Conhecido também como raquete, esse corte se destaca pela sua versatilidade, custo mais acessível e um sabor que conquista os paladares.
A picanha, tradicionalmente a estrela dos churrascos brasileiros, está dividindo o palco com um corte que vem ganhando notoriedade: o shoulder. Conhecido também como raquete, esse corte se destaca pela sua versatilidade, custo mais acessível e um sabor que conquista os paladares.
Originário da paleta do boi, mais especificamente da região do ombro, o shoulder já foi considerado uma carne de segunda por ser menos conhecido. Contudo, sua popularidade tem crescido, especialmente entre aqueles que buscam cortes alternativos e opções que ofereçam qualidade a preços justos.
Com o avanço dos estudos sobre genética bovina e as misturas de raças, o shoulder se transformou em um corte mais macio, revelando características únicas. De acordo com o chef Bruno Borghi Pavan, especialista em carnes e professor no Instituto Gourmet, as mudanças no preparo e na seleção do gado contribuíram para a sua valorização no mercado.
Este corte apresenta fibras curtas, uma distribuição equilibrada de gordura e uma textura suculenta, similares às da picanha. A ascensão do shoulder pode ser atribuída a vários fatores, sendo o preço um dos principais, pois ele pode custar cerca de 20% a menos que a picanha na capital paulista.
A versatilidade do shoulder é outra de suas grandes qualidades. Ele se adapta a diferentes métodos de preparo, desde grelhados e churrascos até cozidos. Quando preparado na churrasqueira, pode ser servido em fatias grossas ou em medalhões, sempre garantindo suculência e um sabor defumado característico. O chef Sylvio Lazzarini, especialista em carnes e CEO do grupo Varanda, afirma que o shoulder fica excepcional quando assado na brasa, especialmente se cozido lentamente e posicionado levemente acima do fogo.
Dicas de preparo do Shoulder
Para churrascos, a recomendação é cortar o shoulder em peças de aproximadamente dois dedos de espessura e grelhar em fogo médio. Essa técnica assegura que a carne mantenha sua umidade enquanto atinge o ponto ideal de cozimento.
Na hora de temperar, o ideal é usar sal grosso ou uma marinada leve com ervas e alho, realçando o sabor natural do corte. Finalizar o preparo com manteiga de ervas ou molhos leves também é uma excelente opção.
Além do churrasco, o shoulder se destaca em preparações no forno ou em panelas, funcionando muito bem em ensopados e receitas de longa cocção. Nesse caso, a maciez da carne tende a se intensificar com o tempo, proporcionando pratos incrivelmente saborosos.
Assim, o shoulder se estabelece como uma alternativa atraente e deliciosa, prometendo conquistar o coração (e o paladar) dos amantes da boa carne em todo o Brasil.
Escrito por Compre Rural
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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