A parte mofada também se come? 19 erros imperdoáveis ao comer queijo em casa; serve-se com a casca? Como saber se já está passado? Especialistas nos orientam
Por Miguel Ángel Bargueño* –– O queijo é uma das maiores invenções da humanidade: é espantoso como, a partir de algo tão simples como o leite de ovelha, de vaca ou de cabra, os nossos antepassados tenham sido capazes, há 4.000 anos, de criar esse quitute versátil que cai bem em um lanche no campo –sob a forma de um prestativo sanduíche— tanto quanto enobrece um jantar sofisticado. Comumente usado para beliscar, é tão presente em nossos pratos que acreditamos saber tudo sobre ele. Mas nem sempre é assim. Seja na hora da compra, seja durante a degustação ou na conservação, pequenos erros podem tornar menos prazeroso o delicioso momento de levar à boca um pedaço de queijo. Um grupo de especialistas nos ajudam a evitá-los.
Erro 1: Deixo a sobra em cima do aparador
Se você não tem uma cave específica para conservar o queijo, é melhor guardar o que sobrou na geladeira do que deixar do lado de fora. “Ele deve ser conservado entre 8 e 14 graus, e a geladeira é o lugar menos ruim”, alerta José Luis Martín, preparador/degustador e proprietário da Martín Afinador, um estabelecimento de queijos dentro do Mercado de Barceló (Madri).
Para evitar o efeito negativo do frio seco produzido pelo congelador, proteja-o bem: “O queijo deve estar sempre protegido. O papel do tipo filme funciona para um ou dois dias, mas com mais tempo do que isso se estimula o aumento do mofo. O certo é o papel de uso alimentar [como o usado nas charcutarias para envolver os produtos]”, acrescenta Martín. Laia Pont, especialista em queijos e criadora do blog Bloc de Formatges (Catalunha, Espanha), também tem um conselho importante: “É essencial deixá-lo respirar pela casca, pois tendemos a sufocar o queijo. É verdade que, quando ele está inteiro, não se deve embrulhá-lo com papel filme? Ao cortá-lo, convém tampar só a parte que foi cortada. Assim, um queijo nunca vai ficar ruim”. Para consumi-lo, é melhor à temperatura ambiente: lembre-se de tirá-lo da geladeira uma hora antes de consumir.
Erro 2: o queijo mais maduro tem mais qualidade
De acordo com o seu grau de maturação, os queijos são classificados como frescos, tenros, semi-curados, curados, velhos e envelhecidos. Mas um queijo envelhecido não é necessariamente melhor do que um fresco, mas apenas diferente. “Uma coisa não tem nada a ver com a outra”, afirma Laia Pont. “Cada queijo tem o seu ponto ideal de maturação O primeiro fator a pesar é o seu gosto: se você prefere um sabor mais lácteo, mais jovem e tenro, ou mais evoluídos e picantes. O segundo fator é que nem todos os queijos maduros são mais duros e secos: alguns se tornam mais cremosos. A maturação não afeta todos os queijos da mesma maneira. O segredo é pedir aquilo de que se gosta e solicitar aconselhamento”.
“O interessante é servi-lo com a casca: ela nos diz de que tipo de queijo se trata”
Erro 3: Quanto mais caro, melhor
Segundo Javier de Miguel, presidente da Associação Nacional de Fabricantes de Queijos da Espanha, o que determina o preço de um queijo é o processo de maturação, não a sua qualidade. “Quanto mais tempo de cura tem um queijo, mais caro ele é. Quanto mais perda de água o produto exige, mais custoso é o seu processo”.
Erro 4: Não sei quando o meu queijo está vencido
Os iogurtes trazem a sua data de validade, mas, e no caso de um queijo que foi aberto mas não consumido por inteiro e que está guardado na geladeira há um mês? Como saber se podemos comê-lo ou não? “No caso dos moles, em forma cilíndrica, se percebe pelo que o envolve: a casca fica mais escura, ele se enruga e começa a cheirar a amoníaco. É um sintoma de que está apodrecendo”, diz José Luis Martín. “Em um queijo duro, como um manchego, a cobertura também escurece, a cor fica mais forte e o sabor fica mais picante, agressivo. Um queijo deve ser picante ao final; se ele é picante logo no início é porque está passado: as gorduras do queijo se oxidaram demais”. Outra coisa é a data que consta na etiqueta do supermercado. “É uma data de validade para o consumo, dentro da qual o fabricante indica que suas qualidades orgânicas são as ideias. Isso não significa que dez dias depois o queijo não esteja bom”, afirma o fabricante Javier de Miguel.
