Cortes tradicionais são há muito tempo conhecidos do consumidor, porém o mapa da carne bovina apresenta novas e saborosas peças a cada dia.
A maioria procura na compra de uma carne observar suas qualidades para cair bem na brasa, na frigideira ou numa panela ao molho bem suculento. Para muitos importa também o preço mas uma boa faixa do mercado consumidor busca o equilíbrio da grana com a qualidade.
A picanha foi uma das últimas carnes, algumas décadas atrás, a fazer parte dos cortes refinados do boi. Antes, era um corte no lombo traseiro do boi que se misturava com o contrafilé e a alcatra. De repente surgiu a picanha se separando das demais peças com sucesso absoluto na brasa pela seu sabor, maciez e uma faixa de gordura inigualável.
A rainha das carnes ainda ocupa o primeiro lugar na preferência do brasileiro, porém alguns cortes que surgiram recentemente têm buscado espaço na disputa pelo sabor e preço com a picanha.
Além dos cortes que são de origem americana, principalmente do Texas, temos também outros provenientes da Argentina e Uruguai, que estão sendo incorporados ao novo Mapa do Boi brasileiro.
Fatores econômicos também incentivaram os produtores e frigoríficos a criarem novas alternativas para amortecer o alto custo de produção do boi. O período da pandemia foi um tempo que serviu de “laboratório” para essas experiências.
E com a globalização, o mercado e o próprio consumidor passaram a conhecer as novidades da carne e também novas exigências dos churrasqueiros.
As carnes de segunda linha que tinham finalidades únicas para moer e cozinhar estão mudando de rota e cortes nobres estão surgindo. Aquele ditado “carne de pescoço” sempre usado para apontar coisas difíceis e duras também não é mais tão verdadeiro.
No mapa acima percebe-se que o boi é dividido em quartos dianteiros e traseiros, total de 4 partes ou 4 quartos. O dianteiro sempre colocado em segundo plano, hoje está se transformando em um grande agregador de valores, entrando no rol das carnes premium. Cortes como “flat iron”, “short rib”, “denver”, “brisket” estão cada dia mais em evidência.
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O corte mais valorizado da parte dianteira é o denver steak, retirado do miolo do acém o número 2 no mapa. E do acém sai outro corte muito apreciado o cowboy steak. Tudo depende da habilidade e conhecimento de quem corta a carne. Também o short ribs acompanhado de um osso da costela, vem do acém.
Da paleta , 4 no mapa, encontra-se o segundo corte mais macio do boi depois do filé. É o flat iron!
O shoulder, também chamado de raquete, pega carona nesse corte e vem lado a lado.
O assado de tiras, corte já bem popular e muito solicitado, é um quadrado de 4 ripas retirado das primeiras costelas do boi. Tem uma carne bem entremeada de gordura. Saborosíssima!!!
Só que esses novos cortes não surgiram da noite para o dia. Há pessoas especializadas em carnes que estudam cada parte do boi, faz experiências, degustações, até chegar ao gosto exato do consumidor.
Também não se extrai tantos cortes premiums se não houver gado com qualidade, e, há produtores trabalhando somente com esse objetivo. A grande maioria das vacas só da um bezerro, depois vai para engorda e abate.
Em muitos confinamentos o bezerro, através da “mãe vaca”, recebe alimentação especial no período de gestação, tudo preparado por especialistas para que o animal tenha em vida todo o equilíbrio da carne com a gordura.
Penso, porém, que não devemos nos preocupar com os futuros preços do boi porque a qualidade sempre cobra mais caro. Tudo que mostramos envolve gado de elite, que é uma fatia muito pequena no mercado pecuário e tem seu público privilegiado.
A maioria dos criadores não consegue trabalhar nessa linha, porque são médios e pequenos, e mesmo oferecendo carne de boa qualidade ao mercado pode não proporcionar a opção de variados cortes.
Com tanta carne de primeira linha, podemos antever como serão os churrascos da próxima sexta-feira, quando jogam Brasil e Camarões as 4 da tarde.
E uma boa notícia que veio na segunda a tarde por intermédio do mercado varejista, foi o aumento considerável de vendas da carne bovina e com um detalhe interessante! O consumidor pouco comprou das carnes de segunda linha.
Por enquanto os preços tiveram subidas leves para não espantar o consumidor. Parece que o comércio está preferindo apostar no volume de vendas e não somente no lucro. Que continue assim!
Fonte: Itatiaia
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