Cupim na churrasqueira: saiba como fazer a carne se desmanchar na boca; Uma das carnes com excelente custo benefício e com um sabor incomparável!
Com bom custo-benefício, o cupim é uma carne que faz os convidados lamberem os dedos num churrasco. Isso, claro, se o comandante da churrasqueira souber como trabalhar a peça. A maior dificuldade de levar a carne à grelha está na quantidade considerável de colágeno e de gordura. É preciso quebrar o primeiro e derreter o segundo para tornar a carne macia.
O cupim é uma carne que demora tanto tempo para ficar pronta que, para não decepcionar, é quase uma obrigação deixa-la saborosa. Sabe como? Confira todas as dicas abaixo e veja o vídeo para aprender a preparar essa carne TOP!
“O cupim é uma protuberância que fica atrás do pescoço dos bois zebuínos, grupo que abrange o Nelore, gado mais comum no Brasil. A função do músculo é acumular gordura para ser consumida em caso de necessidade. Animais que não passam fome têm muito colágeno e gordura entremeada na carne”, explica Domingos Neto, mais conhecido como Netão Bom Beef, pelo seu canal de sucesso no YouTube.
Hidrólise: essencial para a maciez
A quebra do colágeno em gelatina e água – a famosa hidrólise – é fundamental para liberar como fibras e torná-las agradáveis na boca. Segundo Netão, a forma mais fácil de chegar no resultado é pelo calor úmido, envolvendo o cupim em camadas e mais camadas de papel em alumínio.
“A água sai do alimento pela evaporação, mas se mantém dentro do embrulho. Esse calor úmido que vai gerar a hidrólise e quebrar o colágeno”. Para que a mágica aconteça é preciso ter paciência. A carne deve ficar cerca de cinco horas e meia numa temperatura média de 180 ºC. De meia em meia hora, verifique como está o calor.
Se não tiver o termômetro, use a mão: coloque-a na direção da carne e o conteúdo de 8 a 10 segundos. Aguentou com tranquilidade e poderia ficar até mais tempo? Reforce a brasa da churrasqueira e faça o teste novamente.
Gordura nunca é demais?
Como foi dito aqui, o cupim tem, sim, muita gordura. Lambuzá-lo com outra fonte antes de embrulhá-lo em alumínio parece exagerado, mas não é.
Netão conselha adicionar manteiga ou óleo de cozinha. Azeite, segundo testes do especialista, fica amargo.
“Falando quimicamente, a presença de outra gordura não é fundamental. Na prática, porém, percebi que ela ajuda muito, principalmente no começo. Como aquece rápido, ajuda a elevar a temperatura e formar o vapor”.
Gostinho de churrasco
Se você se questionar se o papel alumínio vai impedir o cupim de ganhar o delicioso gostinho defumado, certo.
Por isso, antes ou depois de deixar a carne cozinhando, é necessário selar a peça. No calor de seis segundos (confira o tempo com a mão), o deixe cada lado do cupim virado para a grelha até que se crie aquela casquinha firme e dourada, resultado da conhecida Reação de Maillard.
“Essa crostinha é rica em sabor “.
Dicas extras: sal e tamanho
Outro segredo para um bom cupim está no tamanho da peça. As menores, com cerca de 2,4 quilos, são mais fáceis de trabalhar.
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Até deixar um cupim muito grande macio no centro, a parte de fora já ressecou. Costumo usar peças menores para garantir um tempero homogêneo, além de maciez e suculência “. Na hora de salgar , vale ficar de olho na anatomia da carne. “Como o gado tem sal mineral em sua dieta, peças com pouca gordura de mais sal”.
Netão usa sal entrefino, chamado também de sal de parrilla. “Coloco uma quantidade razoável em todo o cupim e deixo ele descansar por dez minutos antes de passar manteiga ou óleo e colocar no alumínio”.
