Depois de muitas experiências e viagens Rei da carne premium lança boi 888; “Foi uma experiência fantástica. Uma carne com muito sabor, encorpada, com personalidade”
Uma busca mundial pelo melhor bife de carne bovina que inclui entrevistas com chefs, fazendeiros, açougueiros e outros especialistas sobre a qualidade das carnes, esse é o tema do documentário francês “Steak (R)evolution” lançado no ano de 2014. E foi ao assistir esse filme numa plataforma de streaming, que o célebre engenheiro agrônomo brasileiro Roberto Barcellos começou a pensar em produzir um lote especial de carne de boi velho no Brasil.
E, afinal, qual seria a melhor carne do mundo? Segundo o documentário, o melhor bife do mundo está na Bodega El Capricho, na Espanha, que serve cortes maturados a seco (dry aged) de animais taurinos de 8 a 12 anos de idade e que chegam a pesar 2 mil kg.
“Coloquei como um dos objetivos profissionais da vida visitar esse lugar”, lembra Roberto Barcellos, que aproveitou a ida a Portugal, em outubro de 2020, para dar uma esticada até o famoso restaurante do chef José Gordón. “Foi uma experiência fantástica. Uma carne com muito sabor, encorpada, com personalidade”, entusiasma-se o profissional com mais de 25 anos de experiência em melhoramento genético.
E se fosse produzido no Brasil, qual seria o ideal de um animal para gerar a melhor carne?
Barcellos conseguiu chegar nesse ideal, um bovino da raça Braford confinado 200 dias com 8 anos, 800 kg e um nível de marmoreio (gordura entremeada na carne) de 8%, o famoso boi 888.
Ao retornar ao Brasil da viagem a Portugal, Barcellos encontrou as condições ideais para a nova produção na fazenda de engorda Maximus Feedlot, comandada pelo pecuarista Neto Sartor, no interior de São Paulo. Após 200 dias de alimentação no confinamento, cerca de cem animais Braford chegaram a 8 anos, com 800 kg e um nível de marmoreio (gordura entremeada na carne) de 8%.
“É uma raridade”, analisa o idealizador da marca 888, criada naquele momento em alusão aos números correspondentes às características do animal. O preço por quilo do produto ultrapassa R$ 200.
De acordo com Barcellos, o boi 888 é fruto de uma pecuária inviável devido à difícil rentabilidade de um animal desse porte, no entanto, é uma realidade em algumas fazendas mais tradicionais, o que gera essa grande oportunidade.
Para se chegar no ponto do boi 888 duas exigências foram fundamentais, a primeira é a alimentação especial que incluiu silagem de milho, sorgo, farelo de soja, minerais e vitaminas. A segunda é a exigência genética já que precisa ser gado taurino, ou ter acima de 62,5% de taurino, pra ter o grande benefício do dry aged, já que raças zebuínas como nelore, por exemplo, tem menor eficiência de maturação em razão de um processo enzimático diferente.
Desses animais produzidos para serem a carne ideal, um lote limitado com apenas 10m bois que são produzidos apenas com essa finalidade, uma parte vai para o restaurante especializado em churrasco, na zona sul da capital paulista, o Quintal do deBetti. Segundo Rogério Betti, proprietário da casa e açougueiro profissional, ele maturou mais de 500 kg dessa produção especial por mais de 60 dias. A diferença do tamanho do animal já se percebe nas peças, um asado de tira (corte transversal da costela), por exemplo, chega a 7 cm de largura, aproximadamente o dobro do tradicional, de animal jovem com cerca de dois anos.
Você talvez pode estar confundindo com o Boi 777, mas suas duas linhas completamente diferente, inclusive Barcellos confessa que a alusão é uma brincadeira.
Enquanto seu boi 888 é: 8 anos ( ou 8 dentes, quanto mais velho melhor), 800 kg e 8% de marmoreio. O Boi 777 é um conceito desenvolvido por pesquisadores da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). A fórmula para “construir” o boi consiste em engordar 7@ na desmama, 7@ na recria, 7@ na engorda e abater com 21@ até os 24 meses, aumentando em até 30% o lucro do produtor.
Barcellos é uma das grandes referências brasileiras do churrasco, recentemente ele falou sobre a ‘explosão de sabor’ da raça Curraleiro Pé-Duro. O engenheiro agrônomo, com mais de 25 anos de experiência e dedicação no mundo da carne de qualidade, divulgou algumas fotos do marmoreio de um resgate genético que uma fazenda está fazendo da raça Curraleiro Pé-Duro em Goiás.
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