgoiano.edu.br.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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