Uma nova pesquisa descobriu que fornecer acesso ao ar livre no verão para rebanhos leiteiros pode melhorar as propriedades de produção de queijo.
As descobertas podem não ser uma surpresa para os defensores do sistema de produção a pasto, mas agora há mais provas científicas de que dar às vacas acesso ao pasto por pelo menos parte do ano pode ser benéfico para a composição do leite e a produção de queijo.
Pesquisadores italianos examinaram o leite de dois grupos de vacas leiteiras para descobrir como mover os animais para o pasto por três meses no verão afetava a qualidade do leite que produziam – junto com suas propriedades de fabricação de queijo – em comparação com o leite de vacas confinadas.
Existem poucos estudos desse tipo e os que existem tendem a se concentrar na saúde do úbere e nos efeitos de bactérias patogênicas, em vez dos efeitos da microbiota e composição do leite nas propriedades de fabricação de queijos.
O experimento, que durou de junho a outubro, foi realizado em duas fazendas nos Alpes italianos na Europa – uma fazenda permanente que mantém as vacas confinadas durante todo o ano e uma fazenda temporária de verão nas terras altas, onde as vacas são mantidas no pasto.
Doze vacas Pardo-Suíças foram escolhidas para o experimento e divididas em dois grupos de seis. Durante o primeiro e último mês do experimento, todas foram mantidas juntas confinadas na fazenda permanente; entre julho e setembro, um dos grupos foi transferido para a fazenda temporária, onde as vacas eram mantidas a pasto dia e noite. O grupo de confinamento foi alimentado com TMR enquanto as vacas em pastejo receberam algum alimento suplementar de acordo com a produção de leite.
Amostras foram coletadas em cada um dos cinco meses e divididas em duas para testar o conteúdo bacteriano e as principais características da composição do leite, como proteína, caseína, lactose e gordura, e como isso afetava a produção de queijo.
Finalmente, as pesquisas fizeram um “queijo modelo” de cada amostra de leite coletada para determinar quaisquer diferenças no rendimento.
Mais bactérias “boas” e menos bactérias deteriorantes
De acordo com os resultados, a abundância de bactérias produtoras de ácido láctico em todas as amostras de leite não variou notavelmente durante o primeiro e o último mês do experimento, quando todas as vacas foram mantidas confinadas.
Mas durante julho, agosto e setembro, houve um maior valor de bactérias láticas no leite das vacas mantidas ao ar livre. Os valores de probióticos como Lactobacillus, Propionibacterium e Bifidobacterium também foram maiores no leite das vacas que tiveram acesso ao pasto durante os três meses de verão.
Os resultados para bactérias deteriorantes foram mais sutis, embora durante os meses de verão todos os valores, exceto um, fossem mais baixos nas vacas mantidas ao ar livre.
O fator de rendimento do queijo
Usando os dados obtidos das amostras de leite, os pesquisadores compilaram seis fatores sobre a composição do leite e as propriedades de fabricação do queijo.
O fator mais importante foi o rendimento do queijo, caracterizado pelo rendimento de sólidos do queijo, teor de proteína e gordura e recuperação da energia do leite na coalhada.
De acordo com os dados, o fator rendimento de queijo teve um valor maior durante o verão nas vacas a pasto e menor nas mantidas em confinamento. Este efeito foi perdido quando as vacas que estavam no pasto foram reunidas com o outro grupo na fazenda permanente.
“Podemos concluir que a microbiota do leite é muito complexa e a maioria das bactérias é fortemente influenciada pelo sistema de produção, bem como pelo avanço da estação e pelo estágio de lactação”, escreveram os pesquisadores no artigo.
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“A transumância de vacas leiteiras confinadas para pastagens de verão nas terras altas pode aumentar a abundância relativa de bactérias produtoras de ácido lático e outras bactérias probióticas e diminuir a quantidade de bactérias deteriorantes, melhorando assim o leite em termos de aptidão para a fabricação de queijos e benefícios para a saúde humana.”
“Esse efeito desaparece depois que as vacas voltam para o confinamento no outono.”
Fonte: MilkPoint
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