O aroma de carne grelhada flutuando pelo quintal pode dar água na boca, pois você quase sente o gosto do bife grelhado, mas você sabia que existe uma ciência real por trás do motivo pelo qual isso acontece?
O aroma de carne grelhada flutuando pelo quintal pode dar água na boca, pois você quase sente o gosto do bife grelhado. Mas você sabia que existe uma ciência real por trás do motivo pelo qual isso acontece Chris Kerth, Ph.D., professor associado de ciência da carne e biologia muscular no Departamento de Ciência Animal da Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida do Texas A&M, passou mais de 12 anos pesquisando aromas de sabor e como os odores bons e ruins se correlacionam com nossa percepção de sabores.
Por exemplo, quando você sente o cheiro de uma carne cozinhando, Kerth explica como você sente o cheiro dos compostos químicos voláteis que ele emite em reação ao calor. São esses compostos químicos que ele detecta e quantifica em suas pesquisas científicas.
Alguns desses cheiros e odores, como o sabor grelhado, resultam em respostas positivas como “Estou com fome e quero comer isto”. Existem também odores como leite azedo que resultam em respostas negativas. Se você sentir esses odores, provavelmente não vai querer comer o produto, pois eles tendem a ser indicadores de baixa qualidade.
A ciência por trás do cheiro
Os interesses de pesquisa de Kerth são principalmente nutrição animal, manejo e fatores genéticos relacionados à química do sabor e ao desenvolvimento de aromas que impactam as características sensoriais e de qualidade em carnes, alimentos e bebidas.
Ao enfiar uma agulha especializada em um recipiente com um alimento ou bebida e permitir que ela absorva os aromas antes de colocá-la em um cromatógrafo gasoso, ele pode capturar os compostos aromáticos ou químicos da carne ou bebida a serem separados, identificados e quantificados.
Quando terminar, Kerth sabe qual produto químico é responsável por qual aroma.
“Muitas vezes, quando falamos sobre comida e seu sabor, falamos principalmente sobre maciez ou textura”, disse ele. “Mas há cerca de 12 anos, fiquei interessado em determinar como medir objetivamente o sabor.”
Tela de computador com cerca de 50 descritores de sabores como banana, carnudo, cerveja, caramelo, etanol, gramíneo, etc., em diversas cores.
O conceito de medir o sabor dos alimentos é extraordinariamente mais complexo do que simplesmente medir a maciez ou a suculência e requer equipamentos muito especializados.
Ser capaz de caracterizar as diferenças é importante, disse Kerth. Por exemplo, produtos químicos que contêm compostos de enxofre podem estar associados a um mau cheiro, como ovos podres. Mas, em quantidades muito pequenas, o enxofre tem um odor agradável, contribuindo para o sabor da carne.
“Assim que conseguimos identificar e quantificar os diferentes produtos químicos, começamos a trabalhar com a própria carne para encontrar formas de aumentar os aromas bons e diminuir os aromas ruins” disse ele.
Kerth começou a trabalhar com Rhonda Miller, Ph.D., bolsista do corpo docente de pesquisa da Texas A&M AgriLife e professora de ciências da carne no departamento, no lado sensorial dos sabores dos alimentos. Ela conduziria painéis sensoriais e painéis de consumidores treinados e especializados para identificar fatores que influenciam suas avaliações de sabor com base na sensação na boca.
Então, depois de avaliar esses resultados, ambos puderam dizer especificamente quais são os produtos químicos aromáticos voláteis que os consumidores gostaram e não gostaram.
Um pouco de engenharia reversa gorda
Do ponto de vista químico, Kerth disse que grande parte do aroma vem da quebra da gordura ou do escurecimento da superfície, que requer proteínas e açúcares naturalmente encontrados na carne. E isso é determinado pelo método de cozimento e pela quantidade de calor envolvida.
“Quanto mais calor aplicarmos, mais esses sabores serão gerados”, disse ele. “O bacon fora da embalagem não cheira muito, mas quando começa a cozinhar, a casa toda fica com cheiro de bacon. Portanto, a culinária é extremamente importante para gerar os aromas e sabores que desejamos.”
Kerth deu um passo adiante, concentrando-se na temperatura da grelha.
“Quando você coloca aquele pedaço de carne na grelha, seja uma churrasqueira a gás ou a carvão ou plana em uma cozinha comercial, a temperatura dessa grelha é muito importante porque queremos aquela brasa por fora”, disse ele. “Imagine a diferença de sabor entre um assado de panela elétrica sem dourar e um bife com uma bela brasa de uma grelha quente.”
Embora seja importante que a carne seja cozida no nível de cozimento interno que o consumidor procura, controlar a quantidade de escurecimento externo também é importante – e desafiador. Conseguir aquela boa selagem sem cozinhar demais é uma arte e uma ciência.
“Sempre que realizamos esses estudos em que alteramos a temperatura da grelha, quanto mais carvão obtivermos, melhor – até certo ponto”, disse Kerth. “Se você tem bifes muito grossos, pode exagerar e dourar demais, o que pode desanimar os consumidores. Então, há uma janela aí que você quer bater.”
No final das contas, disse ele, é a combinação dos nossos sentidos – sabor, textura e aroma – que quando reunidos na combinação certa ajudam você a ter uma experiência alimentar ainda melhor.
Fonte: Drovers, traduzida e adaptada pela Equipe Compre Rural
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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