Apenas entre 5% e 10% das flores de baunilha produzem, o que não é viável para a agricultura. Por isso, é importante recorrer à politização manual das flores.
A baunilha ( Vanilla spp.) é uma das especiarias mais cobiçadas no mundo gastronômico. Com um mercado atrativo, que chega a pagar mais de R$ 50,00 por cada fava, o produto pode abrir um novo nicho para agricultores e coletores brasileiros. Isso Brasil é o País com diversidade de baunilhas no mundo, com 37 espécies identificadas.
Entre os públicos que podem obter extra com a venda de instrumentos bancários estão os calungas (ou kalungas, descendentes de africanos e rendacravizados). Oito representantes de comunidades de Goiás, juntos com pequenos, professores de curso de agronomia, comerciantes e técnicos da extensão rural, trocaram experiências na oficina Produção de Baunilhas e suas Potencialidades.
Deusanir Francisco da Conceição e Arnaldo Santo Rosa são dois calungas do Quilombo Vão, Goiás, que pela primeira vez participaram de um curso destinado a técnicas e tratos culturais direcionados à produção de baunilhas. Entusiasm contam com a oportunidade de aprendizado e troca de experiências, eles que até agora fazem somente a coleta das favas (fruto extraído da planta) e cura, mas sem muita informação. Eles colhem não mais que cem favas por ano, justamente por não terem conhecimento sobre as fases importantes do cultivo, como a polinização e cuidados com doenças. “Colhemos pouco porque não temos prática de polinização”, explica Arnaldo, que há seis anos se dedica à comercialização de produtos do Cerrado.
As calungas e a polinização da baunilha
Os espanhóis conheceram a baunilha no século 16, durante a conquista da América Central. De lá, levaram a planta para suas colônias. Mas durante muito tempo, enquanto tentamos produzir essa orquídea fora de sua força natural.
Só em 1841, na ilha de Reunião (próxima a Madagascar), o jovem escravo Edmond Albius cria o processo prático para polinização artificial da planta, o que é possível à ilha se tornar o primeiro centro de produção de baunilhas do planeta.
A história foi contada por Zenilton Gayoso, analista da Embrapa Cerrados e participante do projeto das manufacturas brasileiras, para fazer conexão entre um conjunto de calungas e a planta, os quais poderão, a partir das orientações do curso, agregar valor à sua produção.
Naturalmente, apenas entre 5% e 10% das flores de baunilha produzem, o que não é viável para a agricultura. Por isso, é importante recorrer à politização manual das flores, para que ocorra uma maior produção de favas. É o que explica Luciano Bianchetti, pesquisador da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia (DF). Na primeira parte do curso foi apresentada a origem, diversidade e conservação de bananas. Luciano falou sobre a importância da conservação dos recursos genéticos de bananas brasileiras. Em seguida, o público conhecido de um treinamento sobre técnicas de polinização manual.
Se para os agricultores dos quilombos de Goiás, o curso de desenvolvimento, com a cadeia de produção da manufatura, o curso de desenvolvimento, com a cadeia de produção também, com o curso de produção, com o mercado de produção e com a gastronomia, o GO foi uma produção oportunidade para incentivar e-Oeste novos produtores. Ele tem 2 mil plantas em produção, atendendo o mercado de mudas e favas. “Ainda temos um cultivo recente na região, sendo que estão nos principais produtores de baunilha no Brasil e Bahia. Com isso vamos formar que é promissória e se mercado familiar para o pequeno, grande e pequeno proprietário. Desde quem tem uma área com 500 metros quadrados para cima pode produzir manufatura no Goiás e Distrito Federal”, assegura Moraes.
“Espalhadas pelas regiões tropicais do globo, há cerca de 110 espécies de baunilhas. Dessas, cerca de 54 ocorrências nas Américas e, no Brasil são 37, sendo o país com mais diversidade de espécies do gênero”, informa Fernando Rocha, pesquisador da Embrapa Cerrados. O biólogo explica ainda que nem todas as espécies são aromáticas. Apenas algumas espécies americanas têm essa característica. Ele completa: “Das cerca de 37 espécies brasileiras, aproximadamente 18 têm potencial aromático. Novamente, a maior diversidade de espécies com esse potencial está no Brasil”.
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Da colheita à venda
Todo o caminho que a baunilha e complexo percorre desde a coleta das favas até a bancada de cozinha dos chefs é bem longo. A fava da precisão passar por um processamento de cuidados para liberar seu aroma – é o que informa Bianchetti. A coleta deve ser feita quando o fruto estiver maduro, nove meses após a polinização das flores ou quando as pontas das favas começarem a ficar amareladas.
Depois disso disso, as etapas para se obter uma baunilha de qualidade, são muitas vezes consideradas como muito cura, em um processo chamado. “A baunilha só libera seu aroma quando está bem madura. Na natureza, quando a fava está nessa fase de amadurecimento, ela se abre. Mas, para uma oferta, a uma banana tem que estar, se não perder rapidamente o aroma e não terá bom valor de venda”, explica
A gastróloga Cláudia Nasser explicou o passo a passo de toda a cirurgia. Logo após a coleta, as favas são sanitizadas em uma mistura com água sanitária. Depois, passam por um banho em água morna que acelera sua maturação e evita que elas se abram. Em caixas são seguidas a um processo de fácil, para manter o calor quando são expostas durante a noite, para manter o calor. Por último, é feito a lenta. “Essa fase precisa do ‘olho’ do produtor, que deve identificar quando uma versão pronta para ser vendida. “O produtor brilhantes a poderem como favas masculinas no dedo sem sucesso, devedores e com sulcos longitudinais”, detalhando.
