O termo “mapa do boi” refere-se a uma representação dos cortes de carne bovina. Cada parte do boi tem características próprias, como sabor, textura e teor de gordura, o que torna mais adequadas para certos tipos de preparo e receitas. Veja como identificar de onde vem cada corte de carne que comemos.
O termo “mapa do boi” refere-se a uma representação dos cortes de carne bovina. Este mapa ilustra os cortes mais comuns e suas localizações em um bovino. Através do mapa do boi, é possível identificar onde os cortes específicos são retirados da carcaça do animal, facilitando a escolha de cortes para preparação culinária. Cada parte do boi tem características próprias, o que torna mais adequadas para certos tipos de preparo e receitas. Veja como identificar de onde vem cada corte de carne que comemos.
Os cortes de carne bovina podem variar em termos de sabor, textura e uso culinário. O conhecimento sobre o mapa do boi é útil para chefs, açougueiros e entusiastas da culinária, pois ajuda na seleção de cortes apropriados para pratos específicos. Diferentes cortes são ideais para churrasco, assados, cozidos lentos e outras preparações culinárias. E você, sabe de onde vem o seu corte de carne preferido? Confira o “Mapa do Boi”!
O Brasil é um dos países que mais consome carne no mundo! Isso significa que, por aqui, somos fãs de um delicioso bife acebolado no almoço e daquele churrasco no final de semana! Porém, nem todo fã de carne bovina sabe identificar a localização das peças no boi ou tem um conhecimento aprofundado sobre as partes do animal mais adequadas para cada tipo de preparo.
Portanto, o “mapa do boi” é uma representação gráfica que divide o animal em diferentes cortes de carne, também conhecida como “peças”, o que ajuda a entender a anatomia da carne bovina e a escolher os cortes adequados para diferentes receitas e métodos de cozimento. Se você é uma dessas pessoas, nós te ajudamos com um “Mapa do Boi” indicando os tipos de carne, para ser consultado quando quiser.
Embora algumas pessoas ainda falem em carne “de primeira” e “de segunda”, essa classificação foi abandonada, já que não reflete a qualidade do corte, mas sim à quantidade de colágeno que cada um apresenta. “A primeira categoria tem pouco colágeno, a segunda um pouco mais e a terceira tem bastante”, diz Alain Poletto, chef e sócio do Bistrot de Paris.
No entanto, sua quantidade na carne não é algo que se veja a olho nu. Portanto, na hora de comprar, escolha a peça de acordo com a receita que vai fazer e observe a aparência: a carne deve estar fresca, firme e tenra, com uma cor vermelha intensa e uniforme, isto é, sem manchas. Uma boa embalagem e um rótulo completo, onde constem procedência, tipo e datas, também são bons indicativos de controle de qualidade.
Abaixo, descrevemos algumas das principais partes do boi e suas características:
1 – Pescoço
Este corte é constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira e tem um tempo de cozimento demorado. Pode ser utilizado em sopas, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolado com temperos ou assado na panela com molho.
2 – Acém
O acém é considerado uma carne de segunda e relativamente magra. Também é conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Na culinária, é usado em refogados, assados e cozidos. Também é muito consumido moído.
3 – Peito e peito com osso
O peito exige muito tempo de cozimento, por ter uma grande quantidade de fibras e músculos. É considerada uma carne de segunda. Os principais pratos feitos com este corte bovino são o pastrami ou o tradicional cozido argentino puchero.
4 – Paleta ou miolo de paleta
Este corte está localizado nas pernas dianteiras do boi. É uma carne considerada de segunda e apropriada para picadinhos, assados de panela e cozidos. É suculenta e macia. Se assemelha ao corte bovino patinho.
5 – Fraldinha
É composta pela parede do abdômen do boi, localizada na lateral do corpo do animal. Possui fibras longas, nervos e gordura. É um corte pequeno, suculento e macio, por isso, muito apreciado em churrascos. Considerada carne de segunda, pode ser usada em assados de panela, receitas de strogonoff, espetinhos, entre outros.
6 – Ponta de agulha
Localizada nas últimas costelas do boi. É considerada carne de terceira. Pode ser consumida inteira, em pedaços ou moída. É um corte que demanda muito tempo de cozimento.
7 – Filé mignon
O filé mignon é considerado uma carne nobre, extremamente tenra, macia e suculenta, porém não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e molhos, por suas características citadas acima. Ideal para bifes altos e malpassados.
8 – Filé de Costela
Também conhecido como filé de costa. É uma carne com tempo demorado de cozimento, usada em refogados e cozidos de panela. É considerada uma carne de segunda.
9 – Contra filé
Também conhecido como filé do lombo, fica localizado ao lado do filé mignon. É uma carne nobre, macia, com a parte interna magra e a parte externa contém uma espessa camada de gordura. O corte é indicado para assados e bifes.
10 – Capa de filé
Carne com textura desigual e grande quantidade de nervos. É considerada uma carne de segunda, que demanda maior cozimento. Pode ser usada em assados, ensopados e refogados.
11 – Alcatra
A alcatra é uma carne de primeira, considerada por muitos a “rainha das carnes”. Possui fibras macias, sendo extremamente saborosa. É um dos cortes bovinos mais versáteis. Dela, podem ser retirados 5 tipos de carnes diferentes: a maminha, a picanha, o baby beef, o tender steak e o top sirloin. É usada para o preparo de bifes, ensopados, assados e refogados. Também é um corte muito usado em churrascos.
