No setor lácteo, em agosto, a produção de leite dos EUA ficou em 8.376,2 milhões de litros, segundo o relatório do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA).
Mesmo que o time de futebol dos EUA não tenha nenhum título da Copa do Mundo, o país bate um bolão quando o assunto são os atores internacionais de Hollywood, cassinos de Las Vegas, encantos do Texas, cantores famosos donos de hits mundiais e as fantasias da Disney. Destaque para a produção de leite no país, os dados do relatório de setembro/22 mostraram que o rebanho leiteiro atual está em 9,411 milhões de vacas, um aumento de 6.000 animais em relação a 2021.
Embora o país seja marcado por todos esses fascínios, os EUA vão além. O país é uma das maiores potências econômicas mundiais, além de ser o maior exportador de tecnologia, cultura e conceitos para todos os segmentos de mercado.
E no setor lácteo? Em agosto, a produção de leite dos EUA ficou em 8.376,2 milhões de litros, segundo o relatório do Departamento de Agricultura dos EUA (USDA). Os dados do relatório de setembro/22 mostraram que o rebanho atual está em 9,411 milhões de vacas, um aumento de 6.000 animais em relação a 2021.
Gráfico 1. Produção de leite nos Estados Unidos.
Além disso, a produtividade animal (L/vaca) dos EUA tem valores significativos, acima da média da maioria dos países.
Em 2021, a produção média anual por animal do país foi de 10.540 L/vaca/ano, o equivalente a 28,8 L/vaca/dia, valor impressionante para a média de um país. De 2010 a 2021, este índice cresceu 13%, como mostra o gráfico a seguir, elevando – ainda mais – os patamares produtivos do país.
Gráfico 2. Produtividade animal/ano nos EUA.
Se a produção é alta, o consumo segue os mesmos padrões. Dados recentes mostram que os americanos consomem cerca de 302,5 quilos de lácteos por pessoa (667 libras) (Gráfico 3).
Gráfico 3. Consumo de lácteos nos EUA.
Durante a última década, o consumo doméstico per capita de queijo aumentou 13% e o de manteiga aumentou 18%, enquanto o consumo de iogurte registrou a menor alta, de apenas de 2%.
Um fast-food, por favor!
Arroz com feijão? Não… os hábitos alimentares nos EUA envolvem muito fast-food em virtude, entre outros, da rotina corrida. E, neste universo alimentício, um lácteo bastante presente é o queijo Cheddar.
De origem Britânica, nos EUA, o queijo cheddar é fabricado desde 1795, sendo o queijo de maior consumo e frequentemente chamado de “queijo Americano”, apresentando variedades.
De acordo com FURTADO (2013), geralmente, o Cheddar é classificado em duas categorias:“long-hold” — maturado por no mínimo 1 ano, com umidade inferior a 36% e sabor mais acentuado — e o “short-hold” — maturado entre 1 e 6 meses, com umidade variando de 37% a 39% e sabor mais suave e macio.
Contudo, atualmente, devido às características de consumo, o tradicional Cheddar Americano não apresenta mais as mesmas características do Britânico. Ainda segundo FURTADO (2013), nos EUA, o queijo é divido em três categorias conforme o grau de maturação e a intensidade de sabor, sendo elas:
- Mild ou Mellow: sabor suave, com cura entre poucas semanas e até cerca de 4 meses;
- Sharp: sabor pronunciado, maturado entre 4 e 8 meses;
- Extra-sharp: queijo envelhecido por até 1 ano, de forte sabor e aroma, de pasta bem cerosa.
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No Brasil, com a procura crescente por refeições mais rápidas, os fast-food também cresceram ao longo dos últimos anos, despertando o interesse das indústrias de laticínios pela produção de queijo Cheddar. No país, procura-se elaborar um queijo com teor de umidade variando de 38% a 39%, com período de maturação, em geral, não ultrapassando 4 meses.
Tecnologia básica de processamento do queijo Cheddar
Para o processamento do queijo Cheddar é recomendado a utilização de leite pasteurizado com aproximadamente 3,5% de gordura ou com relação caseína/gordura = 0,70; fermento mesofílico tipo “0” concentrado direto; cloreto de sódio e corante de urucum.
FURTADO (2017), relata que o uso de nitrado de sódio não é necessário e nem recomendado, bem como a utilização de coalhos de origem fúngica deve ser evitada. A coagulação do leite gira em torna de 30 a 40 minutos à 32 °C.
Para a obtenção das características finais esperadas típicas do produto, é necessária uma progressiva acidificação no tanque para atingir o grau de desmineralização adequado. Dessa forma, a presença de bactérias mesofílicas é essencial, sendo que a temperatura de cozimento da massa (38° C) é mantida o tempo todo em uma faixa que permite a fermentação dentro do grão. Assim, é um processo longo de trabalho da massa no tanque, desde o corte da coalhada até o ponto final, e início da dessoragem (entre 110 e 130 minutos), conforme FURTADO (2017).
Fonte: MilkPoint
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