O estudo “Avaliação de raças brasileiras Morada Nova e Santa Inês e seu cruzamento com carneiro da raça Dorper para produção de cordeiros para abate super precoce”, produzido por iniciativa do Instituto de Zootecnia (IZ) em parceria o Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena/Esalq/USP), revela que a gordura da carne de cordeiros super precoces de raças brasileiras é benéfica para a saúde humana.
“Para se ter uma ideia, o percentual de ácidos graxos totais oleicos foi de 40%”, informa Mauro Sartori Bueno, pesquisador científico do IZ, órgão vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA).
Segundo o especialista, os cordeiros avaliados foram desmamados aos 60 dias e terminados em confinamento até atingirem peso, ao redor de 35 quilos. “Os animais foram alimentados com feno e 70% de ração concentrada, composta de milho moído e farelo de soja”, informa.
Bueno explica que são classificados como super precoces animais abatidos com idade de 100 a 130 dias e apresentam, conforme o estudo, carne magra com gordura de boa qualidade nutricional.
O trabalho científico também avaliou o desempenho dos cordeiros, considerando o ganho de peso, ingestão de alimento, e idade para atingirem o peso de abate comercial de 35 quilos.
“Depois disso, foram avaliadas características de carcaça, peso de cortes comerciais, proporção de carne osso e gordura, composição química de carne (porcentagem de água, proteína, gordura e cinzas)”, relata Bueno.
A avaliação do perfil dos ácidos graxos da gordura da carne, de acordo com o pesquisador, foi realizada por meio de uma metodologia de cromatografia gasosa, com o objetivo de quantificar, individualmente, a composição em ácidos graxos. “A carne dos cordeiros precoces apresentou baixa concentração de gordura (em torno de 6%).”
BENEFÍCIOS
Pela análise da gordura e sua composição de ácidos graxos foram efetuados alguns índices preconizados pela área de saúde para avaliar as gorduras de dietas humanas, dentre eles a relação ômega 6 por ômega 3, além do índice de aterogenicidade (indicador de risco de doenças cardiovasculares: relação entre os ácidos graxos que podem originar colesterol e ácidos graxos que não originam colesterol).
“Com base nesses resultados, chegamos à conclusão de que a gordura apresenta bons índices de eficiência alimentar para a saúde humana”, atesta Bueno.
De acordo com o pesquisador, o ácido graxo oleico foi o que apresentou a maior concentração, com 40% do total de ácidos graxos presentes na carne, o que contribui para as boas características nutricionais dessa gordura. “O ácido graxo é conhecido por não aumentar o colesterol plasmático na alimentação humana.”
Já o ácido graxo mirístico, que origina colesterol no organismo humano e deve ser evitado, aparece em baixíssima concentração nessa carne, em torno de 2,3%.
Bueno explica que a gordura é, primariamente, fonte de energia para processos vitais como trabalho muscular e produção de calor, contudo a gordura não aumenta a glicemia (glicose sanguínea): “Ela é composta de unidades denominadas de ácidos graxos, que são moléculas compostas de longas cadeias de carbono (6 a 24) com ligações a átomos de hidrogênio para completar sua valência”.
O pesquisador do Instituto de Zootecnia destaca também que as ligações com o hidrogênio podem ser simples (carbono saturado com hidrogênio, ácido graxo saturado) e duplas (ácido graxo insaturado).
“Os ácidos graxos, após absorvidos, podem ser utilizados para a produção de energia no interior da célula ou serem utilizados para a produção de compostos e substâncias necessárias ao organismo, como hormônios, substâncias reguladoras de inflamação (prostaglandina) e produção de trombos (coágulos) e até colesterol. Já é conhecida a capacidade de alguns ácidos graxos produzirem colesterol no organismo humano, após serem ingeridos pela dieta.”
MERCADO
Bueno ressalta que a produção de carne brasileira de cordeiro ainda é pequena e se concentra, basicamente, no interior do Estado de São Paulo: “Importamos carne do Uruguai para abastecer a demanda do mercado interno. Por tratar-se de uma carne nobre, a carne de animais super precoces é vendida a um nicho de mercado muito específico. Por enquanto, é fornecida diretamente a restaurantes de alta gastronomia”.
Com a descoberta do estudo, o pesquisador afirma que os produtores de ovinos têm uma nova demanda, que pode crescer conforme os benefícios chegarem ao conhecimento do consumidor final.
REBANHO
O rebanho de ovinos no Brasil gira em torno de 16 milhões de cabeças e se concentra nas regiões Sul e Nordeste, que apresentam características edafoclimáticas mais apropriadas para esta espécie. Na Região Sul, existem ovinos lanados para a produção de carne e lã; já no Nordeste, eles são majoritariamente deslanados e resultam de raças brasileiras com cruzamento com raças exóticas para produção de carne, geralmente em sistemas de subsistência e baixa utilização de tecnologias.
Bueno informa que o número de ovinos nas regiões Sudeste e Centro-Oeste vem crescendo: “O consumo de carne ainda é pequeno no Brasil, e a maioria é importada, especialmente do Uruguai. A produção de carne de cordeiro super precoce atende a um nicho especial de consumo, ligado a boutiques de carne e a restaurantes de alta gastronomia, em grandes centros urbanos, por se tratar de produto de valor elevado”.
Segundo ele, no Estado de São Paulo e no Brasil Central, há criadores especializados em produzir cordeiros super precoces, terminados em confinamento, para atender a esses nichos especiais do mercado.
“Atualmente, a raça Dorper, de origem sul-africana, é muito utilizada para cruzamento com as raças nacionais, a Santa Inês, principalmente, para aumentar o ganho de peso e melhorar as características de carcaça”, conta o pesquisador do Instituto de Zootecnia.
Por equipe SNA/SP
