Um dos principais desafios relacionados à qualidade da carne brasileira é a falta de padronização da maciez por causa da utilização de genética zebuína.
Devido à rusticidade e adaptação dos animais ao clima do Brasil, a maciez não atingiu um nível satisfatório em comparação as outras raças.
Tecnologias como a maturação já são empregadas para amaciar e melhorar as características sensoriais da carne, no entanto, ainda apresentam um custo elevado devido ao tempo necessário para alcançar um bom padrão de maciez.
Tradicionalmente, as carcaças são suspensas pelo tendão de Aquiles e armazenadas em câmaras frias para maturação sanitária, porém esse método pode resultar em tensão muscular, resultando em carne mais dura. Nesse sentido, o método de suspensão da carcaça pelo osso pélvico, amplamente utilizado em países como Austrália e França, pode melhorar as características de maciez.
Esse método consiste em suspender a carcaça pelo osso pélvico antes de entrar na câmara fria. Dessa forma, alguns músculos ficam mais esticados, o que pode resultar na quebra de fibras musculares, melhorando algumas características sensoriais tornando a carne mais macia e suculenta.
Um estudo recente publicado por nosso grupo de pesquisa, MeatLab Unesp – Botucatu, demonstrou um aumento de 20% na percepção sensorial de maciez, suculência e sabor nas carnes em que a carcaça foi suspensa pelo osso pélvico. Esse método permite reduzir o tempo de maturação da carne sem comprometer as características sensoriais, mostrando que animais com carga genética zebuína podem apresentar carne macia mesmo com um período curto de maturação gerando um impacto positivo nos custos da indústria frigorífica.
Fonte: Murilo Augusto Tagiariolli
ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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