O estudo da K-State mostrou que a mesma experiência alimentar pode ser derivada de um bife desossado mais barato do que um bife com osso premium de preço mais alto.
Quando você ouve um amigo falar em grelhar um bom e suculento bife, um T-bone vem à mente? Para muitos que gostam de comer carne bovina, essa é a imagem visual de um bife de alta qualidade, diz a cientista e estudante de pós-graduação Kaylee Farmer da Kansas State University.
“Existe uma crença de longa data de que bifes com osso proporcionam uma experiência de alimentação mais saborosa quando comparados a bifes desossados do mesmo corte”, diz Farmer. Sob a orientação de seu mentor e professor associado de ciência da carne Travis O’Quinn, Farmer montou um estudo para avaliar a experiência alimentar de bifes de lombo, bife e filé mignon em um cenário com osso versus sem osso.
Farmer disse que os produtos testados foram comprados de um processador comercial e cortados em bifes de 2,5 cm de espessura que foram envelhecidos por 28 dias em embalagens a vácuo. Os bifes foram cozidos a 160 graus Fahrenheit e avaliados em 18 painéis sensoriais de consumo.
Além de comparar com osso versus desossado, Farmer diz que havia um objetivo secundário do estudo. “O estudo também teve como objetivo determinar se o impacto do osso na palatabilidade depende do nível de marmoreio, então os bifes dos graus de qualidade USDA Upper 2/3 Choice e Select foram comparados”, diz Farmer.
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A pesquisa mostrou que 70-97% dos consumidores classificaram as amostras como aceitáveis para suculência, maciez, sabor e qualidade geral da alimentação, diz Farmer. Ela acrescenta que os resultados deste estudo mostraram que “a mesma experiência de comer pode ser derivada de um bife desossado mais barato do que um bife com osso premium de preço mais alto”.
O trabalho de Farmer e O’Quinn está incluído no relatório de pesquisa para o próximo Cattlemen’s Day da K-State, agendado para 4 de março em Manhattan. O relatório está disponível para visualização online na livraria K-State Research and Extension.
Fonte: Kansas State University Research and Extension
