Glaciamento é permitido e ajuda na conservação, mas a água usada para proteger o pescado não pode ser contabilizada como peso líquido; retenção indevida de água também está no radar da fiscalização
Comprar um filé de peixe congelado parece uma tarefa simples, mas existe uma diferença importante entre o peso visual do produto dentro da embalagem e a quantidade de pescado que efetivamente deve ser entregue ao consumidor. Parte dessa diferença pode estar relacionada ao glaciamento, processo no qual uma fina camada de gelo é formada sobre o alimento para protegê-lo durante o armazenamento.
A técnica é permitida no Brasil e possui função tecnológica reconhecida. O problema começa quando a água utilizada nessa proteção é contabilizada indevidamente como pescado ou quando processos capazes de aumentar a retenção de água alteram artificialmente o peso do produto.
O que é o glaciamento do pescado congelado?
O glaciamento consiste na aplicação de água sobre a superfície do pescado já congelado, formando uma película de gelo ao redor do produto.
Essa camada funciona como uma barreira protetora. Durante períodos prolongados sob congelamento, o pescado pode perder umidade, sofrer oxidação e apresentar alterações de textura, sabor e aparência. O gelo ajuda a reduzir esses efeitos.
Por isso, encontrar uma camada de gelo sobre um filé congelado não significa, por si só, que exista irregularidade.
A legislação brasileira estabelece, entretanto, regras para impedir que uma tecnologia de conservação seja utilizada para aumentar artificialmente a quantidade comercializada.
De acordo com a Instrução Normativa nº 21/2017, do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), o glaciamento do peixe congelado é permitido em quantidade máxima correspondente a 12% do peso líquido declarado do produto.
Mais importante: a água utilizada no glaciamento não pode integrar o peso líquido informado ao consumidor.
Isso significa que um pacote que declara determinado peso líquido de pescado deve efetivamente entregar essa quantidade de peixe, descontada a camada protetora de gelo.
Os 12% de gelo entram no peso informado na embalagem?
Não. Esse é um dos pontos que mais causam confusão na interpretação da norma.
O limite de 12% estabelece quanto de glaciamento pode ser utilizado tecnicamente sobre o peixe congelado. Isso não significa que o fabricante possa acrescentar essa porcentagem ao peso do alimento e cobrar pela água como se fosse pescado.
A norma estabelece expressamente que a água incorporada durante o glaciamento não compõe o peso líquido declarado.
Na prática, são duas informações diferentes:
O produto pode possuir uma camada protetora de gelo dentro do limite permitido, mas o peso líquido apresentado ao consumidor precisa corresponder à quantidade efetiva de pescado.
A fiscalização desse requisito possui inclusive metodologia própria.
O Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) mantém procedimentos para a determinação do conteúdo efetivo de pescados, moluscos e crustáceos glaciados pré-embalados.
A referência metrológica atualmente indicada pelo instituto é a Portaria Inmetro nº 34/2020, complementada por procedimentos técnicos empregados na verificação desse tipo de produto.
Não basta descongelar e comparar os pesos
Embora pesar o produto antes e depois da retirada do gelo possa dar ao consumidor uma percepção inicial da quantidade de água presente, essa comparação doméstica não equivale a uma fiscalização oficial.
A avaliação metrológica segue um procedimento padronizado, envolvendo condições específicas para pesagem, retirada da camada de gelo e determinação do conteúdo efetivo.
Esse cuidado é necessário porque, durante o descongelamento, também pode ocorrer perda natural de líquidos próprios do pescado.
Portanto, uma diferença entre o peso congelado e o peso obtido após descongelamento não pode ser automaticamente interpretada como percentual de glaciamento nem como prova de fraude.
A constatação oficial depende da aplicação da metodologia prevista pelos órgãos responsáveis.
Quando o consumidor pode acabar pagando por água?
O problema ocorre quando o peso efetivamente entregue fica abaixo daquele informado na embalagem após serem considerados corretamente a cobertura de gelo e os procedimentos previstos na regulamentação.
A preocupação não é apenas teórica.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) já publicou orientações sobre irregularidades relacionadas à comercialização de pescado congelado, destacando situações em que uma quantidade excessiva de água pode fazer com que o consumidor arque economicamente com um peso que não corresponde ao pescado adquirido.
