Na aparência, elas até são semelhantes. Mas em termos de gordura, há muita diferença da carne de búfalo para a dos bovinos.
A carne de búfalo tem menos gordura total, menos gordura entremeada (marmoreio), mais ômega 3 e menos colesterol do que a bovina. Com isso, tem ganhado novos mercados, incluindo o gourmet, com os food trucks.
Em Brasília, o Buba Burger apostou na carne ainda pouco popular no Centro-Oeste para se diferenciar no mercado. Vindo de São Paulo há um ano, o chef Gustavo Egílio, 29, se interessou pela carne por causa de suas características nutricionais.
Na capital federal, produz blends – mistura de diferentes cortes da carne, em especial a fraldinha, que ele compra de uma fazenda localizada em Gama (DF). “As pessoas estão muito focadas na questão da qualidade da alimentação e, desde a época da faculdade, a carne de búfalo me chamou atenção, porque é nutricionalmente melhor”, diz.
Egílio explica que, apesar das vantagens nutricionais, o público ainda recebe o alimento com certo estranhamento. Por isso, ele tem opções de carne de porco no cardápio, mas mantém o búfalo como carro-chefe. “Em geral, imaginam que o sabor seja forte, como carne de carneiro. Ressaltamos para o cliente que o sabor é muito parecido com o da carne bovina e é mais leve, tem digestão melhor”, enumera.
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), o rebanho no País está estimado em torno de 1,15 milhão de bubalinos. A Região Norte é a maior produtora do Brasil, com 720 mil animais, com destaque para o Pará, que responde por 39% do rebanho nacional. Em seguida, aparecem o Nordeste e o Sudeste, com 135 e 104 mil cabeças, respectivamente.
É da Fazenda Babaçu, em Ceilândia (DF) que vem a carne usada pelo chef Egílio, do Buba Burger. Os animais são da produtora rural Leni Cruz, 70 anos, que trabalha com os animais há 17 anos. Hoje, seu plantel tem 380 animais, que exigem muito sombreamento e alimentação farta. “Eles são mais dóceis, mais resistentes e mais precoces tanto no peso quanto para reprodução”, descreve.
De Ceilândia, a carne vai para um frigorífico no Gama e também é revendida em Brasília. De acordo com ela, a procura pela carne é grande, todavia, com poucos criadores no DF, oferta é pequena. “Infelizmente, esse problema acontece em todos os Estados. Nossa entidade está trabalhando junto aos criadores com vista a aumentar a oferta em breve”, diz.
Características
No Brasil, os búfalos são da espécie Bubalus bubalis, das raças murrah, jaffarabadi, mediterrâneo e carabao. De acordo com a Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB), se comparado aos bovinos, os bubalinos possuem 55% menos calorias, 40% menos colesterol e 12 vezes menos gorduras. Outro índice que torna a carne de búfalos mais indicada para o consumo é que ela possui 11% a mais de proteínas e 10% a mais de minerais.
O vice-presidente da entidade e criador de bubalinos, Otávio Bernardes, diz que o rebanho bubalino possui algumas peculiaridades em relação ao rebanho bovino. Entre elas, a maior capacidade de digestão de alimentos mais fibrosos e com menor teor de proteínas, maior velocidade de crescimento a campo e maior tolerância à ingestão de ureia. “O produto tem uma acentuada maciez, conferida pela precocidade do abate”, explica.
Um aspecto importante é a preocupação com o equilíbrio térmico, que demanda, no caso de temperaturas elevadas, acesso à água, barro ou sombreamento. “Os bubalinos possuem menor quantidade de glândulas sudoríparas”, explica. Outro cuidado do produtor deve ser em relação às brigas entre o rebanho. Com a dominância entre machos, cada lote de fêmeas – com entre 30 e 50 animais – deve ter apenas um touro, exceto que se trate de touros jovens, com entre quatro e cinco anos.
Leite também é destaque
Além da carne, o leite de búfalas é usado na produção da tradicional muçarela, que é moldada em formatos de bolas, nozinhos, tranças ou barras. Leite e produtos derivados do animal possuem baixos teores de colesterol e elevados teores de vitaminas e proteínas – entre 4% a 4,5% a mais na comparação com o bovino. Depois do peixe, o leite de búfala é considerado o alimento com maior teor de ômega 3.
O vice-presidente da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos (ABCB), Otávio Bernardes, explica que ao invés do caroteno, presente no leite bovino e que dá a pigmentação amarelada de sua gordura, o leite de búfalas possui a própria vitamina A. Assim, seus derivados têm coloração branca, até mesmo na manteiga. Em clima tropical, a produção diária de leite por búfala não ultrapassa os sete litros.
*Diene Batista, Revista Safra
