A norma especifica que somente produtos feitos da porção abdominal vão continuar sendo chamados apenas de “bacon” na embalagem
Fabricantes de todo o Brasil vão ter que deixar claro, a partir deste mês, quando o bacon não for feito da barriga do porco, o corte mais tradicional para esse famoso alimento. Isso por causa de novas regras para a produção do produto, publicadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) em fevereiro.
A norma especifica que somente produtos feitos da porção abdominal vão continuar sendo chamados apenas de “bacon” na embalagem. Nos demais, será preciso mencionar qual parte do porco foi utilizada: bacon de paleta, por exemplo. O governo também aumentou a lista de ingredientes adicionais permitidos no bacon e estabeleceu a temperatura ideal para o produto ser vendido fora de refrigeradores. Para as mudanças necessárias nos produtos, os estabelecimentos terão um ano.
Como era o bacon?
Originalmente, o bacon é feito da parte da barriga do porco, como explica a especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Adriana Lara. Ele é preparado a partir das seguintes etapas: a salga, que é o processo de salgar a carne; a cura, que é o uso de ingredientes adicionais para aumentar a conservação do alimento, como sal, açúcar ou nitritos; e a defumação, quando o bacon é exposto à fumaça para conservar e modificar o seu sabor.
Todas as partes do corpo do porco que fossem preparadas da mesma forma que o bacon tradicional, poderiam ser chamadas de bacon, conforme a antiga normativa. Lia-se a denominação “estilo bacon” na embalagem. Além do uso “estilo bacon“, a lei também permitia o uso de músculos adjacentes, sem osso, acompanhados da expressão “especial” ou “extra” na sua embalagem.
Como fica o bacon?
A partir de agora, apenas será chamado de bacon o produto feito da barriga do porco. Qualquer outro pedaço será chamado de “bacon de”, por exemplo, “bacon de pernil” ou “bacon de lombo“. Deste modo, o termo “estilo bacon” deixa de ser usado. Além do quê, a palavra bacon não poderá ser repetida em nenhuma outra parte da embalagem, como ao lado do nome do produto.
Para o pequeno produtor Rafael Cardoso, que também é chef de cozinha, a questão de chamar um produto pelo nome de outro é algo muito comum no Brasil. “Por exemplo, aqui no Brasil nós chamamos chouriço de linguiça. Em Portugal, chouriço é o chouriço de sangue, e linguiça é o que conhecemos por aqui como a linguiça fininha e fresca, não existe a linguiça curada”, afirma.
Por isso, o chef Kiko Faria, do restaurante Bão Culinária Afetiva, acredita que com a nova norma ficará mais claro para o consumidor o que ele está comprando e qual o bacon de sua preferência, o tradicional ou os das demais partes.
A barriga do porco tem como diferencial que ela é constituída por camadas entrelaçadas, carne e gordura. Nas demais porções, essas duas partes ficam separadas. “As outras partes, quando a gente compra, você vê que tem partes que têm mais carne. Outras partes que têm menos carne. O bacon, não, ele tem uma padronização”, afirma Adriana. Por isso o bacon da barriga é mais valorizado.
Na normativa antiga, eram considerados como ingredientes adicionais, além da carne, apenas proteínas de origem animal ou vegetal, açúcares, maltodextrina (conservante), além de condimentos, aromas e especiarias.
Agora, a elaboração pode contar com carboidratos mono e dissacarídeos, maltodextrina, condimentos e especiarias, água, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previstos em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura, além de sais hipossódicos.
Ana Lúcia explica que esses produtos já faziam parte da rotina de produção do bacon e que, para conseguir fazer o processo de cura na indústria, esses aditivos são importantes, pois dão o aroma e a conservação do bacon.
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