Os TAGs— constituintes majoritários da gordura do leite — são formados por um glicerol e três moléculas de ácidos graxos.
A composição lipídica do leite compreende em torno de 4% de gordura total, sendo essa fração constituída majoritariamente de gorduras saturadas que se apresentam no leite como gotículas em forma de emulsão de óleo em água.
O teor médio de lipídios nessas gotas é de 30%, sendo que os triacilgliceróis (TAGs) representam 98% desta fração, e os 2% restantes distribuídos entre colesterol (menos de 0,5%), fosfolipídios (cerca de 1%) e ácidos graxos livres (cerca de 0,1%) (MANSSON, 2008). Os TAGs— constituintes majoritários da gordura do leite — são formados por um glicerol e três moléculas de ácidos graxos.
Existem 400 tipos diferentes de ácidos graxos na gordura do leite, e por esse motivo é considerada uma das gorduras mais complexas (PARODI, 2004). Apesar da variedade de ácidos graxos constituintes no leite, apenas 15 são de interesse tecnológico devido às baixas concentrações dos demais. O ácido graxo majoritário é o ácido palmítico, representando 30% do teor total de ácidos graxos, seguido do ácido esteárico (12%) e do ácido mirístico (11%).
Os ácidos graxos são ainda divididos em moléculas saturadas e insaturadas dependendo das suas ligações atômicas. Comumente, o leite é constituído por 70% de gorduras saturadas, 25% de mono-insaturadas e 3% de poli-insaturadas (CABIDDU et al., 2019).
Não há uma recomendação em relação à ingestão de lipídios pela Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO/WHO). No entanto, a recomendação em relação à ingestão diária de ácidos graxos é de que não ultrapasse 10% do valor energético total, pois esses metabólitos são associados a doenças coronárias (FAO/WHO, 2018).
Porém, a ingestão de ácidos graxos insaturados é altamente recomendável pela ação antioxidante e potencial redutor de doenças cardiovasculares (VON SCHACKY et al., 2023). Nesse sentido, é desejável que o perfil lipídico do leite, um alimento culturalmente ingerido diariamente, seja melhorado em relação à concentração de ácidos graxos benéficos à saúde.
O teor de gordura e a sua composição lipídica interferem diretamente nas propriedades tecnológicas do leite, influenciadas, principalmente, por aspectos relacionados à origem do animal, genética, estágio de lactação, mastite, fermentação ruminal e alimentação.
A nutrição animal influencia na composição dos ácidos graxos essenciais presentes no leite produzido por ruminantes. O leite apresenta teores apreciáveis de ácidos graxos insaturados, de interesse nutracêutico, além do aumento na concentração de vitaminas A e E, carotenoides e fenóis, quando o animal é alimentado com silagem de milho convencional e/ou outras dietas a base de grãos, em comparação ao leite produzido pelo animal que se alimenta apenas de capim.
O ácido graxo insaturado de maior proporção na gordura do leite é o ácido linoleico conjugado. Estudos indicam um aumento de 300% desse lipídio quando o pastejo foi realizado em pasto nativo com maior biodiversidade botânica (CABIDDU et al., 2019).
No entanto, o aumento da concentração de ácidos graxos insaturados, que possuem uma menor estabilidade, pode ocasionar algumas características não desejáveis caso ocorra a sua oxidação, interferindo em características sensoriais do leite e de seus derivados (HANUS et al., 2018). Sendo assim, é importante que essa modificação seja realizada com cautela e planejamento, buscando reduzir processos que poderiam alterar o sabor ou aroma do produto.
A produção de leite com melhores perfis lipídicos é visada quando melhores propriedades tecnológicas são almejadas, com o intuito de obter-se um alimento mais nutritivo em relação ao seu perfil de ácidos graxos. Além disso, a composição lipídica também deve ser considerada na elaboração de derivados do leite, tais como manteiga e queijos.
A fabricação desses produtos lácteos compreende modificações estruturais da matéria-prima que são beneficiadas quando a concentração de ácidos graxos insaturados é aumentada, auxiliando a fluidez do primeiro produto e reduzindo o aspecto quebradiço do segundo (PADURET, 2021). Sendo assim, o perfil de ácidos graxos é um parâmetro importante na produção de leite e seus derivados, considerando o seu impacto nas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas desses produtos.
Fonte: MilkPoint
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