Degustação às cegas revela a superioridade da raça Jersey

Um estudo foi realizado para comparar a carne da raça Jersey com uma raça de corte referência, utilizando os cortes de costela e contrafilé e, a degustação às cegas, revelou a superioridade da raça Jersey.

O conceito de Beef on Dairy vem ganhando destaque como uma estratégia inovadora que produz carne premium a partir de vacas leiteiras, oferecendo uma nova fonte de receita para os produtores. Originalmente voltada para o melhoramento genético, essa prática seleciona as fêmeas de maior mérito genético para reposição, enquanto as demais são direcionadas ao cruzamento com raças de corte, como Angus e Wagyu. O crescente interesse por essa técnica se alinha à crise do setor lácteo e ao aumento da demanda por carne de qualidade, transformando o cenário da pecuária leiteira. Nesse contexto, a raça Jersey, tradicionalmente conhecida por sua aptidão leiteira, também vem demonstrando seu potencial para produção de carne.

A qualidade da carne é uma preocupação central na indústria alimentícia, e a busca pela melhor experiência gastronômica tem impulsionado pesquisas comparativas entre diferentes raças de gado. Um estudo foi realizado para comparar a carne da raça Jersey com uma raça de corte referência, utilizando os cortes de costela e contrafilé.

O estudo ocorreu no Laboratório de Eventos do curso de Tecnologia em Gastronomia da Fadep, proporcionando uma experiência única. Especialistas no universo da carne bovina foram convidados a participar de um teste comparativo às cegas, degustando dois cortes distintos de ambas as raças, preparados pelo professor Felipe Ghislene dos Santos.

Os avaliadores, que incluíam chefs, professores e proprietários de frigoríficos e restaurantes, julgaram os cortes com base em critérios como aparência, maciez, sabor e suculência. 

O estudo foi conduzido com rigor científico, e os resultados são apresentados nas tabelas abaixo:

Tabela 1. Corte de Costela:

 ReferênciaJerseyDiferença
Aparência7,4237,154-0,269
Maciez6,4237,5381,115
Sabor7,3467,4620,115
Suculência6,0386,6540,615
Impressão global7,0777,2120,135
Pontuação total69734,000

Tabela 2. Corte Contrafilé:

 ReferênciaJerseyDiferença
Aparência7,927,81-0,12
Maciez7,428,621,19
Sabor7,887,83-0,06
Suculência7,507,920,42
Impressão global7,608,130,54
Pontuação Total88,4688,460,00

Os resultados revelam que a carne da raça Jersey apresentou vantagens em relação à raça de corte referência, especialmente em termos de maciez. No corte de costela, a carne Jersey se destacou com uma pontuação total de 73, superando os 69 pontos da referência. No contrafilé, os dois cortes empataram, com algumas variações mínimas, mas a carne Jersey se mostrou superior em maciez.

Apesar das vantagens, a raça Jersey é essencialmente leiteira, o que significa que características como área de olho de lombo e acabamento de carcaça não são competitivas quanto as das raças de corte. Nesse contexto, o Beef on Dairy surge como uma excelente estratégia para a produção de cortes premium. A geração F1, resultado do cruzamento entre raças de corte e leite, combina o sabor inigualável da carne Jersey com as características de carcaça necessárias para manter a qualidade e rentabilidade dessa prática, oferecendo o melhor dos dois mundos.

Foto: Comunicação UNIDEP

O evento, patrocinado pela HE Laticínios e realizado em colaboração com o Iapar, a Secretaria da Agricultura e a UTFPR, não apenas destacou a qualidade da carne do gado Jersey, mas também o potencial de aproveitamento sustentável desses animais na indústria alimentícia, reforçando a relevância do *Beef on Dairy* como uma solução lucrativa para produtores leiteiros.

  • Referência para as tabelas de resultados: enviado pelo Professor André Luiz Finkler da Silveira, pesquisador do Iapar responsável pelo estudo, que enviou e autorizou a publicação das tabelas. 
  • Referência sobre o evento: Professor André Luiz Finkler da Silveira, pesquisador do Iapar responsável pelo estudo.

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