Muito mais do que uma simples fonte de alimento; é um testemunho da paixão, dedicação e comprometimento que acompanham sua criação; conheça a raça Wagyu, que produz a carne mais cara do mundo
Imagine uma carne tão suculenta e macia que derrete na boca, com uma textura incomparável que parece uma explosão degustativa. Esta é a carne Wagyu, uma iguaria cuja oferta como a mais cara e deliciosa do mundo não é exagerada. Por trás desse sabor excepcional está uma combinação única de fatores genéticos, alimentação cuidadosamente controlada, métodos de criação meticulosos e processamento artesanal.
Os bovinos Wagyu são conhecidos por sua capacidade única de marmorização intramuscular, que resulta em uma carne extremamente macia, chinesa e com uma textura incomparável. A marmorização é a distribuição de gordura entre as fibras musculares, e quanto maior a marmorização, mais macia e porcelana é a carne.
A história da raça remonta a centenas de anos no Japão. Sua jornada desde os campos japoneses até os pratos de alta gastronomia em todo o mundo é fascinante, cheia de reviravoltas e adaptações. A criação do gado Wagyu é uma tarefa exigente e meticulosa que exige um comprometimento por parte profunda dos pecuaristas.
O que torna a carne de Wagyu tão especial? A resposta reside na sua própria história, na qualidade da gordura que a permeia, e nas rigorosas normas de criação e certificação japonesas que garantem a sua excelência. O “Kobe Beef”, um corte de lombo de Wagyu, pode atingir preços exorbitantes, chegando a custar até R$ 2 mil por quilo.
Embora tenha suas raízes no Japão, o Wagyu não é mais uma exclusividade japonesa. Ele também é criado em países como Austrália, Estados Unidos, Europa e Brasil, contribuindo para sua disseminação global e diversificação genética.
Neste artigo, vamos explorar a origem fascinante dessa raça, as linhagens que o compõem, e o processo de criação desse gado extraordinário. Prepare-se para uma viagem pelo mundo da carne mais apreciada, rara e exclusiva que o planeta tem a oferecer.
Origem
A história do Wagyu é uma narrativa rica e complexa que remonta a séculos atrás, nas terras montanhosas do Japão. O termo “Wagyu” pode ser dividido em duas palavras japonesas: “wa”, que significa “japonês”, e “gyu”, que se traduz como “gado” ou “boi”. Essa raça de gado foi originalmente desenvolvida para atender às necessidades agrícolas do Japão, fornecendo força de atração para o cultivo de arroz.
Os primeiros registros históricos datam da introdução do gado bovino na península coreana, por volta do século II. No entanto, a raça Wagyu como a conhecemos hoje começou a evoluir lentamente nas áreas montanhosas de Shikoku, uma das menores ilhas do arquipélago japonês. Devido ao isolamento geográfico, as caravanas fechadas e relativamente homogêneas por mais de 200 anos.
A verdadeira transformação da raça Wagyu ocorreu durante a Restauração Meiji em 1868, um período que marcou a abertura do Japão para o mundo. O governo incentivou a importação de raças bovinas europeias para cruzamentos, melhorando a qualidade e a resistência do gado. Cada região japonesa escolheu uma raça estrangeira para cruzar com o Wagyu, resultando em uma grande diversidade genética.
No entanto, ao longo das primeiras décadas do século XX, ficou claro que os cruzamentos não estavam produzindo resultados desejados. Os criadores japoneses optaram por fechar novamente o rebanho Wagyu, preservando sua raça única e pura. Foi nesse período que a raça começou a se desenvolver de forma mais definida e a ganhar destaque por suas características únicas de sabor.
Nos últimos 50 anos, os animais começaram a ser criados em outros países além do Japão, incluindo Brasil, Austrália, Estados Unidos e Europa. O Brasil, por exemplo, conta com cerca de 7 mil cabeças pertencentes a 44 criadores em várias regiões do país, como Bahia, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Tocantins, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Pernambucano.
Assim, a história do Wagyu é uma saga que abrange séculos de evolução e adaptação, desde suas origens humildes como animal de trabalho agrícola até se tornar um ícone da alta gastronomia mundial. O percurso dessa raça é um testemunho de paixão, dedicação e cuidado dos criadores que buscam perpetuar suas características únicas em cada pedaço da carne Wagyu que chega à mesa dos apreciadores da boa comida em todo o mundo.
Raças que o compõe
Uma das características distintivas do Wagyu é a sua diversidade, cada uma contribuindo com características únicas de sabor, textura e marmoreio da carne. Vamos explorar as principais raças desse animal que produz a carne mais cara do mundo:
Wagyu Preto :
Origem : Esta é a raça mais conhecida e prestigiada do Wagyu. Ela tem origem nas regiões de Tottori, Shimane e Tajima, no Japão.
Influências Genéticas : A raça Black Wagyu recebeu influências de diversas raças, incluindo brown swiss, shorthorn devon, simmental, ayrshire e holstein.
Características : Os bovinos Black Wagyu tendem a produzir carcaças menores com uma quantidade impressionante de marmoreio na carne. Isso resulta em uma textura suave e sabor excepcional, que é amplamente procurada pelos apreciadores de carne.
