Quando a questão é manejo e produção da carne no Brasil, a percepção dos profissionais da área é consensual no que diz respeito aos últimos 10 anos
A evolução é considerada “impressionante” e esse up na qualidade aparece de ponta a ponta na cadeia — até chegar às grelhas dos churrasqueiros profissionais e caseiros. Marcelo Shimbo, idealizador da marca Swift Black e atual CEO da Prime Carter, enumera avanços que fazem diferença à mesa: desde a troca da alimentação de pastagens naturais para suplementação à base de grãos (milho e soja), ao cruzamento e a introdução de raças — mais de 50 existentes —, até o manejo que respeita com rigor questões sanitárias e de bem-estar animal.
Apesar de todos os esforços no cuidado, a genética do animal por si só influencia — e muito — no resultado que a carne terá no prato.
Entenda, quais os principais grupos e como eles se saem na grelha:
Raças zebuínas
Elas são originárias da Índia, mas conseguiram se adaptar muito bem às condições brasileiras, como pastagens de baixa qualidade, calor e estiagens prolongadas. Não à toa representam 90% da população de gado no Brasil e é a carne mais comum em açougues e supermercados.
A raça Nelore é a mais conhecida do grupo. “Apesar de se adaptar muito bem às condições brasileiras, essas raças não se destacam pela maciez da carne (atributo mais importante na avaliação do consumidor)”.
Mesmo com cuidados no manejo, ela não apresenta, de forma natural, o marmoreio, famigerada gordura localizada entre as fibras de carne responsável por dar suculência e sabor às peças.
Raças continentais
O grupo une as raças que nasceram na Europa continental, entre elas a Limosin (França), a Marchigiana (Itália) e a Belgian Blue (Bélgica).
“Eles precisam de um clima temperado para sua criação, além de alimentos em maior quantidade e melhor qualidade do que os zebuínos. São animais grandes, musculosos e com pouca gordura”.
Sua carne é bem macia, mas, como não tem gordura, acaba perdendo em suculência:
Não são indicadas para churrasco e, muitas vezes, precisam de um pouco de molho”.
Raças britânicas
Angus, Red Angus, Black Angus e Hereford são raças que compõem o grupo e chegaram com glamour a cardápios pelo Brasil.
Os gados são menores que os zebuínos e continentais e exigem de temperaturas frias e alimentação de ponta para se desenvolverem conforme o esperado.
Por aqui, a produção acontece no Sul do país e é ainda mais comum no Uruguai e na Argentina, onde chega a representar 90% do rebanho.
Foram essas raças, particularmente a Black Angus, aliadas à qualidade das pastagens e sistema de manejo dos hermanos, que ajudou a consolidar a Argentina como referência em qualidade de carnes mundialmente”.
Sua carne é famosa pela qualidade e alto grau de maciez e marmoreio. Por isso, são as preferidas para churrasquear no mundo todo.
Raça japonesa
É também o marmoreio que faz do Wagyu o boi mais valorizado do mundo. Também conhecido como Kobe beef, ele foi levado da Península Coreana ao Japão no século II para ajudar no cultivo do arroz.
De acordo com a Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, as características geográficas do Japão fizeram com que a criação do animal, isolada em algumas áreas, resultasse em diferentes vertentes da raça ao longo do tempo.
Um dos fatores que contribuem para a excelência do animal é o trabalho de análise desenvolvido pela “Japan Meat Grading Association”, que avalia aspectos como coloração, grau de marmoreio e quantidade de gordura. As carnes são precificadas de acordo com a sua classificação, chegando a custar R$ 700,00 o quilo.
No Brasil, a raça foi introduzida em 1992 pela empresa Yakult, que importou animais e sêmen dos Estados Unidos e, anos mais tarde, do Canadá.
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Marcelo Shimbo é um dos professores que comandará as aulas do curso “Mestre Churrascada”, previsto para maior e criado pela Academia Churrascada, dos mesmos donos da Fazenda Churrascada, em São Paulo.
Em quatro módulos, o curso engloba a teoria e a prática para se dar bem na grelha e Shimbo fala sobre os principais fatores que influenciam a qualidade da carne bovina.
Fonte: UOL