Erro 5: Só compro queijos inteiros
Uma dica infalível para não haver estrago é comprar apenas a quantidade de queijo que esperamos realmente consumir, nem mais nem menos. Como afirma Laia Pont, “depende da finalidade do queijo. Se você quer um queijo para um jantar com os amigos na mesma noite é melhor comprar o pedaço de queijo que vai realmente comer. Ele irá evoluir melhor em instalações apropriadas do que na geladeira da sua casa a quatro graus, que não ajudará em nada na sua maturação. Ele sempre vai estar melhor na casa dele do que na sua. Mas, se você vai para a Itália e quer comprar um bom parmeggiano para o restante do ano, vale a pena, sim, comprar um queijo bem grande, embalá-lo a vácuo e guardá-lo na geladeira”.
Erro 6: Não sei distinguir um queijo bom no supermercado
Quando não compramos um queijo inteiro, costumamos adquirir uma dessas porções já cortadas e embaladas a vácuo com papel filme. Sem poder tocar nele nem cheirá-lo, nem sempre é fácil acertar. José Luis Martín nos ajuda a detectar pelo menos se ele já não está exposto há muito tempo. “Se o entorno está escurecido, é porque já está há muito tempo na gôndola. A luz estraga o queijo, mesmo dentro da embalagem a vácuo”, ensina ele.
Erro 7: Gosto tanto que fico empanturrado
Como tantas outras coisas boas, é melhor saboreá-lo com frugalidade. “É um alimento rico em gorduras animais, que são as mais prejudiciais à saúde”, afirma Ylenia López-Llata, nutricionista. “Por isso, é preciso consumir com moderação as variedades não frescas e consumi-las em porções pequenas e de vez em quando. A melhor opção para lanche e sobremesa é o queijo fresco: tem menos de 15% de gordura e, na versão light, menos ainda (o curado tem mais de 30%). Em geral, o consumo de queijo deve ser maior na época da adolescência, entre os maiores de 60 anos e durante a gravidez e a lactação, quando a necessidade de cálcio é maior”.
Erro 8: Sou uma pessoa muito fina (I) e o sirvo sem a casca
Se o que você quer é se dar bem com os seus convidados, talvez esteja conseguindo fazer o contrário. “O interessante é servi-lo com a casca: ela nos diz de que tipo de queijo se trata”, aconselha José Luis Martín. Outra coisa é comemos a casca ou não. “Quando elas são naturais, podem ser comidas”, acrescenta. “Nos queijos mais cremosos, se ao raspar a unha na casca você vê que sai uma pequena película de tinta, é porque não são. É um mau hábito da indústria, decorrente de se ter inculcado na cabeça do consumidor que um queijo deve estar sempre limpo e imaculado; por isso, os pintam, em geral com cores chamativas. Um queijo com casca natural tem uma aparência irregular: são as floras que surgem nas câmaras de conservação ou caves naturais. E é isso que confere personalidade a um queijo”.
Erro 9: Sou uma pessoa muito fina (II) e o como com garfo
Há tão poucas coisas que podemos comer com as mãos… Por que complicar usando talheres? Seja sincero: não é por causa do cheirinho que vai ficar nos dedos (e que alguns até acham agradável), mas por causa do que os outros dirão. O especialista José Luis Martín desaconselha o uso de garfo ou de palito. “O normal é comer com a mão”, diz ele. “Depois a lavamos, e pronto. Como quando comemos camarão ou qualquer outro produto com cheiro forte”.
Erro 10: Não se come a parte mofada!
