Escondido em uma região do dianteiro que nem sempre é associada aos cortes mais nobres, o flat iron surpreende pela maciez, suculência e desempenho na churrasqueira — e pesquisas ajudam a explicar o motivo.
Quando se fala nas carnes mais macias do boi, é quase automático pensar em filé-mignon, picanha ou cortes do contrafilé. O que muita gente não imagina é que uma das grandes surpresas da carcaça bovina está justamente no dianteiro do animal, em uma região tradicionalmente associada a preparações mais longas.
É dali que surge o flat iron, corte obtido a partir do músculo infraspinatus, localizado na região da paleta. E não se trata apenas de fama criada em churrascarias: trabalhos de caracterização muscular colocaram esse músculo como o segundo mais macio da carcaça bovina, atrás do psoas major, que dá origem ao filé-mignon. A descoberta ajudou a transformar uma parte relativamente pouco valorizada do dianteiro em um steak capaz de disputar espaço com cortes tradicionalmente considerados nobres.
O segredo está escondido na paleta
O flat iron é um bom exemplo de como a forma de desossar e separar os músculos pode mudar completamente o valor de uma carne.
O infraspinatus apresenta elevada maciez, mas possui tecido conjuntivo que precisa ser manejado corretamente durante a preparação do corte. Quando essa estrutura é retirada adequadamente, é possível aproveitar sua porção macia na forma do flat iron. Foi justamente essa característica que chamou a atenção de pesquisadores envolvidos no chamado Muscle Profiling, projeto desenvolvido para identificar músculos subutilizados que poderiam oferecer melhor experiência ao consumidor.
O resultado foi surpreendente: entre os músculos avaliados, o psoas major, associado ao filé-mignon, ficou na primeira posição em maciez, enquanto o infraspinatus, utilizado no flat iron, apareceu em segundo.
Isso quebra uma percepção bastante comum de que apenas o traseiro do bovino concentra carnes realmente macias.
Mas ele é mesmo mais macio que cortes famosos?
A afirmação merece uma distinção importante. Quando se diz que o flat iron é a “segunda carne mais macia do boi”, a comparação vem de estudos sobre músculos bovinos e medidas instrumentais e sensoriais de maciez.
Isso não significa que qualquer peça encontrada no açougue será automaticamente mais macia do que qualquer picanha, ancho ou contrafilé. Qualidade do animal, acabamento, maturação, processamento e preparo também interferem na experiência final.
Ainda assim, a posição do infraspinatus chama atenção. Um levantamento de maciez financiado pelo Beef Checkoff, por exemplo, classificou diversos músculos bovinos a partir de pesquisas acumuladas ao longo de décadas e colocou o músculo do flat iron entre aqueles de maior maciez.
Em outra avaliação sensorial com consumidores, o flat iron alcançou 75,9 pontos em maciez numa escala de 0 a 100, contra 63,2 pontos do strip loin utilizado na comparação. Também recebeu 73,7 pontos para suculência.
Um corte que nasceu da ciência da carne
Há ainda uma história interessante por trás de sua popularização.
No fim da década de 1990, pesquisadores passaram a estudar individualmente músculos de regiões menos valorizadas da carcaça para descobrir se algumas delas poderiam oferecer cortes com características semelhantes às carnes mais caras.
A lógica era simples: em vez de enxergar toda a paleta apenas como uma grande região do dianteiro, por que não separar seus músculos de acordo com características próprias de maciez e utilização?
A Universidade de Nebraska relata que pesquisadores identificaram no ombro dianteiro um músculo particularmente macio. A partir de uma nova maneira de separá-lo e aproveitá-lo, surgiu o steak conhecido comercialmente como flat iron.
O que antes poderia acabar destinado a preparações menos valorizadas ganhou identidade própria.
Por que o flat iron funciona tão bem na churrasqueira?
Maciez é apenas parte da história.
O corte também apresenta sabor bovino pronunciado e boa suculência, características particularmente interessantes quando submetido ao calor intenso da grelha.
Estudos de palatabilidade mostraram que alguns cortes provenientes do dianteiro, entre eles flat iron e Denver steak, ficaram entre os mais suculentos avaliados por consumidores e painéis sensoriais.
Por ser naturalmente macio quando corretamente preparado, ele permite métodos rápidos de cocção. Isso significa que não é necessário recorrer obrigatoriamente a longas horas de fogo apenas porque a carne veio do dianteiro.
Na churrasqueira, pode ser preparado em steaks relativamente altos, buscando uma boa crosta externa sem exagerar no tempo de exposição ao calor. Depois de pronto, fatiar a carne contra o sentido das fibras também favorece a percepção de maciez.
Flat iron é a mesma coisa que qualquer pedaço da paleta?
Aqui está um cuidado importante.
Não basta comprar qualquer pedaço de paleta e esperar encontrar a mesma experiência. O flat iron corresponde especificamente ao aproveitamento do infraspinatus e depende de uma preparação correta para retirada do tecido conjuntivo que atravessa a região.
É justamente o trabalho de desossa que transforma esse músculo em steaks próprios para grelha.
Por isso, dependendo do açougue e da nomenclatura utilizada, o consumidor pode não encontrar uma peça identificada simplesmente como “flat iron”. Vale conversar com o açougueiro e verificar exatamente qual músculo e padrão de corte estão sendo oferecidos.
Do dianteiro para a lista das carnes mais macias
Talvez essa seja a parte mais interessante dessa história. Durante muito tempo, dianteiro e maciez dificilmente apareciam juntos no imaginário do consumidor. A ciência da carne mostrou que essa generalização deixa escapar músculos com enorme potencial.
O flat iron é um dos exemplos mais claros.
O músculo que dá origem ao corte ocupa a segunda posição no ranking de maciez apresentado pelo Beef Research, ficando atrás apenas daquele que origina o filé-mignon e à frente de músculos presentes em cortes muito conhecidos.
Para quem gosta de experimentar carnes diferentes, portanto, vale guardar o nome.
Na próxima visita ao açougue, antes de procurar apenas pelos cortes mais famosos, pergunte pelo flat iron. A segunda carne mais macia do boi pode estar justamente onde muita gente nunca pensou em procurar: na paleta.
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