Shorthorn Japonês :
Origem : Essa raça tem suas raízes nas regiões japonesas de Aomori, Iwate e Akita.
Influências Genéticas : O Shorthorn Japonês é resultado dos cruzamentos da raça extinta nambu com shorthorn, devon e ayrshire.
Características : A carne produzida por essa raça tende a ser mais magra em comparação com o Black Wagyu. Ela possui uma linhagem mais precoce e geralmente menos marmoreio, o que se torna mais semelhante em textura à carne de outras raças de gado.
Wagyu Vermelho :
Origem : A raça Red Wagyu foi desenvolvida nas regiões de Kumamoto e Kochi, no Japão.
Influências Genéticas : Essa raça foi aprimorada por meio dos cruzamentos de simental com akaushi, com influências de raças como hanwoo e devon.
Características : Os bovinos Red Wagyu produzem carcaças maiores e tendem a ter uma textura mais firme devido ao baixo teor de gordura. Embora menos comum do que um Black Wagyu, a carne dessa linhagem também é altamente valorizada.
Japanese Polled
Origem : Esta é uma raça mais rara, resultado do cruzamento com aberdeen angus.
Características : O Japanese Polled apresenta animais mochos (sem chifres) e geralmente possui menos marmoreio em comparação com outras linhagens. Essa raça é distinta e apreciada por sua própria singularidade.
A diversidade das raças contribui para a variedade de experiências gastronômicas que essa carne oferece. Cada raça possui suas características únicas, oferecendo uma gama de opções para os paladares mais exigentes.
Processo de criação do Wagyu
A criação do gado Wagyu é uma tarefa exigente e meticulosa que exige um comprometimento por parte profunda dos pecuaristas. Cada etapa do processo é essencial para garantir a qualidade excepcional da carne, desde a seleção genética até a alimentação especializada e o manejo cuidadoso. Vamos explorar detalhadamente como o gado Wagyu é criado:
Seleção genética rigorosa :
A criação do Wagyu começa com a seleção genética criteriosa. Pecuaristas investem em sêmen e embriões de animais com registro genealógico para garantir a pureza das linhagens.
O grau de marmoreio, que varia de 1 a 12, é um dos principais critérios de seleção. No Brasil, a escala máxima é 10 devido a limitações genéticas.
Cuidados especiais na gestação :
A partir do segundo mês de gestação, as fêmeas Wagyu recebem cuidados especiais com suplementação alimentar para garantir que o feto se desenvolva de maneira saudável e explore todo o potencial de musculatura e marmoreio.
Alimentação especializada :
Após o nascimento, os bezerros são alimentados com um concentrado especial desde cedo. Eles são mantidos em bezerreiros separados das mães, e as mamadas são controladas para garantir uma alimentação adequada.
Confinamento :
À medida que os animais crescem, eles são transferidos para um confinamento onde recebem uma dieta altamente energética. Esse período de engorda, geralmente nos últimos 12 meses de vida, é crucial para o desenvolvimento do marmoreio da carne.
Registro e certificação :
A criação da raça é altamente regulamentada e controlada. Todo o processo, desde a seleção genética até o abate, deve ser registrado e certificado.
A pecuária japonesa é especialmente rigorosa em relação ao registro, produção e certificação do gado Wagyu, o que contribui para o alto preço do Kobe Beef e outras variedades do bovino japoneses.
Abate no momento ideal :
O abate do gado Wagyu ocorre quando os animais têm cerca de 30 meses de idade. Isso permite que a carne atinja o nível máximo de maciez e sabor.
A idade de abate é uma parte crítica do processo, pois garante que a carne alcance seu potencial máximo de qualidade.
O processo de criação da raça é uma verdadeira arte, que envolve anos de dedicação e cuidado. Esses esforços são recompensados com uma carne de sabor excepcional, textura suave e sabor magestoso.
Conclusão sobre a carne do Wagyu
Ao explorarmos a jornada do Wagyu, desde suas origens humildes como um animal de trabalho agrícola no Japão até se tornar o ícone da alta gastronomia global, mergulhamos em uma história rica e fascinante. Esse bovino é muito mais do que uma simples fonte de alimento; é um testemunho da paixão, dedicação e comprometimento que acompanham sua criação.
A diversidade de linhagens, cada uma contribuindo com sua própria particularidade genética de sabor e textura, reflete a complexidade e a riqueza do bicho. O processo de criação é um exemplo de cuidado meticuloso, desde a seleção gênica até o momento ideal para o abate.
Embora a carne Wagyu seja a mais cara do mundo, é importante notar que há variações dentro da categoria Wagyu e nem toda carne Wagyu custa o mesmo. Além disso, há raças e cortes de carne premium em outras partes do mundo que também são altamente valorizadas, embora possam não atingir os mesmos preços que o Wagyu de alta qualidade.
Quando degustamos uma suculenta fatia de carne Wagyu, estamos saboreando séculos de tradição e excelência. Cada peça é uma homenagem aos criadores que investiram tempo, esforço e amor na criação desses animais extraordinários.
Fontes: Wagyu Brasil e Summit Agro
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Juliana Freire sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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