Já não basta oferecer carne de gado cruzado, jovem e bem terminado; é preciso atender novas demandas do mercado que pede carne com marmoreio.
*Por Fernando Furtado Velloso – A essa altura do campeonato da carne de qualidade no Brasil, zero novidade falar em marmoreio. Mas, para os selecionadores, especialmente das raças Angus e Brangus, é o momento de olhar e agir com mais atenção para animais superiores geneticamente nessa característica.
Passados 15 ou 20 anos das primeiras iniciativas de carne de qualidade e marcas de carne no Brasil, o cenário mudou bastante. O produto médio (carne brasileira) melhorou muito, e ofertar marcas oriundas de gado jovem e bem terminado já não é mais um diferencial. Na verdade, é só um pouco melhor que o produto padrão, pois o padrão melhorou muito em função da grande expansão do cruzamento e da intensificação da pecuária como um todo, especialmente na recria e na engorda.
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O marmoreio (gordura intramuscular) é um diferencial visual e, também, qualitativo da carne, pois está muito bem medido que o nível de satisfação do consumidor aumenta em cortes mais marmorizados. Não é de graça que o grading americano (classificação de carcaças) enfatiza tanto o marmoreio para classificar carcaças como Choice ou Prime. Naturalmente que uma carcaça muito gorda, altamente marmorizada e com pouca carne, não interessa ao mercado. Por isso, nos Estados Unidos, avançou-se também para sistemas de avaliação que valorizam mais carcaças com altos níveis de marmoreio, sem excesso de gordura e com músculos grandes (Área de Olho de Lombo). Estamos bem longe desse sistema, mas temos que compreendê-lo para trabalharmos nessa direção (ou não).
Em relação ao consumidor, vivemos uma fase de ouro, de glamorização da carne vermelha e de grande interesse e curiosidade pelo produto carne bovina. Aí estão as inúmeras “churrascadas”, os festivais de churrasco, concursos de assadores, cursos diversos, aventais de couro, luvas pretas e gente tatuada. É pimentão pendurado, queijo floreado e assador masterchef. Temos de tudo um pouco, até uma certa desconstrução da cultura local de assar carne, mas aí já é assunto para artigo de caderno de cultura. Vamos, por hora, celebrar e aproveitar essa boa onda de adoração à carne bovina. Nem todo o barulho do pessoal do contra (veganos e similares) consegue baixar essa fervura boa.
Não iremos atender um consumidor cada vez mais informado e mais exigente sem níveis superiores de marmoreio. Já não basta oferecer carne de gado cruzado, jovem e bem terminado. Não escaparemos de avançar para o castrado e marmorizado. Algumas iniciativas já atuam nesse sentido. Seja dado crédito à VPJ Alimentos, que vem trabalhando, há alguns anos, para oferecer esse tipo de produto, buscando fêmeas Cruza Angus para abate e classificando as carcaças superiores para marmoreio.
No setor em que atuo mais diretamente, o mercado de reprodutores e de inseminação, a demanda por reprodutores nacionais superiores para carcaça e marmoreio é crescente, e o produto, pouco disponível. É histórica nossa briga por defender e buscar mais valorização para a genética nacional, mas é lenta a nossa velocidade em oferecer reprodutores que concorram com o mesmo ferramental tecnológico que o importado. Tema para os selecionadores refletirem um pouco.
E como fazer? Não há fórmula mágica. Temos que fazer o básico bem-feito: usar touros superiores para marmoreio, medir e multiplicar os nossos melhores touros para carcaça. Considerar verdadeiramente a carcaça (e o marmoreio) como uma característica a ser selecionada e enfatizada em osso programa de seleção. Hoje, em muitos casos, é somente uma coluna nos nossos catálogos de leilão. Às vezes, os dados até são bons.
O marmoreio é uma característica passível de seleção. Já sabemos que não basta somente aumentar mais e mais a alimentação, ou mais e mais o nível energético das dietas. Pode funcionar para a cobertura de gordura, mas não é a chave do marmoreio. A genética é a grande responsável pelos níveis de marmoreio dos animais. Dispomos da Ultrassonografia de Carcaça e de marcadores moleculares (genômica) para as nossas tomadas de decisão.
Não fosse importante essa característica, não estaríamos vendo iniciativas na busca do marmoreio em zebuínos. Vide Nelore do Golias e a expressão “Neloreio”. Em outro extremo, é crescente o interesse do mercado por genética de raças como Wagyu e Akaushi, especializadas em marmoreio. Do outro lado do rio estamos nós (envolvidos com as raças britânicas), com a faca e o queijo na mão (peço desculpas pelo dizer tão batido). Mas, ao invés de nos lambuzarmos com esses genes, estamos deitados em berço esplêndido, pois nossas raças possuem essas características. Nos acomodamos em não fazer nenhum movimento mais ágil. A natureza se encarrega. Será?
Tenho a felicidade de conviver e trabalhar, já faz alguns anos, com o Dr. Leo Warszawsky, um dos pioneiros da inseminação no Brasil. Em inúmeras ocasiões, ele me dizia: “Velloso, o pessoal tá descuidando do marmoreio. Os criadores de Angus e Brangus deveriam dar mais foco no uso de touros Top para qualidade de carne”. E complementava: “A qualidade da carne é um dos grandes diferenciais do Angus, se não o principal. O pessoal está descuidando”.
Felizmente, hoje, vemos o avanço no uso da ultrassonografia de carcaças em vários rebanhos. Dia desses, encontrei o professor Jaime Tarouco fazendo medições na propriedade do Dr. Leo. Rapidamente, até discutimos que são necessários ajustes nos Índices Carcaça de diferentes programas, que precisamos de algumas melhorias etc. Esse é um dos motivos para a escolha deste assunto. Na troca de mensagens com meu colega de trabalho Dimas Rocha, pedi a ele também uma dica de tema para este artigo. Respondeu de pronto: “É chegada a vez do marmoreio”.
Os sinais do mercado da carne já estão dados e claros. Dizia um candidato a presidente: “Sinais, fortes sinais”. O histórico de outros países bem mais avançados em carne de qualidade – como Austrália e Estados Unidos – está ao nosso alcance. Basta ir in loco conhecer ou dedicar um pouco de tempo para estudar o que lá já ocorreu – e está ocorrendo. A decisão é nossa. Podemos seguir produzindo e multiplicando campeões de exposições ou ouvir os sinais do mercado. Sinais, fortes sinais.
Artigo original: Anguistas e branguistas: é passada a hora do marmoreio
Fernando Furtado Velloso
Assessoria Agropecuária FFVelloso & Dimas Rocha
Publicado na coluna Do Pasto ao Prato, Revista AG (Novembro, 2019)
