Cientistas sequenciam DNA de queijo de 3.600 anos, considerado agora o queijo mais velho do mundo. O estudo também lançou luz sobre a evolução das bactérias probióticas envolvidas na produção de lácteos.
Um achado arqueológico extraordinário no noroeste da China revelou o que hoje é considerado o queijo mais antigo do mundo, com mais de 3.600 anos. Em uma descoberta surpreendente, restos mumificados da Idade do Bronze foram encontrados no deserto de Taklamakan, com pedaços de queijo espalhados ao redor das cabeças e pescoços dos mortos — possivelmente como provisão [alimentação] para a vida após a morte.
O estudo, publicado na revista Cell, trouxe à tona um importante avanço no campo da ciência. Pesquisadores conseguiram sequenciar o DNA desse queijo antigo, preservado pelas condições áridas do deserto. Essa análise não só revelou detalhes sobre a produção do queijo pelo povo Xiaohe, como também abriu uma nova fronteira no estudo do DNA antigo. “Esse tipo de pesquisa seria inimaginável até uma década atrás”, afirmou Christina Warinner, antropóloga da Universidade de Harvard, que não participou do estudo.
A equipe de pesquisadores, liderada pelo paleogeneticista chinês Qiaomei Fu, identificou o DNA de cabra e gado nas amostras. Além disso, foram encontrados microrganismos responsáveis pela fermentação, confirmando que o queijo era uma forma primitiva de kefir, ainda amplamente consumido nos dias de hoje.
Uma múmia do cemitério Xiaohe (imagem em destaque), na árida Bacia de Tarim, na região de Xinjiang, na China, é vista com queijo kefir espalhado ao redor do pescoço.
Uma prática ancestral revela o queijo mais antigo do mundo
O povo Xiaohe, enigmático por suas características genéticas isoladas, viveu na Bacia do Tarim, uma região desértica inóspita na China, onde centenas de múmias foram encontradas nos anos 1990. O estudo revelou que, embora esse povo fosse isolado geneticamente, eles adotavam novas tecnologias, como a produção de queijo. Curiosamente, ao contrário de outros povos do Oriente Médio e da Grécia, eles não misturavam diferentes tipos de leite animal.
Taylor Hermes, professor assistente de antropologia da Universidade do Arkansas, explicou que o método de produção do queijo kefir pelo povo Xiaohe era semelhante ao utilizado pelos produtores tradicionais atualmente, utilizando grãos de kefir passados de geração em geração. “É fascinante observar como essas práticas culturais e microbianas foram transmitidas por séculos”, afirmou Hermes.
Yimin Yang
A evolução dos micróbios
O estudo também lançou luz sobre a evolução das bactérias probióticas envolvidas na produção de queijo. A equipe de Fu encontrou no queijo espécies bacterianas e fúngicas que fermentam o leite, como Lactobacillus kefiranofaciens, similar às cepas utilizadas atualmente no kefir. O mais interessante foi que essas bactérias, originárias do Tibete, desafiam a crença de que o kefir teria surgido apenas nas Montanhas do Cáucaso.
“Esses dados não apenas nos permitem ver a evolução de uma bactéria, mas também nos fornecem uma imagem mais clara das interações humanas com o meio ambiente ao longo dos últimos 3.600 anos”, destacou Fu.
O início da produção de queijo
A fermentação do leite para produção de queijo não é novidade. O processo de fermentação, que torna o leite mais fácil de digerir e conserva o alimento, é uma prática ancestral, anterior à refrigeração. Segundo Warinner, é provável que o leite nunca tenha sido consumido sem algum nível de fermentação.
Embora o queijo encontrado nas tumbas seja o mais antigo intacto, há evidências de que a produção de laticínios remonta a cerca de 9.000 anos, na Anatólia ou no Levante. Resíduos de leite em cerâmicas e proteínas encontradas em dentes humanos sugerem que a fabricação de queijos era uma prática já consolidada muito antes do achado no deserto de Taklamakan.
William Taylor, professor da Universidade do Colorado, destacou a relevância dessa descoberta. “É impressionante a complexidade dos produtos lácteos que as pessoas faziam há milhares de anos. O queijo e outros laticínios eram a base de um estilo de vida que continuaria a ser importante por milênios — e ainda é parte central da nossa alimentação hoje”, concluiu.
Esta descoberta marca um importante passo para a compreensão da história alimentar humana, revelando que a produção de alimentos fermentados, como o queijo, moldou culturas e continua a impactar nossa vida moderna.
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