Por isso, o controle não está concentrado apenas na existência de gelo.
A fiscalização também observa composição, rotulagem, peso líquido e características físico-químicas do produto.
Tripolifosfato no peixe significa fraude?
Não necessariamente. Outro ponto que costuma provocar dúvidas é o tripolifosfato de sódio, substância pertencente ao grupo dos fosfatos utilizados pela indústria de alimentos por suas funções tecnológicas.
Documentos técnicos do Ministério da Agricultura incluem compostos dessa natureza entre aditivos empregados em determinados produtos industrializados de pescado.
A própria regulamentação sobre peixe congelado admite que a água usada no glaciamento contenha aditivos autorizados, desde que sejam respeitadas as condições previstas na legislação.
Quando substâncias são utilizadas na água de glaciamento, também existem exigências específicas de declaração na rotulagem.
Portanto, a simples presença de tripolifosfato ou de outro fosfato não comprova adulteração.
O ponto de atenção está na finalidade e na forma como essas substâncias são empregadas.
Retenção de água pode aumentar artificialmente o peso
Os fosfatos conseguem interagir com proteínas musculares e favorecer a retenção de água. Essa propriedade possui aplicações tecnológicas legítimas na indústria alimentícia, mas também exige controle justamente porque pode interferir no peso e na composição final do alimento.
Quando soluções são utilizadas de maneira inadequada para aumentar artificialmente a quantidade de água retida na musculatura do pescado, o consumidor pode receber menos matéria-prima efetiva do que espera pelo peso adquirido.
É nesse contexto que a retenção excessiva de água pode passar de uma questão tecnológica para uma possível adulteração econômica.
A investigação, entretanto, não deve ser baseada simplesmente na presença ou ausência de determinado aditivo.
A legislação brasileira utiliza parâmetros laboratoriais para avaliar se o produto apresenta características compatíveis com aquilo que deveria ser naturalmente encontrado no pescado.
Fósforo, sódio, proteína e umidade ajudam a revelar alterações
A Instrução Normativa nº 21/2017 estabelece critérios físico-químicos que podem auxiliar no controle do peixe congelado.
Entre eles estão parâmetros relacionados ao fósforo total, sódio e relação entre umidade e proteína.
Essa última relação é particularmente relevante porque músculos de pescado possuem uma proporção esperada entre água e matéria proteica.
Quando há alteração significativa dessa composição, análises laboratoriais podem ajudar a identificar situações que mereçam investigação.
Dessa maneira, a fiscalização não depende exclusivamente da quantidade de gelo visível na superfície.
É possível avaliar o próprio alimento para verificar se sua composição permanece compatível com os padrões estabelecidos.
O que observar ao comprar pescado congelado
Para o consumidor, alguns cuidados simples podem reduzir o risco de problemas.
O principal é observar o peso líquido declarado na embalagem, que representa a quantidade de produto pela qual o consumidor efetivamente está pagando.
Também devem ser conferidos:
- nome e espécie do pescado;
- identificação do fabricante ou estabelecimento;
- registro do produto quando aplicável;
- condições de conservação;
- integridade da embalagem;
- lote e data de validade;
- informações referentes aos ingredientes e aditivos utilizados.
Uma quantidade visivelmente grande de gelo não permite, isoladamente, afirmar que existe fraude, mas pode justificar atenção adicional às informações apresentadas no rótulo.
Em caso de suspeita sobre o peso, o ideal é manter a embalagem, o comprovante de compra e a identificação do lote, facilitando eventual reclamação e fiscalização.
Glaciamento e fraude são coisas diferentes
A principal distinção para o consumidor é simples: glaciamento não é sinônimo de fraude.
A camada de gelo desempenha uma função importante na conservação do pescado congelado e sua utilização é prevista pela legislação brasileira.
O que não pode ocorrer é transformar essa proteção em peso comercial adicional.
Da mesma forma, aditivos empregados pela indústria precisam ser analisados dentro de seu contexto tecnológico e das condições previstas na regulamentação. A simples presença de um fosfato não demonstra adulteração, enquanto a retenção artificial de água destinada a aumentar indevidamente o peso pode representar um problema econômico e regulatório.
No fim das contas, a regra que interessa ao consumidor é direta: o gelo pode proteger o pescado, mas não deve ser cobrado como se fosse peixe.
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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