Estudos da Universidade de Campinas – Unicamp, esclarecem o peso ideal da picanha e desmistificam informações sobre o corte. Saiba o que é mito e o que é verdade sobre o corte mais popular do Brasil
A picanha é um corte de carne bovina que se destaca na gastronomia brasileira, sendo uma das mais apreciadas nas churrascarias e reuniões familiares por todo o país. No Brasil, a picanha conquistou um status quase lendário, sendo frequentemente associada ao churrasco brasileiro, uma tradição que é tanto uma técnica de cozimento quanto um evento social. Nesse contexto, um estudo da Universidade de Campinas – Unicamp, esclarece o peso ideal da picanha e desmistifica informações sobre o corte. Saiba o que é mito e o que é verdade sobre o corte mais popular do Brasil.
Na hora de comprar a picanha, muitos são os fatos e fakes sobre o corte. Os consumidores criaram um grande mistério e técnicas para poder garantir que estavam comprando a picanha e não levando “gato por lebre”, como diz o ditado. Um dos questionamento mais famosos é: “É mito ou verdade que a picanha não pode ser maior que 1,2 kg sob o risco de estar comprando parte do coxão duro ao preço de picanha?.”
Para trazer informações sobre o corte, vamos conferir o que disse o especialista Sérgio Pflanzer, doutor em tecnologia de alimentos e professor da Universidade de Campinas (Unicamp), e a médica veterinária Isabela Benfica, que está desenvolvendo seu projeto de mestrado justamente sobre este tema.
Anatomia e Corte da Picanha
Sérgio Pflanzer descreve a picanha como derivada do músculo biceps femoris do boi, área que também inclui o coxão duro. Na indústria frigorífica, o corte é meticulosamente realizado utilizando marcadores anatômicos específicos, como a localização das veias e a extremidade do osso ísquio da pelve. Esses critérios são fundamentais para garantir uma distinção precisa entre a picanha e o coxão duro.
Peso Ideal e Variações da Picanha
A proporção do peso da picanha corresponde a aproximadamente 1% do peso total da carcaça. Em um animal típico de 500 kg, com uma carcaça de 270 kg, espera-se que a picanha tenha um peso total de cerca de 2,7 kg, distribuído entre as duas picanhas de cada lado do animal, apontou o pesquisador.
Cada peça pesa entre 1,3 e 1,4 kg, podendo chegar até 1,7 kg em animais maiores. Para o gado brasileiro médio, o peso da picanha varia de 1 kg a 1,3 kg.
Esclarecimentos sobre a Relação com o Coxão Duro
Existem muitos equívocos propagados sobre a possibilidade de confundir coxão duro com picanha. Sérgio Pflanzer enfatiza que, seguindo as diretrizes anatômicas corretas, uma picanha de até 1,3 kg é típica para um animal de tamanho médio. Pesar significativamente mais pode indicar um erro no corte, incluindo partes que não pertencem à picanha.
Critérios para Definir o Peso da Picanha
Em suma, a picanha pode exceder 1,2 kg, especialmente em animais maiores. A qualidade do corte depende do rigoroso conhecimento anatômico. Ao adquirir picanha, é crucial verificar o peso indicado e assegurar-se da precisão do corte, pois um peso ligeiramente maior não compromete necessariamente a autenticidade da carne.
Fato é que a popularidade deste corte é tal que ele se tornou um símbolo de celebração e hospitalidade, ocupando um lugar de destaque em festas e encontros sociais. Além de seu sucesso no Brasil, a picanha também ganhou fama internacional, sendo exportada e apreciada em diversos outros países, especialmente aqueles com uma forte cultura de churrasco, como a Argentina e os Estados Unidos. Essa expansão global ajudou a promover a culinária brasileira no mundo, fazendo da picanha um embaixador da cultura gastronômica do país.
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