Produzido exclusivamente na Reserva Natural de Zasavica, na Sérvia, o raro queijo Pule leva até 25 litros de leite e exige ordenha manual de uma raça ameaçada de extinção.
O mundo dos queijos abriga uma joia singular e valiosa: o Pule, um produto artesanal da Sérvia que conquistou notoriedade internacional não apenas pelo seu sabor marcante, mas sobretudo pelo seu preço elevado — que pode chegar a 1.200 euros por quilo. Também conhecido como magareći sir (queijo de burra, em sérvio), ele é feito com 60% de leite de jumenta dos Bálcãs e 40% de leite de cabra, em um processo demorado, trabalhoso e cercado por restrições naturais e legais.
A história do Pule começa em 1997, quando o ex-parlamentar sérvio Slobodan Simić fundou a Reserva Natural Especial de Zasavica, com o objetivo de preservar uma raça nativa e ameaçada de jumentas dos Bálcãs, cujo número, à época, era inferior a mil animais em toda a Sérvia. A ideia inicial era apenas utilizar o leite para sabões, hidratantes e bebidas típicas como a rakia, uma aguardente local. Mas, com o aumento do rebanho, surgiu a oportunidade de algo inédito: produzir o primeiro queijo do mundo feito de leite de jumenta.
A produção do queijo Pule enfrenta diversos desafios. Um dos principais é a baixa produtividade das jumentas, que geralmente produzem menos de 2 litros de leite por dia — em comparação, uma vaca pode produzir até 60 litros diários. Além disso, a jumenta só pode ser ordenhada após alimentar seu filhote por cerca de três meses, e sua lactação dura apenas seis meses. Isso significa que é preciso aguardar mais de um ano para reordenhar o mesmo animal.
Outro fator de complexidade é que não há tecnologia disponível para ordenha mecanizada de jumentas, o que torna necessário ordenhar cada animal à mão, três vezes por dia. Para produzir 1 quilo de queijo Pule, são necessários 25 litros de leite de jumenta, o que exige dedicação extrema da equipe da reserva.
O resultado? A fazenda sérvia produz apenas 50 a 70 quilos de queijo por ano, o que torna o produto ainda mais raro e exclusivo. O custo anual de manutenção da fazenda gira em torno de US$ 100 mil, elevando ainda mais o valor de mercado do queijo.
O Pule tem uma textura quebradiça e cor branca, sendo descrito como um queijo de sabor terroso e de nozes, muitas vezes comparado ao Manchego espanhol. Após a coleta do leite, a mistura recebe aditivos, bactérias e leite de cabra — essencial para que a massa consiga coalhar — e é então moldada em porções de 50 gramas e deixada para maturar.
Segundo Simić, “só ter leite de jumenta não significa que você tenha tudo o que precisa para fazer este queijo. O Pule é feito de uma maneira muito específica.”
Além de seu valor gastronômico, o queijo Pule carrega um forte apelo medicinal e histórico. O leite de jumenta é celebrado desde a Antiguidade por suas supostas propriedades terapêuticas e cosméticas. Há relatos de que Cleópatra se banhava nesse leite para manter a pele macia e que até mesmo o Papa Francisco recebeu leite de jumenta na infância para fortalecer sua saúde.
Durante a pandemia de COVID-19, o leite também ganhou destaque como possível reforço imunológico, o que impulsionou a curiosidade global sobre seus derivados.
Devido às regulamentações locais e ao processo artesanal altamente específico, o queijo Pule não é produzido em larga escala nem exportado oficialmente. Aqueles que desejam experimentar o “ouro branco dos Bálcãs” precisam viajar até a Sérvia e comprá-lo diretamente da fazenda ou de seus parceiros locais.
O queijo Pule é mais do que um alimento: é o resultado de um esforço de conservação de uma raça em extinção, de um processo artesanal único e de uma tradição que une sabor, história e exclusividade. Seu preço elevado é justificado por um sistema de produção meticuloso, sustentável e extremamente restrito, o que o transforma em um dos produtos mais raros e cobiçados da gastronomia mundial.
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