Este corte, que promete ser ainda mais macio que a picanha, está ganhando espaço nos açougues e nas mesas, provocando um verdadeiro alvoroço entre os amantes de carne.
No Brasil, o churrasco é quase uma instituição cultural, e a picanha é, sem dúvida, o corte mais reverenciado. Sua maciez, suculência e sabor marcante fazem dela a escolha favorita nas churrasqueiras de norte a sul do país. Porém, recentemente, um novo corte bovino tem despertado a curiosidade e conquistado o paladar dos brasileiros: o steak shoulder.
Este corte, que promete ser ainda mais macio que a picanha, está ganhando espaço nos açougues e nas mesas, provocando um verdadeiro alvoroço entre os amantes de carne. Mas o que torna o steak shoulder tão especial? E por que ele está sendo comparado à picanha, o ícone dos churrascos? É o que vamos descobrir a seguir. Acompanhe!
História e origem do corte
O steak shoulder, também conhecido como shoulder steak, tem uma história curiosa e menos conhecida do que outros cortes tradicionais. Originário da parte dianteira do boi, especificamente na região do ombro, esse corte passou muitos anos como um segredo bem guardado entre os açougueiros e chefs mais experientes. Nos Estados Unidos e na Europa, ele já é bastante valorizado e amplamente utilizado, mas no Brasil, a popularidade do steak shoulder é um fenômeno relativamente recente.
Esse corte foi descoberto por ser uma parte do boi que se movimenta pouco, o que garante uma carne extremamente macia. Com o tempo, chefs e especialistas em carnes começaram a explorar essa peça e a perceber seu potencial, comparando sua maciez com a do filé mignon, mas com um sabor mais robusto devido ao marmoreio da gordura. À medida que os churrascos evoluíram e o paladar dos brasileiros se sofisticou, o steak shoulder emergiu como uma alternativa versátil e deliciosa, conquistando um lugar de destaque nas churrasqueiras e nos cardápios mais refinados.
Características do Steak Shoulder
O steak shoulder se destaca por suas características únicas que o tornam um corte especial, capaz de competir diretamente com a tão amada picanha. Localizado na parte dianteira do boi, especificamente no ombro, o corte é reconhecido por sua maciez surpreendente, uma qualidade que deve muito à localização da carne, que praticamente não se movimenta. Essa particularidade resulta em uma textura macia, similar à do filé mignon, mas com um sabor mais acentuado e robusto.
Uma das marcas registradas do steak shoulder é o seu marmoreio, ou seja, a gordura entremeada na carne, que não só intensifica o sabor, mas também garante suculência a cada mordida. Essa gordura, quando cozida, se derrete e ajuda a manter a carne úmida e saborosa, oferecendo uma experiência sensorial única.
Além da maciez e do sabor, o steak shoulder é um corte extremamente versátil. Ele pode ser preparado de várias maneiras, desde a tradicional brasa do churrasco até métodos mais modernos, como na airfryer ou grelha. Geralmente, o corte é servido em forma de medalhões grossos, de 3 a 4 centímetros, o que permite um cozimento uniforme que destaca todas as suas qualidades. Outro detalhe importante é o nervo de colágeno que atravessa a peça, o qual, durante o cozimento, se dissolve e agrega ainda mais sabor à carne.
Preparo e dicas culinárias
Para aproveitar ao máximo a maciez e o sabor desse corte, é importante seguir algumas dicas que garantirão um resultado perfeito, seja na churrasqueira, na grelha, ou até mesmo no forno.
1. Corte em medalhões:
O steak shoulder costuma ser servido em forma de medalhões com cerca de 3 a 4 centímetros de espessura. Esse corte mais grosso permite um cozimento uniforme, garantindo que a carne mantenha sua suculência e maciez. Além disso, manter a capa de gordura é essencial para que ela se derreta durante o preparo, infundindo sabor e evitando que a carne resseque.
2. Temperatura e cozimento:
Ao preparar o steak shoulder na grelha ou churrasqueira, a temperatura média-alta é ideal para selar a carne rapidamente, formando uma crosta saborosa por fora enquanto o interior permanece macio. O segredo é virar o medalhão apenas uma vez, para garantir que o suco permaneça dentro da carne. Para aqueles que preferem um ponto mais passado, recomenda-se um cozimento mais lento e controlado, para que a carne mantenha sua maciez sem perder a suculência.
