Bebida alcóolica com resíduos da produção de queijo auxilia em problema de descarte de soro; embora isso ajude a economizar água durante a destilação
O mundo adora queijo: no ano passado, mais de 21 milhões de toneladas foram produzidas globalmente. Na produção de queijos, tem-se a geração de soro, o qual deve ser descartado adequadamente ou aproveitado como coproduto.
A produção de meio quilo de queijo duro cria nove quilos desoro de leite– o coproduto líquido resultante da produção – e, embora os produtores de queijo em grande escala muitas vezes o transformem em ração animal ou proteína de soro de leite, no caso dos pequenos fabricantes grande parte pode ser descartado.
Diante disso, a Wheyward Spirit, destilaria da Califórnia, está pegando o soro de leite restante dos produtores de queijo locais e transformando-o em bebida alcoólica. Ela acaba de fazer uma parceria com a Ben & Jerry’s para substituir o licor de creme irlandês em seu sabor Dublin Mudslide – oferecendo “o mesmo sabor com menos desperdício”, de acordo com a fabricante de sorvetes.
O novo sabor Dublin Mudslide da Ben and Jerry’s usa uma bebida sustentável feita de restos de soro de leite. “Nosso grande objetivo é manter o soro no sistema alimentar”, diz Emily Darchuk, proprietária e fundadora da Wheyward Spirit.
Darchuk fundou a Wheyward Spirit em 2017 e passou vários anos desenvolvendo seu processo de destilação. O soro líquido é 95% de água, mas contém açúcar suficiente para fermentar em álcool. Embora isso ajude a economizar água durante a destilação, é um processo mais complexo do que usar ingredientes convencionais.
Desde o lançamento em setembro de 2020, a bebida artesanal foi premiada com uma medalha de ouro dupla no New York World Wine & Spirits Competition e um Good Food Award. Trabalhando com queijeiros de pequena escala nas proximidades, a Wheyward diz que sua equipe de duas pessoas processou 500.000 libras (227 mil quilos) de soro de leite que, de outra forma, seriam desperdiçadas.
Contendo 40% de álcool e vendido a partir de US$ 54,95 por uma garrafa de 750 ml, o produto tem preço para o mercado premium – mas Darchuk diz que os consumidores estão curiosos para experimentar o produto e estão de acordo com o conceito de desperdício zero. “As pessoas percebem o impacto disso”, diz ela. “É o próximo movimento em alimentos sustentáveis.”
Com base nos números de produção de queijo do Departamento de Agricultura dos EUA, mais de 45 bilhões de quilos de soro líquido foram produzidos nos Estados Unidos em 2020. Para a maioria dos queijeiros de grande escala, isso não é um problema, diz Lisbeth Goddik, especialista em ciência de alimentos, professora da Oregon State University, com grande parte convertida em produtos como proteína em pó e ração animal. “O desafio é que os produtores de queijo menores não podem construir esses centros de processamento de soro de leite”, disse ela à CNN Business.
Esses produtores de queijo menores respondem por menos de 1% do mercado, pelas estimativas de Goddik, e sua produção de soro é “uma gota no balde” em comparação com empresas maiores. Mas eles devem pagar pelo soro de leite para que seja tratado antes de ser descartado, o que pode ser uma despesa adicional significativa, diz ela.
Alguns fornecem o soro para os agricultores locais para uso como fertilizante, mas se isso não for bem administrado, pode poluir as fontes de água. “Isso importa muito para as pessoas em pequena escala, e certamente importa no ambiente ao seu redor”, diz Goddik. É aí que a fermentação e a destilação podem ser uma inovação útil. “É menos capital intensivo do que tentar processar e secar o soro”, explica ela.
Provando o mercado
A Wheyward não é a única empresa que transforma o soro de leite em álcool: o Bertha’s Revenge Irish Milk Gin e o produtor francês de vodka Lactalium Velvet usam o soro como ingrediente principal para seu destilado base.
A destilação pode ser especialmente útil para o soro ácido, o subproduto do iogurte grego. Para cada quilo de iogurte, são produzidos três a quatro quilos de soro ácido, que ao contrário do soro de queijo doce, não pode ser usado em proteínas em pó. Goddik pesquisou fermentação e destilação de soro ácido e diz que “desempenhou muito bem”.
Até o momento, a equipe de duas pessoas da Wheyward Spirit converteu 227 mil quilos de soro de leite em seu destilado.
Criar um mercado secundário de alto valor para o soro de leite pode ajudar a indústria de laticínios, diz Samuel Alcaine, cientista de alimentos da Universidade de Cornell. Sua startup Norwhey produz um seltzer alcoólico a partir de soro ácido, que, segundo ele, retém muito de seu valor nutricional e minerais. “Certificar-se de que estamos recapturando cada gota e, em seguida, utilizar isso de forma a ajudar a nutrição humana, acho importante”, diz Alcaine. Ele aponta para outros que estão fazendo tônicos sem álcool à base de soro de leite, como Superfrau! e Spare Tonic, que divulga os benefícios do soro de leite para a saúde.
Ele acredita que isso pode ser uma vitória para os processadores de laticínios, que podem descarregar o soro de leite em excesso gratuitamente, bem como para os fabricantes de bebidas, que só precisam pagar o preço do transporte pelo ingrediente base. A longo prazo, os processadores de laticínios poderiam até mesmo produzir essas bebidas, diz Alcaine.
Na Austrália, um queijeiro artesanal já faz isso: a Grandvewe está criando pequenos lotes de destilados à base de soro de leite junto com seus produtos de queijo de ovelha.
A indústria de bebidas à base de soro de leite ainda está em seus primeiros dias, diz Alcaine, acrescentando que “precisa haver tempo para provar o mercado”. Mas a parceria da Wheyward Spirit com a Ben & Jerry’s mostra que as bebidas alcóolicas à base de soro de leite podem chegar aos corredores dos supermercados, familiarizando os compradores com esses produtos não convencionais. “Espero que isso faça com que as pessoas se aprofundem e pensem sobre sua comida de maneira diferente”, diz Darchuk.
Fonte: MilkPoint
