Com a variedade de grãos e torras, vem também as técnicas de extração de cafés especiais; confira também dicas preciosas de como fazer um café coado perfeito
Não é segredo: o Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Só em 2022 estima-se que foram colhidas 47 milhões de sacas e 8 milhões são de cafés especiais. Segundo a Federação dos Cafeicultores do Cerrado, o consumo de café especial no Brasil cresceu 15% no último ano, o que mostra que os consumidores estão cada diz mais exigentes. Que o café especial é uma tendência que veio para ficar, isso ninguém discute.
Atualmente, só em São Paulo, já há uma imensa gama de lugares que servem bons cafés. Porém, com a variedade de grãos e torras, vem também as técnicas de extração. “O café especial é uma experiência que convida a aguça os sentidos e curiosidade dos consumidores, por isso os meios de extração também são um capítulo a parte, afinal de cada um você tem um produto diferente”, diz Caio Tucunduva barista e coffee hunter da No More Bad Coffee.
Conheça como usar cada uma delas, ensinadas por Haroldo Monteiro, sócio proprietário da Red Coffee.
FORMAS DE EXTRAÇÃO
KALITA WAVE – De origem japonesa, ele tem um suporte para filtro onde sua base larga tem três pequenos furos que facilita a extração. A palavra ‘wave’ (onda) se refere ao formato do filtro: a extração é mais consistente e homogênea. “Essa diferença na saída do filtro é o grande mote da Kalita, pois traz para o café mais corpo”, explica Haroldo Monteiro, sócio-proprietário da Red Coffee, cafeteria que vende e torra cafés especiais.
HARIO 60 — “Esse método japonês, vai oferecer um café mais suave e delicado”, explica Haroldo. Há quem diga que ele foi um dos responsáveis pela volta do café filtrado. O formato espiral e as linhas por dentro do coador oferece como resultado um café limpo e sem resíduo. O numero 60 se refere ao ângulo de 60 graus do coador.
AEROPRESS – Desenvolvida por um criador de brinquedos nos Estados Unidos, ele tem um sistema parecido com uma seringa: em um tubo é colocado o café e o filtro e na sequência é despejado a água quente. Um êmbolo faz a pressão para a saída do café. “Como o café é feito de forma mais rápida, ele libera mais óleos e deixa o café mais encorpado, lembrando um espresso, mas manualmente”, comenta Haroldo.
CHEMEX – O seu design interessante – uma mistura de ampulheta com béquer – fez com que ele ficasse exposto no Museu de Arte Moderna de Nova York. Na parte de cima do vidro, colocasse um filtro de papel mais espesso que os tradicionais dobrados de uma forma a fazer uma tripla filtração. Antes de ter o pó adicionado, o filtro recebe água quente, o café é colocado e então acrescido de mais água. “O resultado é um café decantado, bem limpo e sem resíduos e onde a acidez é bem equilibrada”, comenta Haroldo.
PRENSA FRANCESA — Bem parecida com o método a Aeropress, a pressão é quem vai fazer todo o trabalho. “Ela extrai o que tem de melhor no café, porém deixa um pouco de resíduo. Um ponto importante quando se for usar a prensa francesa: é preciso que o grão tenha sido moído com uma granulagem mais grossa”, diz Haroldo.
SIFÃO – O design por si só já chamaria atenção. Mas a preparação é um show a parte. É um dos métodos mais antigos — de 1840, criado por um químico alemão — onde uma estrutura com um globo e um tubo é aquecido por um chama. Coloca-se água no globo, que quando aquecida vai para a parte de cima, momento esse que se junta o pó. Depois tira-se a chama e o que acontece é que o café é coado e sai limpo no globo. “O resultado é um café cheio de sabor, quem mantém seus óleos devido ao uso do filtro de alumínio”, comenta Haroldo.
MOKA – Muitos a conhecem como cafeteira italiana, ela lembra o processo do Sifão: a água da parte debaixo, quando fervida, se encontra com a parte do meio onde está o pó do café, é filtrado e chega na parte de cima, pronto para consumo.
E o café coado, como fazer perfeito?
Segundo o Mestre de Torrefação da No More Bad Coffee, Caio Tucunduva, seguindo alguns passos simples, porém importantes para que você tome um café delícia!
É preciso escaldar o filtro?
Sim! Geralmente, a ideia de escaldar do filtro é para tirar o gosto residual de celulose, ou seja aquele gosto de papel que pode comprometer o sabor final do seu café.
Ferver ou não ferver a água?
Essa questão é polêmica, mas desmistificaremos, sim, você pode ferver a água e seu café não queimará! O café passa pelo processo de torra em altas temperaturas, acima de 200 °C, além disso, na maioria das cidades do Brasil a água entra em ponto de fervura abaixo dos 100 °C, mesmo que a água ferva a temperatura alta não tem capacidade para queimar o pó. Mas para obter uma extração equilibrada a água precisa de altas temperaturas, os baristas recomendam temperaturas entre 92.º e 96° graus, se você não tem como medir, a dica é, quando a água começar a bolhar, desligue o fogo e coe o café imediatamente.
Preciso me preocupar com a grossura da moagem do grão?
Se você é um entusiasta de café, e tem alguns aparelhos para extração em casa, vale entender qual o método e escolher a granulometria correta. Por exemplo: na prensa francesa, o ideal é que a moagem seja mais grossa para tentar minimizar o excesso de resíduo que normalmente o método oferece. As moagens médias vão bem no Hario, Kalita e Koar — um método brasileiro bem parecido com o Kalita. Já as moagens mais finas vão bem com espresso, café turco, moka ou cafeteira italiana, entre outros.
Qual a quantidade de pó para água?
Para o café coado, vale a proporção de 10 g de pó para 100 ml de água (ou seja, uma colher de sopa) para 100ml de água, que equivale a 1/5 copo americano, está é uma medida base e o mais legal é variar conforme o método, grãos e paladar.
Tem um jeito certo de despejar a água no café?
Despejar a água da forma correta faz toda diferença no sabor, além de evitar o desperdício de pó. Uma boa forma de começar a extração é pela pré-infusão, esse processo umidifica todo o pó, basta adicionar água só até cobrir o pó e esperar 30 segundos, esta etapa pode ser feita em qualquer método. Após a pré-infusão despeje a água lentamente em formato circular, garantido que todo o pó que está nas paredes do filtro seja aproveitado e assim a extração será completa e seu café terá um equilíbrio de sabores.
Como comprar – por Caio Tucunduva
- 1) Consuma café de qualidade, procure por cafés gourmets ou especiais, algumas marcas são vendidas em mercados e outras em cafeterias de cafés especiais. Para saber se o café é de qualidade a torra deve ser média ou clara, fuja de torra extraforte, esse tipo de torra na verdade são grãos queimados para disfarçar todas as impurezas que estão dentro do pacote e ainda a torra extraforte é tão amarga que só com muito açúcar é possível beber.
- 2) As torras mais claras ressaltam os aromas, sabores e a doçura natural do café, você pode tomar com menos açúcar ou talvez não sinta falta de adoçar.
- 3) Outro fato importante, cafés de qualidade não tem contém impurezas, dentro do pacotinho só tem café e nada mais.
- 4) A data da torra também é importante, quanto mais recente melhor, café não é igual vinho e o ideal é ser consumido até 3 meses após a torra, com o tempo o café oxida e perde suas propriedades.
- 5) Guarde o café em sua própria embalagem e dentro de um pote hermético e nunca dentro da geladeira, o café absorve todos os odores dos alimentos. Não é nada agradável beber um café aromatizado com cebola.
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