Todo o processo pode levar de 45 a 60 dias. Cláudia de uma casa como etapas, com a temperatura ideal para o banho, entre outras informações para o preço do processo de melhor qualidade, com a venda, o resultado que se propõe a uma desenvolver uma culinária diferenciada.
Vanderli dos Anjos, da comunidade calunga Vão das Almas, também de Goiás, contorno que já havia recebido de um amigo sobre o processo de cura: “Ele me falou que eu tinha que massagear as favas para desenvolver o aroma, falou sobre o banho para acelerar a maturação do fruto”. No entanto, ela ainda não havia conseguido essas ideias em prática. Agora, com as informações fornecidas pela gastróloga, a agricultora garante que seguirá as instruções: “Agora isso é algo que vai mais claro da minha mente”.
Preta, como Vanderli é conhecida em sua comunidade, apesar de ser nova na fabricação de produtos naturais (ela confecciona sabonetes e xampus com locais), disse que se sente mais segura para comercializar suas malas de mão para compradores de outros estados, com a certeza de que não sairá um produto de qualidade: “Pelo menos uma das primeiras etapas do processo, enquanto não sairá uma etapa igual a essa aí [fava de miniatura apresentada no curso], eu vou continuar. Não tem jeito. Eu tirei fotos de tudo e vou tentar mesmo”.
Já Cláudia considera que tão importante quanto a transferência de conhecimentos para o público do curso é o intercâmbio de experiências proporcionados por esses encontros. “Não é uma via de mão única. Aprendemos muito com essas pessoas também Nós, principalmente com os calungas. Eles têm uma vivência, aquele saber fazer que é passado de geração para geração. Mesmo que não tenham tradição tanto no uso da bateria em sua cultura alimentar, eles já convivem com as plantas há muitos anos e é por isso que elas se perpetuam até hoje”, ressalta a gastróloga.
Oportunidade para pequenos produtores
Aqui no Distrito Federal, em sua propriedade em Planaltina, Daniquele Andrade trabalha com sistema agroflorestal. Juntamente com o marido, produz hortaliças e frutas ao mesmo tempo. “Na verdade, é um mundo muito novo para mim. Apareceu essa oportunidade de conhecer como baunilha e sua forma de cultivo. E, pelo o que estamos vendo dá muito certo com a forma que hoje, no sistema agroflorestal. É algo que nós estamos buscando, uma forma de agregar valor à nossa produção com outro tipo de cultivo”, afirma.
Bianchetti que se refere a todas as informações sobre o cultivo e que lembram todas as plantas e cura das favas estão sendo organizadas agora, já que o conhecimento todo hoje se refere à espécie ( mexicana Vanila planifolia ), a mais cultivada no mundo. “Temos que adaptar esses conhecimentos às manufaturas brasileiras. Já usados que os índices para brasileiros não servem. As nossas precisam de mais umidade”, explica o pesquisador.
Isso acontece com os padrões de comercialização vigentes também. As características das favas comerciais são as características mexicanas. “A fava de baiana [uma das espécies brasileiras] pode pesar até três vezes mais do que a mexicana. Uma classificação que considera o peso, o teor de vanilina, de umidade e o aroma não é adequado para as nossas espécies”, informa Roberto Vieira, pesquisador da Embrapa Genéticos e Biotecnologia.
Vieira ainda se destaca que as bananas brasileiras, diferentes das atualmente conhecidas no mercado, têm aromas distintos, como se destacam um “próprio” próprio. Para o pesquisador, essa característica deve valorizar ainda mais o produto nacional, pois terá um atrativo a mais para o mercado gourmet.
Culinária que valoriza produtos locais
O período final do curso foi destinado aos profissionais de gastronomia do Distrito Federal, principal público consumidor das baterias brasileiras. Eles foram produzidos na região e os cuidados que devem ser adotados para um produto de qualidade.
Duda Patriota, responsável pela cozinha da Pató, pequena cafeteria e confeitaria artesanal em Brasília, já utiliza ingredientes do Cerrado, alem de frutas sazonais. O objetivo é explorar esses sabores, induzir a produção local e redução do impacto ambiental. Para um chef, o treinamento foi importante para que eles também possam difundir esses conhecimentos. “Se conseguirmos ser auxiliares a forma correta da cura da manipulação, como o produto deve chegar até nós, vamos chegar não tem esse conhecimento. Eu mesmo já comprei extremamente secas de um pequeno produtor que, eu acho, não tem esse conhecimento. Agora nós podemos, melhorar o trabalho deles orientar para que eles também possam ser melhores remunerados”, relata.
A gastronomia local preza também pelo equilíbrio de produtos toda a cadeia de produção. A questão do encontro, o tema foi bastante discutida, como lembra Luiza Torquato, nutricionista do restaurante Conquista Original, também em Brasília: dos sistemas de processamento que chegam à justiça, e esse que pensa social como um todo – nas comunidades guardiãs da combinação e como alimento idealmente, sem atravessadores, até chegar a nós, como um produto de que pensa as mesas das pessoas e é acessível para toda a população”.
Diego Badra, sócio de Luiza, lembra ainda a importância de se valorizar a biodiversidade brasileira e proporcionar uma alimentação rica e saudável para a população. “O mais importante é fazermos as pessoas entenderem que existe a baunilha, que ela é nossa, é tão boa quanto as outras. Mas não temos só ela – temos cagaita, murici, babaçu, indaiá, tucupi, mandioca. Temos tudo isso e precisamos trazer esses produtos para alimentação do povo brasileiro”, ressalta o cozinheiro.
Fonte: Embrapa
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