Para substituir aditivos químicos em alimentos, os cientistas estão aproveitando o poder dos micróbios encontrados naturalmente em alimentos fermentados, fungos e outras plantas.
Em outubro passado, entrei no laboratório da Kingdom Supercultures no Brooklyn, Nova York, onde jarras de leite de amêndoa sem rótulo estavam espalhadas pela mesa da sala de descanso. Os proprietários Ravi Sheth e Kendall Dabaghi estavam testando as adaptações do leite usando culturas de micróbios originalmente encontradas em alimentos fermentados, como kimchi, chucrute, vinagre e similares . Eles estavam tentando encontrar a combinação certa que pudesse substituir os emulsificantes e gomas artificiais normalmente usados para criar uma bebida sedosa e suave.
Os alimentos industrializados estão repletos de aditivos e substâncias – estabilizantes, conservantes artificiais, adoçantes e corantes – destinados a afetar características variadas, de textura a sabor e muito mais. Os rótulos dos alimentos para produtos à base de plantas e outros alimentos processados costumam ser tão longos que levanta a questão: isso é mais um alimento?
Em um esforço para substituir os aditivos químicos por alternativas mais naturais, empresas como a Kingdom Supercultures estão recorrendo a sabedorias e ingredientes ancestrais. A Live Green Co. , com sede em Boston, usa uma plataforma de tecnologia chamada Charaka para criar ingredientes derivados de plantas que podem funcionar em vários compostos moleculares e bioativos – seja o foco químico, mecânico, funcional, nutricional ou sustentável. A esperança é fazer a transição de alimentos “à base de plantas” para “somente vegetais”. Enquanto isso, a Michroma , nascida na Argentina, usa fungos para criar corantes naturais para alimentos.
Os alimentos processados como os conhecemos hoje datam do final do século 18 e início do século 19, quando os alimentos eram manipulados, em grande parte, para atender aos crescentes militares . Depois vieram a pasteurização e o enlatamento no final do século 19 e, mais tarde, as refeições prontas que chegaram às prateleiras dos supermercados suburbanos. Durante esse período, as empresas de ingredientes mexeram com isolados químicos para criar mecanismos que tornassem os alimentos mais estáveis, convenientes e acessíveis.
“Na década de 1960, os reguladores de segurança alimentar nos EUA, Europa e outras regiões do mundo aprovaram aditivos alimentares para garantir aos consumidores que seu uso em alimentos era seguro”, diz a cientista de alimentos certificada Kantha Shelke. A FDA agora mantém um banco de dados de mais de 3.000 ingredientes adicionados usados pelos consumidores e pela indústria alimentícia. A lista inclui tudo, desde xarope de milho rico em frutose e goma de guar até nitratos e nitritos, corantes artificiais e hormônios.
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À medida que os aditivos e substâncias dispararam, as preocupações com a saúde também estão aumentando. De acordo com um estudo da Academia Americana de Pediatria, a preocupação com aditivos alimentares aumentou nas últimas duas décadas, principalmente entre crianças cujos corpos em desenvolvimento são mais suscetíveis ao impacto. Explica ainda que alguns corantes alimentares artificiais podem estar associados à exacerbação do TDAH; nitratos e nitritos podem interferir na produção de hormônios da tireoide, enquanto outros aditivos e substâncias podem contribuir para o estresse oxidativo.
“Nas últimas duas décadas, os aditivos alimentares proliferaram na fabricação de alimentos devido à crescente demanda por alimentos de rótulo limpo e alimentos funcionais com bioatividade e alegações cientificamente sustentadas”, diz Shelke, acrescentando que o investimento da indústria em alternativas “mais limpas” carece de percepção negativa e é visto como mais sustentável. Alguns argumentam que os regulamentos da FDA e os requisitos atuais para uma designação “geralmente reconhecido como seguro” (GRAS) são simplesmente insuficientes. Por outro lado, a União Européia proibiu certos aditivos que o FDA ainda permite. Isso inclui o dióxido de titânio recentemente banido – encontrado em doces vibrantes, sopas, molhos e muito mais – que a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar afirma que não é seguro para consumo. Este ingrediente, no entanto, ainda está sendo usado em produtos americanos.
O uso de microrganismos, como aqueles que a Kingdom Supercultures está trabalhando para desenvolver, para produzir aditivos alimentares requer menos água e energia do que a reutilização de subprodutos. Isso poderia potencialmente eliminar o uso extensivo e caro de terras agrícolas para culturas como milho para xarope de milho rico em frutose e soja para óleos hidrogenados.
Quando a Kingdom Supercultures foi lançada em 2020, Dabaghi e Sheth queriam construir seu próprio atlas de ingredientes naturais à base de micróbios que imitassem o desempenho de aditivos industriais. “Em vez de ter uma biblioteca de produtos químicos artificiais, queremos começar com uma biblioteca dessas cepas microbianas naturais”, diz Dabaghi, cofundador da empresa depois de pesquisar microbioma e aprendizado de máquina na Universidade de Columbia.
Cientistas da Kingdom Supercultures usam aprendizado de máquina e outras tecnologias para explorar milhões de micróbios desconhecidos e não caracterizados que vivem dentro de alimentos fermentados. Eles então extraem cepas microbianas, mesclam-nas com outros isolados e projetam o que chamam de “superculturas”.
“Achamos que podemos combiná-los em diferentes proporções e combinações e afetar de maneira semelhante o sabor, a textura e as propriedades funcionais, mas de uma maneira muito mais saudável e sustentável”, diz Dabaghi. Até o momento, eles criaram esses aditivos para queijo à base de plantas, iogurte, kombucha e, recentemente, uma manteiga vegana exclusivamente para o famoso Eleven Madison Park, em Manhattan. Suas superculturas também estão sendo usadas para produtos de cuidados pessoais e eventualmente se expandirão para alimentos não veganos.
À medida que o setor à base de plantas continua a crescer, essas empresas de agricultura microbiana podem permitir que as empresas de bens de consumo embalados (CPG) sejam capazes de ajustar as propriedades sensoriais e funcionais de seus produtos com ingredientes derivados de plantas e alimentos. Mas esses aditivos mais “naturais” serão melhores do que seus equivalentes “processados”? Embora a pesquisa que está acontecendo no espaço da biotecnologia pareça promissora, ainda há muito a ser estudado.
“Os consumidores, apesar de não terem os fundamentos da ciência alimentar e da nutrição, estão direcionando a indústria para compostos bioativos e tecnologicamente relevantes que não causarão danos”, diz Shelke, que acredita que o tempo e a pesquisa rigorosa dirão se a fisiologia humana se adaptará ou não à o espaço alimentar em constante evolução e os géneros alimentícios que estão a ser produzidos. “Ironicamente, há muita ciência, tecnologia e manipulação para fazer os alimentos parecerem feitos pela natureza e minimamente processados.”
Enquanto o futuro dos aditivos e substâncias está sendo escrito (ou codificado), o caminho para rótulos de ingredientes mais limpos e um sistema alimentar mais justo está cheio de potencial.
Fonte: Modern Farmer
