O brasileiro é completamente apaixonado por churrasco, e a cereja do bolo de fato é a picanha, amada e conclamada como a melhor carne do mundo; inclusive vencedora de concurso, será que existe melhor?
Quando o assunto é churrasco, o Brasil se destaca como uma verdadeira potência gastronômica. Cada canto deste país esconde uma maneira única de celebrar a tradição do churrasco, transformando simples reuniões em momentos de pura alegria e sabor. Inclusive o país tem um dos melhores churrascos do mundo, apontou uma reportagem da rede americana CNN. A seleção, que não apontou ordem específica entre os países, provou que a carne brasileira e assados direto ao fogo são paixão nacional.
Quando o assunto é cortes, aí a conversa fica um pouco mais complicada. Recentemente a picanha brasileira foi considerada o melhor prato do mundo, consolidando seu lugar de destaque na gastronomia internacional, pelo menos foi o que informou o Teste Atlas 23/24, após sua última atualização liberada em setembro de 2024.
Este reconhecimento faz parte de uma lista dos 100 melhores pratos globais, baseada em avaliações de especialistas e amantes da culinária de todo o planeta.
A picanha se tornou sinônimo de churrasco no Brasil, sendo uma das carnes mais apreciadas e servidas nas tradicionais churrascarias. O preparo envolve uma técnica bastante específica: a carne é grelhada sobre fogo alto, muitas vezes no espeto, e servida em fatias finas, mantendo uma crosta dourada por fora e um interior suculento e macio. O segredo está na precisão do cozimento, pois o corte pode facilmente se tornar rígido se não for tratado com habilidade.
Mas será que a picanha é o melhor corte do churrasco?
Com uma suculência sem igual, um marmoreio que hipnotiza e um sabor que desafia qualquer comparação, a carne dos animais da raça japonesa Wagyu é mais do que um mero pedaço de carne, é uma experiência que redefine o paladar. Mas será que ela realmente tem o que é preciso para desbancar a tradicional picanha?
Também conhecida como Kobe, uma iguaria antes restrita aos restaurantes de alta gastronomia e que, hoje, começa a conquistar espaço em hamburguerias e churrascarias. Diferente da picanha e de outros cortes tradicionais, o Wagyu não é apenas um pedaço de carne, mas o resultado de uma criação meticulosa de uma raça bovina japonesa, famosa pelo seu marmoreio espetacular. A gordura entremeada, distribuída de forma uniforme entre as fibras da carne, é o que confere a essa iguaria um sabor único e uma maciez que derrete na boca.
“O que torna o Wagyu tão especial é a sua riqueza em umami, o quinto sabor que se junta ao doce, salgado, azedo e amargo”, explica Shemuel Shoel, sócio do restaurante Nice To Meat U.
Esse diferencial faz com que a carne tenha um sabor profundo, quase amanteigado, que não se encontra em nenhum outro corte.
Ao contrário de carnes como Nelore e Angus, onde a gordura aparece apenas como uma capa externa ou as vezes pouco entremeada, na Wagyu ela está perfeitamente integrada à carne, criando uma textura irresistível e uma suculência incomparável. Thiago Gil, chef e sócio da Koburger, destaca: “Não tem comparação. A distribuição da gordura na wagyu eleva o sabor a um nível que poucos cortes conseguem atingir.”
Quando o assunto é sabor e qualidade, a wagyu se destaca como um corte único, que vai muito além do que a picanha pode oferecer. Sua superioridade não está apenas na aparência marcante do marmoreio, mas em uma combinação de características que tornam cada pedaço uma experiência singular.
A picanha é sinônimo de churrasco bem-feito no Brasil, com sua famosa capa de gordura que confere suculência e sabor ao corte. Porém, quando colocada lado a lado com a carne Wagyu, as diferenças são evidentes e colocam a picanha em uma posição desafiadora. Enquanto a picanha encanta pelo seu sabor clássico, a Wagyu surpreende e eleva a experiência a um nível que poucos cortes conseguem atingir. A escolha é sua.
Steak shoulder
Outro corte bovino que tem desafiado o trono da picanha e despertado a curiosidade e conquistado o paladar dos brasileiros é o steak shoulder. O corte que promete ser ainda mais macio que a picanha, está ganhando espaço nos açougues e nas mesas, provocando um verdadeiro alvoroço entre os amantes de carne.
O steak shoulder, também conhecido como shoulder steak, tem uma história curiosa e menos conhecida do que outros cortes tradicionais. Originário da parte dianteira do boi, especificamente na região do ombro, esse corte passou muitos anos como um segredo bem guardado entre os açougueiros e chefs mais experientes. Nos Estados Unidos e na Europa, ele já é bastante valorizado e amplamente utilizado, mas no Brasil, a popularidade do steak shoulder é um fenômeno relativamente recente.
Esse corte foi descoberto por ser uma parte do boi que se movimenta pouco, o que garante uma carne extremamente macia. Com o tempo, chefs e especialistas em carnes começaram a explorar essa peça e a perceber seu potencial, comparando sua maciez com a do filé mignon, mas com um sabor mais robusto devido ao marmoreio da gordura.
À medida que os churrascos evoluíram e o paladar dos brasileiros se sofisticou, o steak shoulder emergiu como uma alternativa versátil e deliciosa, conquistando um lugar de destaque nas churrasqueiras e nos cardápios mais refinados.
O steak shoulder se destaca por suas características únicas de maciez surpreendente que o tornam um corte especial, capaz de competir diretamente com a tão amada picanha.
Uma das marcas registradas do steak shoulder é o seu marmoreio, ou seja, a gordura entremeada na carne, que não só intensifica o sabor, mas também garante suculência a cada mordida. Essa gordura, quando cozida, se derrete e ajuda a manter a carne úmida e saborosa, oferecendo uma experiência sensorial única.
A picanha é celebrada por sua textura macia e suculenta, graças à generosa camada de gordura que a acompanha. No entanto, o steak shoulder surpreende ao entregar uma maciez ainda maior, comparável à do filé mignon, mas com um sabor mais robusto.
Ambos os cortes possuem um excelente marmoreio, mas o steak shoulder se destaca por sua gordura entremeada, que se derrete durante o cozimento, infundindo sabor em cada pedaço da carne. A picanha, por outro lado, tem seu sabor característico acentuado pela capa de gordura que a envolve. O steak shoulder oferece um sabor um pouco mais intenso e complexo, enquanto a picanha é mais suave, mas igualmente rica.
Seja a carne de Wagyu, steak shoulder ou picanha, o churrasco brasileiro contém elementos únicos. Até mesmo pelo nome do corte ser único, praticado somente no Brasil, ela é um símbolo de identidade nacional, cultura e um convite para celebrar a boa comida ao redor de uma mesa de churrasco.
A escolha fica com você, nosso leitor.
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