Aquelas partículas azuis do roquefort são exatamente aquilo que parecem ser: mofo. E elas se comem, pois fazem parte do processo de elaboração. E o mofo de outros queijos? Pode se comer? Depende. “Um queijo manchego que fica azulado pode ser comido: é o mesmo mofo de um roquefort”, afirma José Luis Martín. Não está no seu auge, o que é um defeito, mas se pode comer. “Você pode comê-lo. Terá um sabor de musgo, de cogumelo: …de mofo. Você pode tirar essa camada e o queijo, dentro, terá o mesmo sabor”, conta a especialista Laia Pont. “Se ele saiu é porque se trata de um queijo jovem, com certa umidade e que ficou fechado por muito tempo; o mofo penetra nele e o estraga.
Uma forma de evitá-lo consiste em tampar os poros com uma faquinha, como se estivesse untando com manteiga, e aí o mofo não irá avançar para dentro”, explica Martín. Em geral, pode-se comer o mofo que fez parte da elaboração do queijo, o que ocorre com alguns tipos de roquefort, de brie ou de camembert. Com os outros, tome cuidado. “O bolor que aparece em um queijo que não o tinha quando foi comprado é tóxico. Ele ocorre por uma contaminação microbiológica e pode provocar uma afecção digestiva se for consumido. Recomendo cautela e que não se coma um queijo em que o bolor apareceu depois de ele ter sido comprado”, destaca Jesús Román, diretor da Sociedade Espanhola de Dietética e Ciências da Alimentação.
“Um queijo deve ser picante ao final; se ele é picante logo no início é porque está passado: as gorduras do queijo se oxidaram demais
Erro 11: Gostaria de experimentar um queijo curado light
Isso vai ser difícil. “Para que as características bromatológicas e orgânicas que os definem como queijo curado sejam respeitadas, é preciso uma alta porcentagem de gordura em sua composição. Em contrapartida, o iogurte e o leite continuam mantendo suas características mesmo que a gordura seja eliminada”, esclarece a nutricionista Ylenia López-Llata. Além disso, é justamente essa densidade que atrai os seus admiradores. “Normalmente, o que o degustador de queijo aprecia são as suas características nutricionais e o fato de ser um produto gorduroso, o que, neste caso, inclui também vitaminas e nutrientes”, acrescenta Javier de Miguel.
Erro 12: Não sei preparar uma tábua de queijos
Sabe sim, pois é muito fácil. Para surpreender os amigos com uma boa tábua de queijos é preciso uma certa curadoria. “A graça está na surpresa”, sugere Laia Pont. “E isso pode ser obtido criando a tábua em torno de um conceito. Por exemplo, se você esteve na Grécia, pode montar uma tábua com quatro queijos gregos. E também é possível surpreender apresentando texturas diferentes: um tenro, um com casca fina, uma fatia tenra e um outro mais fresco ainda. Ou fazer uma tábua só com azuis, de tortas, de queijos dos Pirineus… A mais típica, que nunca falha, para um iniciante, é a tábua composta por um queijo de cabra, um de vaca, um de ovelha e um azul”. José Luis Martín é partidário de se incluir frutas, como maçãs ou uvas. “Elas acrescentam algo suculento, atenuam a gordura do queijo e convidam à degustação”, diz ele.
“Nunca bebemos água na degustação de queijos, porque ela não se mistura bem no estômago com as gorduras do queijo, e você se sente mal”
Erro 13: Se fede, é porque está ruim
Já ouvimos isso centenas de vezes: o queijo tem cheiro de chulé. Muitas variedades se destacam pelo seu cheiro ruim forte, mas é assim mesmo que elas têm de cheirar. Embora o cheiro ruim de um queijo não seja uma garantia de qualidade, ele também não significa que estamos diante de um queijo estragado. “Às vezes, o aroma e o sabor não correspondem entre si”, diz Laia Pont. “Eu nunca deixaria de provar um queijo por causa de seu cheiro ruim. Sempre daria uma chance para ele. A não ser que apresente defeitos –amoníaco muito forte–, ele pode surpreender você dentro da boca”. Em certos casos, o fedor é um bom sinal. “O cheiro, pútrido em certos casos, como no queijo Acehúche [da Extremadura, na Espanha], se deve a uma bactéria na superfície que lhe confere cremosidade e acrescenta aromas”, conta José Luis Martín.
