Processo de Dry Aged faz o rompimento das fibras da carne pode levar meses; resultado é uma carne extremamente macia e com um sabor sem igual; confira os detalhes
Você sabe o que é carnes dry aged? São carnes maturadas a seco, ou seja, os cortes de carne são armazenados sem nenhuma embalagem protetora, sob temperaturas de refrigeração durante até cinco semanas para que possam passar por processos enzimáticos e bioquímicos naturais, o que gera uma carne mais macia e com um sabor único.
Até a década de 1960, o comum era que toda carne fosse maturada a seco, já que a embalagem a vácuo ainda não havia sido inventada. A partir dessa inovação, passou-se a utilizar a maturação wet age, ou maturação úmida. O motivo da mudança foi sobretudo econômico: ao ser maturada a vácuo, a carne retém a umidade e não perde peso, o que representa mais lucro para os frigoríficos e outros setores alimentícios. Com a maturação dry aged ocorre o contrário, já que há perda de peso e umidade.
Após alguns dias, a carne passa por processos bioquímicos e enzimáticos que conferem à peça uma casca escura. Com isso, os sabores se intensificam e aparecem notas de queijo e até o umami, considerado o quinto sabor (além do doce, salgado, azedo e amargo).
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Esses estudos comprovaram que carnes maturadas a seco por pelo menos 14 dias tiveram um sabor melhor e maior, quando comparado a cortes que ficaram na maturação por menos dias. No caso de maciez, é preciso observar a quantidade de dias que são necessários de maturação para a carne atingir a maciez desejada. O ideal é fazer uma maturação que varia de 14 a 21 dias.
Conheça os parâmetros da maturação a seco
Como a maturação dry age leva à perda de líquido e de peso, o correto é optar por peças maiores na hora de empregar a técnica. Além disso, é preciso considerar que toda capa escura que se forma na peça deve ser retirada. Uma opção é usar um filé de costela com capa de gordura. Assim, você preserva toda a carne ao retirar a capa.
Envolva em pano de algodão
A técnica empregada com o algodão é basicamente a mesma que se adota na fabricação de queijo. Ao envolver a carne com um tecido fino, ela consegue respirar, fica protegida e os líquidos são liberados com facilidade. Um cuidado importante: de tempos em tempos, deve-se desembrulhar e embrulhar novamente as peças, para que fibras do algodão não penetrem na carne.
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Coloque em uma prateleira
Para que a maturação ocorra de maneira uniforme, a carne não pode ficar em contato com o próprio líquido e deve respirar por igual. Prateleiras perfuradas, ganchos e grelhas são boas opções. Quem estiver empregando a técnica deve sempre cuidar de todas as peças igualmente. Do contrário, pode ocorrer deterioração das carnes e odor.
Mantenha na geladeira
Nesse ponto, é preciso atenção redobrada. Não basta colocar a carne sob refrigeração: se a temperatura ficar abaixo de -2ºC, os processos enzimáticos não acontecem; se a temperatura ficar elevada, pode ocorrer deterioração microbiana. Sendo assim, é importante manter as carnes em ambiente controlado de 0ºC a 4ºC. Uma dica é usar um termômetro e evitar abrir a geladeira muitas vezes (isso também evita contaminação).
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A umidade relativa também deve ser rigorosamente controlada. Se ela for muito alta, pode ocorrer proliferação de bactérias. Quando muito baixa, a peça de carne pode reduzir muito de tamanho, acarretando em prejuízos. O ideal é manter a umidade relativa da geladeira em torno de 85%.
O tempo que a carne dry age leva para ficar pronta varia bastante, conforme o gosto. Geralmente, é adotado o tempo de 14 a 35 dias. No entanto, há produtores que deixam as peças de carne maturando por até 200 dias. Quanto maior o tempo, mais intensos ficam os sabores. As notas se acentuam a ponto de lembrarem queijos mofados, dos tipos gorgonzola ou roquefort.
Confira todos os detalhes do processo de Dry Aged, por ele o Rei do Churrasco, Rogério Betti.
No cronograma da deBetti, 10 toneladas de dry age ficam prontas por semana, já que a carne tem de maturar 30 dias na geladeira. Mas o volume está maior que a demanda. “Já aumentei o volume, na primeira vez que faltou a carne, e agora farei isso novamente”, conta ele.
Quanto custa o Dry Aged
No açougue de Rogério Betti, dry aged é o nome que se dá às carnes que maturam a seco por no mínimo trinta dias dentro da câmara fria. Deste tipo, aparecem o ribeye (R$ 139,00 o quilo), o prime rib (R$ 139,00 o quilo) e o t-bone (R$ 139,00, o quilo). A casa também oferece alguns combinados prontos. Pensado para quinze carnívoros (R$ 29,13, preço por pessoa), o kit do churrasco conta com picanha, fraldinha, linguiça e pão de alho. Ideal para uma hamburgada, o dry aged cheese burger kit (R$ 251,85) inclui 360 gramas de cheddar inglês, doze discos de carne mais a mesma quantidade de brioches.
