Peso da peça não basta para identificar o corte; entenda como a terceira veia ajuda a separar a picanha do coxão duro e o que observar na compra.
Uma picanha com mais de 1,2 kg deve ser descartada na hora da compra? A ideia de que qualquer peça acima desse peso carrega coxão duro é conhecida entre os brasileiros, mas transforma uma referência de mercado em uma regra absoluta. O peso, sozinho, não é suficiente para identificar se o corte foi separado corretamente.
Na gravação que serve de base para esta reportagem, Rafael da Casa de Carnes São Paulo, localizada em Anápolis (GO), apresenta a desossa de peças identificadas como Angus e Nelore e chama atenção para um detalhe usado no açougue: a chamada terceira veia, referência prática para delimitar a picanha.
A discussão interessa a quem compra carne para o churrasco e também à cadeia pecuária. Afinal, reconhecer o corte significa entender o que está sendo vendido — e evitar pagar preço de picanha por uma porção que deveria receber outra identificação.
Por que a picanha não tem um peso único?
A picanha acompanha as dimensões do animal de origem. Por isso, estabelecer um teto universal de 1,2 kg, sem considerar o tamanho da carcaça e a conformação muscular, pode levar a conclusões equivocadas.
Um estudo de pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), publicado em setembro de 2026 no Journal of Food Science, reconhece essa variação: animais maiores podem produzir cortes mais pesados. O trabalho também explica que peso, comprimento e posição da terceira veia são critérios utilizados na prática comercial para delimitar a peça.
Isso exige cuidado nos dois sentidos: ultrapassar 1,2 kg não comprova a presença de coxão duro, assim como ficar abaixo desse peso não garante uma desossa correta.
O que é a terceira veia da picanha?
A expressão aparece com frequência nas demonstrações de açougueiros. Ela designa uma referência vascular observada na peça e utilizada para orientar a separação entre a região comercializada como picanha e a continuação associada ao coxão duro.
Segundo o vídeo divulgado, Rafael resume sua orientação: “O importante é a terceira veia”, enquanto demonstra a localização do corte.
A pesquisa da Unicamp encontrou mudanças nas características da carne próximas dessa referência, incluindo diferenças de colágeno e resistência ao corte. Foram avaliados quatro músculos bíceps femorais, divididos em bifes para análises laboratoriais.
Os resultados apoiam o uso da terceira veia como referência prática. Entretanto, o estudo é preliminar e foi realizado em condições controladas; não estabelece um peso máximo universal para todas as picanhas.
Angus e Nelore: a raça resolve a dúvida?
A comparação feita por Rafael ajuda a apresentar a discussão, mas o nome da raça na embalagem não encerra a avaliação.
Uma peça identificada como Angus também precisa estar corretamente delimitada, e uma picanha de Nelore não deve ser julgada apenas pela balança. Na própria demonstração, a orientação apresentada é observar a referência do corte em ambos os casos.
Também é preciso separar duas perguntas: identificar se a peça corresponde à picanha e avaliar sua qualidade para o churrasco. Reconhecer o corte é uma etapa; escolher uma carne que atenda à preferência do consumidor envolve outros aspectos.
- O Compre Rural aborda essa escolha no guia sobre como identificar e preparar a picanha.
Como usar essa informação na hora da compra?
Para o consumidor, a principal mudança é tratar o peso como uma informação complementar. Quando houver dúvida, vale pedir ao açougueiro que mostre a peça e explique onde foi feita a separação do coxão duro.
Alguns cuidados ajudam nessa escolha:
- Observe a peça inteira, quando disponível, para compreender seu formato e acabamento.
- Pergunte sobre a delimitação do corte, especialmente diante de uma peça que desperte dúvida pelo tamanho.
- Confira procedência, identificação e inspeção sanitária, além das condições de conservação.
- Evite decidir somente pelo peso ou pela raça anunciada.
A questão central é a correspondência entre o produto e o preço cobrado. O coxão duro tem seus próprios usos culinários; o problema ocorre quando uma porção dele acompanha a peça vendida integralmente como picanha.
A balança informa quanto a carne pesa. Para saber onde termina a picanha, é preciso avaliar como ela foi cortada.
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