Erro 14: Como sem pão
Bem, a rigor não se trata de um erro, mas sim de uma deslealdade manifesta em relação à legendária aliança constituída pelos dois produtos. E mais: certos tipos de pães combinam melhor do que outros com determinados queijos. “Com os queijos azuis, os pães com passas ou figos dentro se saem melhor, porque o sabor adocicado contrasta com o picante do queijo azul. Com os queijos fortes, pães integrais ou com grãos. No entanto, com tortas e queijos suaves, serão os pães de trigo candial, também mais suaves”, argumenta José Luis Martín.
Erro 15: Acompanho com água
“Nunca bebemos água na degustação de queijos, porque ela não se mistura bem no estômago com as gorduras do queijo, e você se sente mal”, alerta Laia Pont. “Ele está mais associado ao consumo do vinho ou da cerveja. Hoje em dia, no auge das cervejas artesanais, são feitos casamentos muito atraentes. Por outro lado, a combinação com vinho branco é, para mim, um clássico. Os taninos do vinho tinto sujam a boca e têm uma adstringência que raspa a língua. A gordura do queijo precisa de uma acidez que lave a sua língua para você poder seguir em frente. Mas também não se deve generalizar: nem todos os tintos são iguais, nem todos os queijos são iguais”.
Erro 16: Sempre corto em formato de cunha
É um formato tão tradicional que até nos gráficos de pesquisas se fala em “queijinhos” (ou “gráfico de pizza”, no Brasil). Ele é perfeito para muitos tipos de queijos, mas não para todos. Cada corte requer um artefato próprio “No caso do San Simón da Costa [queijo defumado galego], eu corto em pétalas com a girolle (engenhoca suíça que perfura o queijo, atravessa-o por dentro e o recolhe com uma lâmina que gira raspando-o]. Depende da textura. Dentre os brancos, os que têm casca úmida são melhores para cortar com a lira [espécie de serra com fio metálico]. Os mais duros, tipo manchego, com faca e em cunha”, explica José Luis Martín. Na Itália, oparmiggiano é servido em pedaços irregulares.
Erro 17: Eu só o consumo como aperitivo
Claro, claro, com umas azeitonas e um vinhozinho, no balcão de um bar. Pois você está deixando de usufruir a flexibilidade dessa maravilha, que pode ser consumida a qualquer momento do dia! “O queijo deve ser comido quando se tem vontade”, diz a especialista Laia Pont. “Eu, por exemplo, comeria a toda hora. É um produto que pode servir de sobremesa, de aperitivo… Gosto, por exemplo, no café da manhã. Não há um queijo para cada momento: todos são incríveis em qualquer situação”.
Erro 18: Gosto do queijo, mas não de ricota
Pois você deveria gostar também de ricota. Essa coalhada feita com a sobra do leite depois de fabricado o queijo é a opção mais saudável. “Em geral, todos os queijos têm o mesmo conteúdo em termos de micronutrientes (vitaminas e sais minerais) e se diferenciam basicamente pelo seu conteúdo em termos de gordura”, explica a nutricionista Ylena López-Llata. “Em função desse conteúdo de gordura, podemos classificá-los em mais saudáveis (para consumo diário) e menos saudáveis (para consumo mais ocasional). Dentro dos primeiros, por ter menos de 10% de seu conteúdo em gordura, estão a ricota, o queijo desnatado para untar, o queijo tipo petit e as versões light dos queijos frescos”.
Erro 19: Não gosto de queijo!
E também não gosta de generalizar… É uma afirmação grandiloquente difícil de ser defendida. “Há tantos sabores diferentes que é impossível dizer que não se gosta de nenhum”, afirma Laia Pont. A especialista recomenda “que se tente detectar o que é que você não gosta. Para alguns, é o cheiro de cabra. Nesse caso, deve-se experimentar um de vaca. Talvez não se gosta da textura cremosa, então comece com um que seja seco.
Para quem não gosta de queijo porque detesta leite, poderiam ser sugeridos queijos mais evoluídos e com sabores menos lácteos. Uma pergunta que costuma fazer para quem não gosta de queijo é: ‘E do iogurte? Também não gosta?’. Se ela gostar de iogurte, isso indica que prefere os sabores ácidos, fermentados”. Diante de tanta variedade, é certeza de que existe um queijo à sua medida.
Reproduzido pelo Compre Rural e escrito por Miguel Ángel Bargueño no El Pais
