Você sabia que a carne suína passa por avaliação criteriosa antes de chegar aos mercados? Processo identifica os cortes que podem ser consumidos em segurança
Existe uma classificação reconhecida mundialmente para aqueles produtos que são reprovados: DFD (Dark, Firm e Dry ou em português escura, dura e seca) e PSE (Pale, Soft, Exudative, ou em português pálida, mole, exsudativa) são duas siglas em inglês usadas para classificar carnes em aparência, textura e sabor.
Nos frigoríficos as carcaças passam por um criterioso processo de avaliação, o que permite identificar os cortes que podem ser consumidos em segurança e que proporcionem uma boa experiência ao consumidor. Durante essa avaliação existe a possibilidade de algumas peças de carne serem aprovadas do ponto de vista sanitário, mas pecar em detalhes sensoriais, por exemplo, sendo muito dura ou muito mole, muito pálida ou muito escura, etc.
Geralmente, as características bioquímicas da carne são alteradas por conta de pequenas falhas no manejo pré-abate. Por isso, alguns cortes apresentam aparência indesejada, se diferenciando da aparência considerada normal.
Carnes PSE são pálidas, moles e exsudativas, ou seja, perdem muito líquido. Já as DFD são escuras duras e secas. Os consumidores que percebem as diferenças observando a carne no mercado deixam de comprar, se compram percebem a diferença no preparo ou quando ingerem o alimento, a insatisfação é imediata.
Por isso as carnes DFD e PSE representam um desafio para a indústria de proteínas.
Como evitar a produção de carne de baixa qualidade
Para o especialista em Qualidade da Carne e consultor da Topigs Norsvin, o professor Márcio Duarte, a carne, tanto PSE quando DFD, enfrenta alguns pontos críticos durante o seu processo produtivo, que envolvem desde o animal dentro da granja até o momento em que ele entra no frigorífico.
“Então, no dia a dia, os produtores precisam se atentar, principalmente, para minimizar as possibilidades de ocorrência desse tipo de carne. Dentre esses fatores, que podem ser controlados dentro da granja, estão a genética, o manejo e a nutrição”, frisa.
Da perspectiva genética, já existem hoje linhagens comercializadas em que esses animais apresentam menor probabilidade de um fator determinante para a ocorrência dessas carnes, principalmente PSE, mais comum em animais susceptíveis ao estresse suíno.
Do ponto de vista da carne DFD, erros de manejo, períodos muito longos de jejum pré-abate, transportes demorados, entregas de animais em frigoríficos muito distantes das granjas, causam uma maior incidência da carne DFD.
No entanto, a ocorrência de carnes PSE e DFD tem melhorado. As empresas, principalmente de genética e da indústria frigorifica, se importam muito com esse fator. Por considerar essa uma perda muito grande para a indústria como um todo, tanto da carne in natura como da carne utilizada como ingrediente para produtos processados.
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“Alguns estudos no Brasil estimam, que apesar dessa preocupação e melhoria nos processos produtivos, temos uma ocorrência, principalmente em carne suína, de incidência de PSE por erros de manejo na casa de 5 a 10% a partir do total de carcaças produzidas”, pontua Duarte.
O especialista também afirma que este valor é relativamente alto, mas, no Brasil, ainda existe uma carência de estudos de grande escala para uma noção mais ampla de quanto, de fato, o que se produz no país tem a incidência dessas anomalias.
O valor de 10%, analisado de forma isolada, aparentemente não é um volume alto, mas, dada a proporção que o Brasil se encontra hoje no mercado de produção de carne suína, esse percentual é relativamente alto e causa prejuízos. Por isso, há diversas frentes, dentro da cadeia produtiva da carne, para minimizar ou tentar corrigir os possíveis gargalos que causam esse tipo de alteração na carne.
Dentro da granja, uma das principais formas de controle seria através do manejo racional dos animais, porque o estresse, principalmente pré-abate é o principal fator que ocasiona a ocorrência da carne PSE. “O que pode ser um ponto de controle interessante é a utilização de linhagens genéticas selecionadas para uma menor ocorrência desse tipo de anomalia, como é o caso da Topigs Norsvin, que possui todas suas linhagens livres do gene halotano, um gene responsável por causar maior incidência de carne PSE em suínos”, aponta o consultor.
A adoção de uma genética adequada se torna o principal ponto de partida para que os produtores possam minimizar essa ocorrência. Uma ação que começa na propriedade e fica dentro do controle da própria granja.