12 – Patinho
O patinho é uma carne de primeira, com fibras macias. Pode ser utilizado para o preparo de bifes, cozidos, picadinhos e moído.
13 – Coxão duro
O coxão duro, também conhecido como chandanca, posta vermelha, perniquim, lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato, coxão de fora, chã de fora ou lagarto atravessado, é uma carne com longas fibras e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é lento. É usada para o preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela e rosbifes.
14 – Coxão mole
O coxão mole, também conhecido como chã de dentro, chã, coxão de dentro, polpa ou polpão, é constituído por fibras curtas e macias, com nervos e gordura. É uma carne mais macia do que o coxão duro e fica ótimo em ensopados, assados, escalopes, bifes à milanesa, picadinhos e enrolados. Também pode ser consumida moída.
15 – Lagarto
O lagarto também é conhecido como tatu ou lagarto-branco. É constituída por fibras longas e magras, em formato arredondado. Apesar de ser de primeira, é uma carne seca, dura e pouco suculenta.
16 – Músculo dianteiro
O músculo dianteiro também é conhecido como músculo duro, braço ou mão de vaca. É um corte constituído de massas musculares sobrepostas. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela e sopas.
17 – Músculo traseiro
No Brasil, é considerada carne de segunda, porém, ganha status na culinária italiana com o corte ossobuco (a carne com o osso).
18 – Aba do filé
Também conhecida como bife do vazio. É uma carne mais utilizada como carne moída, por ser extremamente enervada.
19 – Maminha da alcatra
É um corte retirado da peça inteira da alcatra. Famosa pela maciez e suculência, é ideal que seja acompanhada por molhos, nas receitas, pois não é das carnes mais saborosas.
20 – Picanha
É extremamente macia, saborosa e suculenta. Costuma ser o corte mais famoso nas churrascarias, sendo servida inteira ou em bifes. Também pode ser usada para o preparo de cozidos, levada ao forno ou simplesmente frita. A melhor parte da picanha é a ponta.
21 – Cupim
O cupim está localizado na corcova dos bois zebuínos e de seus cruzamentos. Também é conhecido como giba ou mamilo. É caracterizada pela gordura entremeada, que lhe confere sabor e maciez. É muito usada em churrascos. Seu tempo de cozimento é demorado.
Como identificar
Para identificar cada corte, geralmente é necessário algum conhecimento em anatomia bovina ou de carnes. Os revendedores frequentemente têm cartazes ou desenhos que ajudam a identificar cada parte. Além disso, a forma como a carne é cortada, seu cor, teor de gordura e textura também fornece dicas sobre qual parte do animal ela provém.
Conhecer o mapa do boi é essencial para fazer escolhas informadas sobre qual corte utilizar, dependendo do tipo de prato que você deseja preparar.
Quer ficar por dentro do agronegócio brasileiro e receber as principais notícias do setor em primeira mão? Para isso é só entrar em nosso grupo do WhatsApp (clique aqui) ou Telegram (clique aqui). Você também pode assinar nosso feed pelo Google Notícias
Não é permitida a cópia integral do conteúdo acima. A reprodução parcial é autorizada apenas na forma de citação e com link para o conteúdo na íntegra. Plágio é crime de acordo com a Lei 9610/98.
Recorde de chuvas: abril em Brasília é o mais úmido em mais de seis décadas
Em apenas 22 dias, uma cidade do Centro-Oeste já acumulou mais de 280 mm de chuva — o dobro da média esperada para todo o mês, e a previsão indica que o volume pode aumentar ainda mais até o dia 30
Continue Reading Recorde de chuvas: abril em Brasília é o mais úmido em mais de seis décadas
Produção de etanol nos EUA sobe 2%, para 1,033 milhão de barris por dia
Os estoques do biocombustível recuaram 4,85%, para 25,5 milhões de barris, enquanto as exportações passaram de 137 mil para 75 mil barris por dia.
Continue Reading Produção de etanol nos EUA sobe 2%, para 1,033 milhão de barris por dia
Justiça de MT determina perícia e cobra nova rodada de documentos do Grupo Safras
O valor da causa foi corrigido para R$ 1,78 bilhão, após a exclusão de R$ 420,6 milhões em dívidas extraconcursais.
Continue Reading Justiça de MT determina perícia e cobra nova rodada de documentos do Grupo Safras
Comissário da UE diz esperar finalizar acordo com Mercosul em breve
O comissário diz que, o ambiente global incerto atual traz algumas oportunidades, incluindo a ampliação de acordos de livre comércio.
Continue Reading Comissário da UE diz esperar finalizar acordo com Mercosul em breve
Produtores do RS pedem uso de recursos do Fundo Social para renegociar dívidas
A demanda já foi levada ao Ministério da Fazenda e ao Ministério da Agricultura. O Fundo Social, criado pela Lei do Pré-Sal, é abastecido com recursos dos royalties do petróleo.
Continue Reading Produtores do RS pedem uso de recursos do Fundo Social para renegociar dívidas
Últimos dias para os agricultores se inscreverem no Concurso de Produtividade no Milho Inverno 2025
Promovido pelo Getap, iniciativa premia aqueles que atingem alta performance, elevando o patamar da produção do cereal no Brasil.
