A qualidade da carne se torna um fator essencial a ser levado em consideração na hora do consumidor adquirir o produto até a preparação
Vários autores* – Considerado o segundo maior produtor de carne bovina do mundo, o Brasil se destaca devido aos investimentos em tecnologias que elevou tanto a qualidade da carne brasileira quanto a produtividade, o tornando competitivo no mercado interno. Em 2020, o rebanho bovino brasileiro foi o maior do mundo, representando 14,3% do rebanho mundial, com 217 milhões de cabeça. (EMBRAPA, 2021).
A qualidade da carne se torna um fator essencial a ser levado em consideração, sendo importante considerar desde o início da cadeia produtiva de bovinos, a escolha final na hora do consumidor adquirir o produto até a preparação dele.
Durante o processo de produção de carne bovina, alguns aspectos influenciam na qualidade da carne. Tais como, a forma como se maneja os animais no decorrer de todo o processo produtivo, a raça, o aporte nutricional fornecido, o potencial genético, a idade que esses animais chegam ao abate, o sexo e até mesmo se esses animais forem submetidos a estresse durante embarque ou desembarque e abate.
A raça do animal irá afetar diretamente a composição química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior quantidade de gordura intramuscular que os bovinos leiteiros. Em relação ao sexo, os machos apresentam menor quantidade de gordura subcutânea que as fêmeas. Já com a idade aumentam quase todos parâmetros químicos, com exceção da água, animais jovens possuem pouca quantidade de gordura subcutânea e intramuscular, e não apresentam marmorização. E é importante ressaltar que a localização do corpo do animal também irá interferir na composição da carne, pois há variações na composição química dos músculos de diferentes localizações (ROÇA, 2008).
Outros fatores que quando mal conduzidos levam a uma redução da qualidade da carne é o estresse do transporte, o tempo de descanso e o manejo do frigorífico, podendo levar a produção de carne DFD (sigla em inglês para dura, seca e firme) o que influência na cor, maciez e suculência da carne. Outro fator importante de se observar é o rigor mortis que é o processo de transformação do músculo em carne, onde ocorre a queda do pH. As condições de estresse em que o bovino se encontra antes do abate refletirão na qualidade final da carne devido ao pH final atingido. (MANZI, 2016).
Nesse sentido devemos então, sempre buscar por práticas de manejo aperfeiçoadas que tornem nossos sistemas produtivos ainda mais competitivos, buscando, além de evitar perdas, incrementar a produção de bovinos. Uma forma é através do uso de programas de melhoramento animal, resultando no produto final esperado, que é uma carne bovina de qualidade, possuindo atributos valorizados pelos principais mercados internacionais (Oliveira et al., 2008).
Levando em consideração todo esse sistema de produção bovina, que engloba então desde o nascimento do animal até o abate e o armazenamento adequado, temos como produto final a carne que é exposta para o consumidor final.
Na hora de realizar a compra quais aspectos devem ser analisados para adquirir uma carne de qualidade?
Deve-se observar então a coloração da carne, sendo que a cor vermelho-cereja demostra um produto mais fresco. Importante ressaltar que a cor também é indicação de deterioração do produto, quanto mais escura a carne mais chances ela tem de apresentar uma qualidade inferior. É importante observar a textura, a carne ideal deve ser firme e brilhante. E observar também a cobertura de gordura, pois a gordura funciona como isolante térmico, protegendo as fibras musculares das baixas temperaturas exigidas para a conservação do produto, além de proporcionar suculência para a carne (Fernandes et al., 2019). A carne bovina é um alimento com ótimo valor nutritivo, apresenta teores elevados de proteína, vitaminas e minerais como o ferro e o zinco. Para ser atrativa ao consumidor deve também apresentar aspectos desejáveis como boa maciez, sabor e suculência (ANDRIGHETTO et al., 2010).
Produto final de qualidade
Para que se consiga atingir uma carne de qualidade deve-se garantir procedimentos adequados de armazenamento, transporte, manipulação, exposição e preparo da carne. Uma vez que a qualidade final do produto é um resultado do que aconteceu com o animal no decorrer de toda a cadeia produtiva (ALVES et al., 2005).
Vimos que para uma carne chegar com a qualidade adequada na mesa do consumidor final com as características desejadas envolve uma série de fatores interligados que quando bem executados resultarão em um produto final de qualidade.
*Autores: Gabriella de Oliveira Nascimento; Katryne Jordana de Oliveira; Tiago Pereira Guimarães
*Referências com os autores
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