3. Versatilidade na preparação:
Embora seja perfeito para churrasco, o steak shoulder também brilha em outros métodos de preparo. Na frigideira, um fio de azeite aquecido é suficiente para selar a carne, seguido de alguns minutos no forno para completar o cozimento. Na airfryer, o corte pode ser preparado em poucos minutos, mantendo sua maciez e textura. O uso de marinadas e temperos secos pode adicionar camadas de sabor, mas devido à qualidade natural da carne, sal grosso e pimenta-do-reino já são suficientes para realçar seu perfil.
4. Descanso da carne:
Após o cozimento, é fundamental deixar a carne descansar por cerca de 5 minutos antes de cortá-la. Esse tempo permite que os sucos internos se redistribuam, resultando em um corte mais suculento e saboroso.
5. Acompanhamentos:
Para acompanhar o steak shoulder, opte por guarnições que complementem seu sabor robusto, como legumes grelhados, batatas rústicas ou saladas frescas. Molhos à base de manteiga, alho ou ervas podem intensificar ainda mais a experiência gastronômica.
Comparação: Steak Shoulder vs. Picanha
Ambos os cortes são conhecidos por sua suculência e sabor, mas cada um traz particularidades que os tornam únicos.
Textura e maciez:
A picanha é celebrada por sua textura macia e suculenta, graças à generosa camada de gordura que a acompanha. No entanto, o steak shoulder surpreende ao entregar uma maciez ainda maior, comparável à do filé mignon, mas com um sabor mais robusto.
Sabor e marmoreio:
Ambos os cortes possuem um excelente marmoreio, mas o steak shoulder se destaca por sua gordura entremeada, que se derrete durante o cozimento, infundindo sabor em cada pedaço da carne. A picanha, por outro lado, tem seu sabor característico acentuado pela capa de gordura que a envolve. O steak shoulder oferece um sabor um pouco mais intenso e complexo, enquanto a picanha é mais suave, mas igualmente rica.
Versatilidade:
A picanha é tradicionalmente assada na churrasqueira, onde sua gordura carameliza, criando uma crosta dourada que contrasta com o interior rosado e suculento. O steak shoulder, por sua vez, é um corte extremamente versátil. Pode ser grelhado, assado, frito ou até mesmo preparado em uma airfryer, adaptando-se a diferentes técnicas culinárias sem perder suas qualidades.
Qual é o melhor?
Decidir qual corte é melhor é uma questão de preferência pessoal. A picanha é a escolha segura para quem procura um corte tradicional, suculento e com um excelente custo-benefício. Já o steak shoulder é para aqueles dispostos a explorar um corte menos convencional, que oferece uma maciez incomparável e um sabor mais complexo. Ambos os cortes têm seu lugar garantido nas churrasqueiras e nos corações dos amantes de carne.
No final, a escolha entre steak shoulder e picanha depende do que você busca: a tradição e o sabor familiar da picanha ou a inovação e a experiência gastronômica diferenciada proporcionada pelo steak shoulder. De qualquer forma, ambos prometem uma experiência culinária inesquecível.
Quanto custa o quilo do Steak Shoulder?
O preço do steak shoulder pode variar significativamente, influenciado por fatores como a região onde você mora, o estabelecimento onde compra e a origem do animal. Carnes de raças nobres, como o Black Angus, geralmente têm um custo mais elevado, devido à qualidade superior associada a esses selos de procedência. De maneira geral, o quilo do steak shoulder costuma oscilar entre R$70 e R$150. Embora esse corte ofereça uma experiência gastronômica diferenciada, seu preço o coloca fora do alcance de muitos consumidores, tornando-se um item premium nas prateleiras dos açougues e supermercados.
Vale a pena comprar o Steak Shoulder?
Decidir se o investimento no steak shoulder vale a pena depende de diversos fatores, incluindo seu orçamento, a ocasião em que será servido e a procedência da carne. Apesar de ser um corte caro, o steak shoulder se destaca por sua maciez e sabor incomparáveis, o que o torna uma escolha tentadora para quem está disposto a gastar um pouco mais por uma experiência culinária diferenciada. No entanto, para aqueles que buscam cortes de carne com um melhor custo-benefício, alternativas como o contrafilé, a alcatra com maminha, ou até mesmo o filé mignon, podem ser mais atraentes, com preços geralmente inferiores a R$70 por quilo. Em resumo, se o orçamento permite e a ideia é experimentar algo novo e saboroso, o steak shoulder certamente não irá decepcionar.
Escrito por Compre Rural
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ℹ️ Conteúdo publicado pela estagiária Ana Gusmão sob a supervisão do editor-chefe Thiago Pereira
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