Dilema: Gordura amarela é sinal de boi velho?

gordura amarela é de boi velho — Foto: Território da Carne

Afinal de contas, a gordura amarela é sinal de boi velho? E o gosto, tem diferença entre as carnes com gordura branca ou amarela? Entenda o que realmente influencia a coloração da carne.

A coloração da gordura da carne bovina é um tema que frequentemente gera dúvidas, especialmente entre consumidores brasileiros, grandes apreciadores de carne vermelha. No Brasil, o consumo de carne é culturalmente associado a qualidade, maciez e aparência, sendo que a gordura desempenha um papel importante nesse julgamento visual. Por isso, é comum que detalhes como a tonalidade da gordura levantem questionamentos, com muitos associando a cor amarelada a carne de animais mais velhos ou de qualidade inferior. Contudo, essa percepção não é completamente precisa.

O mito de que gordura amarela é um indicativo de carne proveniente de bois mais velhos persiste há décadas, mas não reflete a complexidade dos fatores que influenciam a coloração. Diversos aspectos como a alimentação, o manejo e até a genética do animal podem alterar a tonalidade da gordura, tornando-a mais clara ou mais amarelada.

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Entender essas variáveis é fundamental tanto para o consumidor, ao escolher um corte no supermercado ou açougue, quanto para o produtor, que busca alinhar os atributos da carne às demandas do mercado.

Fatores que influenciam a cor da gordura

Um dos aspectos principais que afetam a coloração da gordura é o sistema de produção em que o animal foi criado. Os sistemas de confinamento e pastagem apresentam diferenças significativas nesse contexto:

Sistema de pastagem: Bovinos criados a pasto têm uma alimentação rica em pigmentos carotenoides, como o betacaroteno, presente nas gramíneas. Esses pigmentos são naturalmente depositados na gordura do animal, resultando em uma coloração mais amarelada. Esse é um fenômeno comum e não compromete a qualidade da carne.
Sistema de confinamento: Por outro lado, animais criados em confinamento recebem uma dieta baseada em grãos, que contém menos carotenoides. Consequentemente, a gordura desses animais tende a ser mais clara, com uma tonalidade esbranquiçada.

Dessa forma, lembre-se que animais jovens, quando alimentados exclusivamente a pasto também podem apresentar gordura mais amarelada.

Gordura amarela e sabor: existe diferença?

Além da coloração, surge frequentemente a pergunta: a cor da gordura interfere no sabor da carne?

A resposta é: não necessariamente. O sabor da carne está mais relacionado ao manejo, à alimentação e ao processo de maturação do animal do que à cor da gordura. O teor de carotenoides pode, no entanto, conferir características sutis à gordura, mas não altera o sabor da carne de forma significativa.

Marmoreio: gordura entremeada garante mais maciez e sabor à carne. . Fernando Zequinão/Gazeta do Povo

O que realmente importa?

Para consumidores, a preferência entre gordura amarela ou branca pode ser uma questão puramente estética ou cultural. No entanto, é importante desmistificar a ideia de que a gordura amarela é um sinal exclusivo de carne de animais mais velhos. O fator determinante é a alimentação e o sistema de criação, não apenas a idade.

A próxima vez que você observar a cor da gordura em sua carne, lembre-se: nem tudo é o que parece. Gordura amarela não é sinônimo de qualidade inferior, mas sim um reflexo do manejo alimentar.

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