A Associação Americana de Angus, dos Estados Unidos reuniu diversas informações sobre esses cortes e dicas sobre como prepará-los
Alguns cortes de carne bovina, como porterhouses e filé mignon, são muito comuns nos cardápios dos restaurantes e nos supermercados. Porém, existem alguns cortes menos conhecidos que são tão saborosos quanto e frequentemente mais baratos.
Pensando nisso, a Associação Americana de Angus, dos Estados Unidos contribuiu com isso, passando mais informações sobre esses cortes e dicas sobre como prepará-los. Os cortes são baseados no sistema americano de divisão da carcaça.
CHUCK: BladeSteak, EyeSteak, ArmRoast, BladeRoast, Short Ribs, FlatironSteak, 7-Bone Roast
O chuck contém tecido conjuntivo (incluindo gordura e colágeno) que derretem parcialmente durante a cocção. A carne é preparada para ensopados, cozimento lento, refogado ou em panela com tampa para tornar a carne mais macia.
O chuck também é comumente transformado em carne moída (para hambúrguer, almôndega, etc) e é um do cortes mais econômicos disponíveis.
BRISKET: Whole Brisket, Front Cut, First Cut.
Feito a partir do peito ou da parte inferior do peito do animal, o brisket é um corte de carne dura que é preparado refogado ou com defumação lenta. É também comumente curado e usado em pastrami (carne magra curada e muito temperada, que se popularizou nos Estados Unidos) ou carne enlatada.
FORE SHANK: Shank Cross Cut.
Tirado da pata dianteira do animal, o foreshank é duro, seco e fibroso. A carne é comumente preparada em calor úmido ou usada para criar caldo de carne. Como poucas pessoas compram esse corte, ele não é tipicamente encontrado em lojas a não ser como carne moída com baixa gordura. É tipicamente barata nos açougues e um corte ideal para bife Bourguignon.
SHORT PLATE: Skirt Steak, Plate Short Ribs.
Os cortes plate são do ventre do animal e são feitos de carne dura e gorda – normalmente do diafragma do animal. Além de ser barato, os cortes do plate são extremamente saborosos e são frequentemente marinados, antes de ser grelhados ou preparados na frigideira para adicionar umidade. Eles são tipicamente usados em stirfry (receita tipicamente oriental de cozinhar legumes e carnes, que é feita usando uma panela wok e um pouco de óleo) ou fajitas (carne grelhada servida em uma tortilla de milho ou farinha).
FLANK: Flank Steak, Flank Steak Rolls.
O flanksteak vem de músculos abdominais do animal. Como esse corte pode ser duro, devem ser grelhados, preparados em frigideira ou refogados para maciez e são frequentemente marinados também. Assim como os cortes plate, os cortes flank são comuns em stirfry e frequentemente usados na cozinha asiática.
ROUND: Round Steak, Round Roast, Rump Roast, Tip Steak, Tip Roast.
Os cortes de round são oriundos da perna e do traseiro do animal. Como há marmoreio mínimo de gordura, muitos chefs fazem hambúrgueres ou salsichas dessa carne barata. Eles também podem ser cozinhados lentamente em calor úmido (como refogado) ou fatiado fino e desidratado/defumado em baixa temperatura para fazer jerky.
SIRLOIN: Sirloin Steak (Flat Bone/Round Bone), Top Sirloin Steak, Tri-TipRoast.
Os cortes sirloin fazem os bifes de lombo ou assados três-tipos/bifes (comumente chamados de “culote”), que são difíceis de mastigar, mas muito saborosos. Eles são encontrados perto da extremidade traseira do animal e têm um excelente valor. Esses cortes são frequentemente rotulados de acordo com o osso que contêm: achatado, redondo, em cunha ou pino.
SHORT LOIN: Top Loin Steak, T-Bone Steak, Porterhouse Steak, Filet Mignon.
Os cortes de short loin incluem os cortes mais populares, incluindo Porterhouse, T-bone, New York strip e filé mignon. Essa região contém parte da espinha e está localizada imediatamente atrás das costelas. Os cortes são extremamente macios e melhores para grelhar ou preparar em frigideira.
RIB: Rib Roast, Rib Steak, Rib Eye Steak, Rib Eye Roast, Back Ribs.
Os ribs (costelas) são generosamente marmorizados, de forma que têm uma textura extremamente macia e que descola do osso, além de um sabor encorpado. Os cortes menores, como o rib-eyesteak são melhores para grelhar e preparar em frigideiras, e os cortes grandes, como standing rib roasts são bons para assar, enquanto o short ribs é bom para refogar.
Miúdos: língua, fígado, rins e coração
Não para os mais sensíveis, a língua, o fígado, os rins e o coração bovinos são cortes comuns de serem encontrados em açougues também. A língua é gordurosa, normalmente fervida, e comum em muitos tipos de cozinhas, incluindo mexicana, indiana, portuguesa e brasileira.
Os fígados de bezerros são considerados delicatesse em todo o mundo e podem ser assados, fervidos, grelhados, fritos ou consumidos crus.
Apesar de quase ninguém comer rins de bovinos nos Estados Unidos, eles contêm pouca gordura e são ricos em proteína. Tipicamente, são usados em guisados ou servidos mal passados. O coração bovino já foi uma carne comum para os pobres, mas como é muito magro e saboroso, está agora voltando ao mainstream. Pode ser cozido ou assado.
Fonte: Angus SC
